Så jag avslutade precis med att förbereda en perfekt biff, och som vanligt bestämde min lägenhets överkänsliga rökdetektor att gå av. Jag ville inte sätta biffen tillbaka i pannan, i en strålande blixt av benhålighet, medan jag kryplade för en trasa för att börja sopa bort röken, släppte jag biffen i det enda andra fartyget som fanns på bänkskivan - samma tallrik Det höll köttet innan jag lagade det.
Jag ansåg att eftersom inuti redan har lagts till, kunde jag noga suga ut utsidan igen på hög värme i ungefär 30 sekunder för att döda eventuella ytbakterier som den kunde ha tagit upp. Som jag gjorde. Ser inte riktigt ut som värre för slitage, men jag har inte helt övertygat mig själv om att detta är säkert.
Någon kollar in i detta scenario före och överlevde det? Finns det något annat jag kan göra för att garantera säkerheten utan att fullständigt förstöra biffen?
Om du alls som jag är du tryggad av hårda siffror och mätningar. Detta borde hjälpa.
I den här situationen skulle en av de troliga patogenerna vara en av Salmonella -arterna. Salmonella dödas av temperaturer över 130 F (55 C). Det är emellertid inte en direkt död. Tiden att döda Salmonella minskar exponentiellt när temperaturen ökar.
Följande tabell representerar all temperatur och varaktighet för att döda 99.9999% av den mest värmebeständiga stammen Salmonella senftenberg . Denna art är så mycket som 30x mer värmebeständig än en "normal" S. typhimurium .
391.133För en viss temperatur är andelen bakterier som dödats konstanta. 1 / 6th dödar 90%, 1/3 dödar 99%, 1/2 dödar 99,9% etc.
USDA-riktlinjer för att döda Salmonella och E. Coli är följande:
391.133 Så, det är naturligtvis, att du sätter på din biff på en typisk högstorkstoppstemperatur (minst 300 F [149 C]), även om en bråkdel av en sekund kommer att resultera i fullständig förödelse till vilken beastiepopulation du kanske har plockas upp när du recontaminerar ditt kött. Chansen är att, om biffen kom hetta ur pannan, och du tog bort den snabbt från plattan, skulle den kvarvarande värmen ensam räcka för att döda den. Resten sårar verkligen inte men.En bra tumregel är att tvätta plattorna när du går. Om detta inte är möjligt eller bekvämt bör du ta bort plattan från din närhet genom att lägga den i diskbänken eller diskmaskinen så snart du har tagit bort maten.
Hur bra är köttet? Hur länge var det ur kylskåpet? Jag frågar, för om du är riktigt bekymrad kan du alltid överväga tartare extremen. Någon, någonstans äter rå, röd biff. Är ditt kött någonstans nära tillräckligt bra för att tänka på det i det sammanhanget?
Praktiskt taget borde det inte ta mycket lång tid att sätta på utsidan av en biff. Kontakt temperaturen på pannan är antagligen 300-400 grader, vilket är omedelbar död för bakterier. Jag skulle äta den.
Antag att du inte använde en långsam kokningsmetod. Sitter inte tallriken länge på disken.
Biffen sköt fortfarande nog en liten mängd flytande ut. Så det absorberade inte sannolikt någon juice i stekens inre.
Om man antar en relativt liten mängd juice och en medelstark sällsynt biff, skulle jag gissa att biffen själv redan höjde någon saft som lyckades göra den inuti till en säker temperatur.
Re-searing skulle definitivt avsluta bakterier på ytan.
Sammantaget ser jag ingen skada. För att förhindra en liknande olycka i framtiden, få din serveringsrätt redo innan biffen är klar. En bra tid är att placera plattan nära kaminen / grillen när du bläddrar biffen över.
Läs andra frågor om taggar food-safety steak Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna