Vad är temperaturen på de massiva krukorna med vatten på hotell för att laga 10 pocherade ägg på en gång?

6

Jag älskar att laga pocherade ägg hemma.

Förmodning : Det här är all havsnivå (+/- 15 meter).

Jag gick till ett hotell med glasväggar i köket och såg hur de förberedde morgonkokta äggbeställningarna.

På en kamin hade de en enorm kruka (kändes som att de skulle täcka alla fyra mina kaminskivor hemma), sakta sakta bort vid någon (okänd) temperatur. (Vattnet hade nästan noll äggvitt scum flytande i det).

Kockarna skulle släppa ägg från koppar in i det, ställa timers och dra sedan äggen ut efter att timern hade gått av.

Det verkade vara en otroligt polerad perfektion av processen att laga pocherade ägg. Det kunde lätt ha varit 10 ägg på en gång, med plats för femton.

Min fråga är: Vad är temperaturen på massiva krukor med vatten på hotell för att laga 10 pocherade ägg på en gång?

    
uppsättning hawkeye 02.06.2018 03:20

1 svar

6

I skalaoperationer används vanligtvis en stor 'rondo' och som ovan antyder är det att "simma" vilket är i huvudsak 212 F / 100 C. En liten mängd ättika läggs till vattnet vilket hjälper de lösa delarna av äggvita koagulerar och ger en snyggare form till det pocherade ägget.

Eftersom köket du beskriver har glasväggar, tar de extra omsorg för showmanship delen av operationen, med ägg i enskilda koppar att släppa i poacherskärlet.

Ett stort kärl används för att minska temperaturen på att lägga till det kalla (kanske nära rummet temp) ägg. När varje läggs till minskar det inte väsentligt temperaturen i resten av vattnet i den stora kruken.

Att vattnet var klart betyder att stationens kockar är under vägledning för att kontinuerligt tillsätta ättika och skumma vattnet. Efter varje ägg kommer några bitar som måste rensas ut. Om köket inte hade glasväggar skulle vattnet inte vara så klart under en upptagen brunch!

    
svaret ges 02.06.2018 16:47