Jag försöker lära mig att få filé och hudfisk och få motstridiga råd.
De flesta källor säger att boning / fileteringskniven ska vara ganska skarp. Men när en instruktör visade mig hur man skinnade en öringfilé var kniven inte särskilt skarp, och tekniken verkade som att skrapa köttet av huden i ett pass. Jag har till och med sett någon information på nätet av en kirurg som fick bra resultat med "trubbig dissektion" -metoden, sköljning av en filé med handtaget i en skedssked . Jag har inte köpt en boning / filletingkniv ännu, men i experiment tenderar min kockkniv (jag vet, för tjock och stel) att skära rakt igenom huden.
Jag kommer till slutsatsen att en kniv för detta ändamål endast ska vara måttligt skarp. (En del av problemet kan vara standard. Jag skärper mina egna knivar och jag ringer inte en knivskarp om jag inte kan raka håren från min handled med den.) Är jag på rätt spår?
Det ska vara lite slöser än ett nytt rakblad. Skicklighet kan kompensera för brist på skärpa, men om du inte har färdigheter kommer du att mäta fisken mer än skiva. Det är därför instruktörer och kirurger kan komma undan med tråkiga knivar; De har många års erfarenhet av att skära kött.
Traditionellt skärs filé- och boningsknivarna i en grundare vinkel än kockknivar med allmänt bruk för att möjliggöra en snyggare kant. Den enda kniven i en kars arsenal som borde vara skarpare är skivaren, som ser sällsyntare användning, och behöver vara superskarp för tunna skivor.
I've even seen some information on-line by a surgeon who got good results with the "blunt dissection" approach, skinning a fillet with the handle of a table spoon.
Den vävnad som förbinder filéerna med benen är vanligtvis ganska minimal och kräver ofta inte så mycket som att dra. Ibland verkar det som om du kan göra ett anständigt jobb med bara dina fingrar när du har nått punkten för att ta bort filéerna . Den största orsaken till att du vill ha en bra vass kniv är att hjälpa dig att komma till den punkten med minimal skada på fileten. Fiskhud kan vara hård, och fenor och svans är mycket hårdare. En skarp kniv hjälper dig att göra rena skär runt filéens kanter.
Så skarp som du kan möjligen göra din kniv.
Jag anser att skarpa knivar är bättre än tråkiga knivar. Du är mindre benägna att försöka brutta kraft när kniven är skarp, att när det är tråkigt och (oavsiktligt) skär av skarpa knivar läker bättre och snabbare än skär från slöta knivar. Huruvida du måste ha en viss skärpa för att slutföra uppgiften är en annan fråga, men jag skulle argumentera att uppgiften blir enklare och snyggare gjort med en vass kniv än en tråkig.
Läs andra frågor om taggar fish knives Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna