En del av detta är en fråga om åsikt, eftersom du måste bestämma vilken typ av äppelpaj du gillar. Vill du ha ett med urskiljbara skivor, eller en där fyllningen blir något som äppelsås?
Kenji All Serious Eats har gjort en djupgående granskning av 10 vanliga tillgängliga äpplen (åtminstone i USA) och hans slutsats är:
[...] the best ones in the running are the Golden Delicious and the Braeburn. They're the ones I use for all of my baking purposes.
Fortfarande föreslår jag att du läser sin recension och drar din egen slutsats.
Han delar också att syrnivån ett äppel har samband med hur lång tid det tar att bruna när det skärs och utsätts för luft - ju långsammare brukar, ju mer syra. De äpplen med syra tenderar att producera den starkaste kokta produkten, eftersom syra hjälper till att hålla pektinet från att bryta ner.