Från en kulinarisk synpunkt är det lite eller ingen anledning att använda ben mer än en gång när man gör lager. Även författaren till artikeln du refererar indikerar att den första gå är den som smakar bäst.
För att maximera kvaliteten på ditt lager:
- Använd bra rent eller filtrerat vatten; Lägg till varmt vatten när beståndet minskar med tiden för att hålla nivån över benen
- Använd bra ben, hackad med en spjälkare till rimliga storlekar (några inches)
- Grilla eventuellt benen före lagret för en djupare, brunare smak
- Skumma skummet i den första delen av lagerprocessen (uppenbarligen inte ett alternativ i en tryckkokare)
- För ett tydligare lager, låt det inte koka, men hellre än att låta det gå långsamt (igen, inte i din kontroll med en tryckkokare)
- Simmera det tillräckligt länge för en rimligt full utvinning, vilket kommer att lämna benen antingen böjig (mer när det gäller fjäderfä eller långben) eller något bräckligt
- Inkludera god kvalitet grönsaker för smak
- Salta inte beståndet, som vid reduktion kan det koncentrera sig och bli överväldigande
Med andra ord, tillämpa grundläggande matlagning sunt förnuft och du kommer att få ett bra resultat.