Jag har en fin del av nötkött (för exempel, låt oss säga NY-remsa eller filet, jag observerar detta med båda nedskärningarna). Jag lagar det sous vid 130 grader i 45 minuter. Jag klappar omedelbart det torrt och sear i ett mycket varmt gjutjärn på 1m / sida.
Om jag omedelbart pläterar den och skär den, är den grå hela tiden. Strukturen och juicinessen är utan tvekan medium sällsynt, men färgen är jämnt grå.
Om jag skär biffens sår och låt det vila i några minuter, blir det rött (jag har läst det för att uppnå det rosa medel sällsynta färgen, myoglobinet i steket måste kontakta syre). Skivning pre-plate är inte ett problem med ribeye eller remsa, men när jag gör en filet, föredrar jag att plåta den unsliced.
Min fråga är, är det möjligt att uppnå den röda färgen utan skivning av biffen? det vill säga är det en teknik så att när jag gör den första skuren i biffen är den redan rödrött? Om jag vilar det antingen efter vattenbadet eller efter såret, kommer det att göra tricket?
Min observation för att laga stek sous-vide och undvika problemet är följande:
Det finns ett fenomen som kallas blommande som uppstår med sous vide matlagning. I grunden måste det inre röda / rosa köttet exponeras för syre för att ta OB den rosa nyansen. Så för att svara på din fråga, nej du har det bästa skivet. Om du äter en stekhela kan du klippa in den och se den byta färg över tiden.
Läs andra frågor om taggar sous-vide coloring Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna