Göra det mesta av lager

3

Jag kom över en sida ( länk ) där författaren använde samma biffben 12 gånger för att göra stock*. Det fick mig att undra: när jag lager, lämnar jag bakom den mycket mer smaken i ett ben, eller gjorde hon något fel? Vad ska jag göra för att extrahera den mesta smaken ur mina ben?

  • Använd ett högre ben / vattenförhållande? Mättar vattnet med innehållet?
  • Koka den under en längre tid?
  • Använd en annan matlagningsmetod? Hon använder en crock potten, tror jag.

Jag använder en 10qt tryckkokare för mitt lager, och jag täcker vanligtvis mina ingredienser med vatten plus en tum som en grov guide. Jag planerar också att minska beståndet efteråt, så om mer vatten inte hjälper till med extraktion, vill jag inte slösa bort tiden med att koka bort det hela i slutet.

* Eftersom hon kallar den ben-buljong, antar jag att hon är från lägret Nourishing Traditions där de är intresserade av att extrahera näringsämnen etc. från benet. Jag vet inte om att få extra gelatin ur ett ben betyder att mer smak kvarstod ursprungligen.

    
uppsättning 13.10.2013 01:42

1 svar

2

Från en kulinarisk synpunkt är det lite eller ingen anledning att använda ben mer än en gång när man gör lager. Även författaren till artikeln du refererar indikerar att den första gå är den som smakar bäst.

För att maximera kvaliteten på ditt lager:

  • Använd bra rent eller filtrerat vatten; Lägg till varmt vatten när beståndet minskar med tiden för att hålla nivån över benen
  • Använd bra ben, hackad med en spjälkare till rimliga storlekar (några inches)
  • Grilla eventuellt benen före lagret för en djupare, brunare smak
  • Skumma skummet i den första delen av lagerprocessen (uppenbarligen inte ett alternativ i en tryckkokare)
  • För ett tydligare lager, låt det inte koka, men hellre än att låta det gå långsamt (igen, inte i din kontroll med en tryckkokare)
  • Simmera det tillräckligt länge för en rimligt full utvinning, vilket kommer att lämna benen antingen böjig (mer när det gäller fjäderfä eller långben) eller något bräckligt
  • Inkludera god kvalitet grönsaker för smak
  • Salta inte beståndet, som vid reduktion kan det koncentrera sig och bli överväldigande

Med andra ord, tillämpa grundläggande matlagning sunt förnuft och du kommer att få ett bra resultat.

    
svaret ges 13.10.2013 05:51