Kan jag göra sourdough starter med rå potatis?

I en surdjursbegränsare matar bakterierna och vildgästerna på stärkelse. Det är därför bröd är vanligtvis tillverkat av korn, som är mycket höga i stärkelse. Potatis är en av de få grönsaker som har tillräckligt med stärkelse för att arbeta i ett bröd. Så idén om ett bröd från andra grönsaker kommer inte att fungera. Söta potatisar kan vara OK, men definitivt inte morötter. Du kan titta på stärkelsehalten hos andra knölgrönsaker för att avgöra om det finns några bra nog för ditt syfte.

När det gäller den råa delen tvivlar jag på att det kommer att fungera igen på grund av stärkelsen. Det förekommer i de råa potatisarna, men den är innesluten i cellerna, bakom cellväggar av celulosa. När matlagningen mjuka och brista (det är därför en kokt potatis är mjuk och en rå är fast) och stärkelsen släpps, så den görs tillgänglig för surdeggenererande organismer. Jag är inte 100% säker på att det är omöjligt, men låt oss säga 90%.

Om du vill skapa en deg med hög andel grönsaker, kan du använda vanlig surdjursstart så bra och när du gör den slutliga degen, använd renade grönsaker (rå eller kokta) eller en grönsaksjuice istället för vatten (efter justering för tjocklek). Om du tror att du kan få intressanta fermenterade smaker från att lägga till grönsakerna till starteren, kan du återigen använda dem som vätska i starteren, inte som mjölet. Men jag är rädd att jästa grönsaker kommer att smaka obehagliga, som liknar grönsaker som är svåra efter att ha glömts någonstans. Det kan ändå vara ett intressant experiment.

Ja, du kan göra det, men du måste laga och masha / puré potatisen först. Kokningen inaktiverar potatisens enzymer, bryter ner potatiscellerna och dödar förstörelsen mikrober närvarande i den råa potatisen. När de kombineras med matlagning, slutar puréing bryta ner potatis celler och gör deras stärkelse och socker tillgängliga för din surdej för att smälta. Åh, och behåll en del av det stärkande vattnet från att laga potatisen; du behöver detta för att göra blandningen våt nog för surdegen och det extraherade stärkelsen ger dem mer tillgänglig mat.

Som med alla förändringar i surdemmat, gör övergången gradvis; börja mata startaren med en sats halvmjöl, halvpotatis och byt sedan över till bara potatis efter några matningscykler. Detta gör det lättare för jäst och bakterier i starteren att anpassa sig till förändringen.

För att få rätt resultat med andra grönsaker behöver du mycket stärkelseinnehåll. Om du inte kan få ett mjöl från grönsaken, skulle jag inte förvänta mig en surdjurs att leva på den. Sötpotatis och persilja ska fungera. Kikärter, bönor, ärter och linser kan fungera om de är lagrade bra (behåller så mycket stärkelsevatten som möjligt) och renas. Med alla dessa grönsaker föreslås matlagning och pureeing.

Min mormor satte en hel rå potatis i vad som tycktes vara en typisk surdjursstartare annars. Hon höll det i sitt kylskåp och gjorde regelbundet kex. Potatisen stannade i starteren. Jag önskar att jag skulle ha vetat att jag behövde fråga henne några frågor om detta innan hon passerade ... Jag vet inte om hon bytte ut potatisen eller hur ofta om hon gjorde det eller hur hon matade starteren, men jag vet hon gjorde några dang bra kex.

Jag är i princip okunnig i det mesta, men logisk på andra sätt.

Om socker läggs till startblandningen, misstänker jag att det slår ner tanken på hur "gamla människor" gjorde det ... deras tillgång till raffinerat socker skulle ha varit begränsat. (Speciellt landsmänniskor) Jag känner till dessa sådana fall där inget annat än potatisvatten användes för att mata startaren.

Två tankar kommer att tänka mig: 1) Om socker används, aktiveras sockerberoende Wild Yeasts som är närvarande i kulturen. 2) Om bara stärkelse, (inte socker) orsakar jäsning är vi på rätt spår. Det föreslår då att ett enzym (i ett symbiotiskt förhållande med en viss jäst typ) är närvarande. Detta enzym omvandlar stärkelsen till sockret som matar jästen.

Jag tänker på denna tankegång bakom tanken att "gamla folket" använde okokt potatis i CULTURE-blandningen. Matlagning i någon form skulle förstöra de relevanta enzymerna.

Sammanfattning: Wild yeast plus "Natural" enzym plus tillgängligt (kokt) potatisstärkelse = Potatis surdjursodlingen är alla efter.

Därför borde vi kanske hålla fast vid formlerna med råpotatis som grund för att hitta de lämpliga biologiska organismerna som skapar majicen.

Hoppas att allt är vettigt.

Bernard Clayton har en rå potatisstartare i sin "Complete Book of Breads".