I skalaoperationer används vanligtvis en stor 'rondo' och som ovan antyder är det att "simma" vilket är i huvudsak 212 F / 100 C. En liten mängd ättika läggs till vattnet vilket hjälper de lösa delarna av äggvita koagulerar och ger en snyggare form till det pocherade ägget.
Eftersom köket du beskriver har glasväggar, tar de extra omsorg för showmanship delen av operationen, med ägg i enskilda koppar att släppa i poacherskärlet.
Ett stort kärl används för att minska temperaturen på att lägga till det kalla (kanske nära rummet temp) ägg. När varje läggs till minskar det inte väsentligt temperaturen i resten av vattnet i den stora kruken.
Att vattnet var klart betyder att stationens kockar är under vägledning för att kontinuerligt tillsätta ättika och skumma vattnet. Efter varje ägg kommer några bitar som måste rensas ut. Om köket inte hade glasväggar skulle vattnet inte vara så klart under en upptagen brunch!