Slår äggvitor med granulatssocker tillagd för Tapiokapudding

Du kan ersätta det granulerade sockret med konfektörens socker, men på grund av den stärkelsen kommer du att sluta med en isbildningliknande konsistens. I själva verket är royal icing bara äggvita och konditors socker.

Det finns faktiskt ett förvånansvärt stort antal variabler när det gäller att slå äggvita, där mängden och typen av socker bara är en av dem. Jag är inte säker på om det här kommer att bli en komplett lista, men här är grunderna för vad du behöver veta för att slå upp till "stiff topp" -fasen (och om du vill ha mjuka toppar, slår du bara inte för så länge):

• Ägarnas ålder. Äldre ägg kommer att piska snabbare och till en större volym, men blir mindre stabila (dvs deflaterar snabbare). De flesta tycks hitta de bästa resultaten med ägg som är ungefär 3 dagar gamla. Mycket färska ägg är svåra att piska och mycket gamla ägg (mer än 1-2 veckor) är bara för instabila att arbeta med.

• Temperatur. Du vill skilja från ägget när det är kallt, eftersom de vita är fastare och det blir lättare för dig att skölja renorna rent vita. Men du vill alltid tillåta de vita själv att komma upp till rumstemperatur innan du börjar slå dem, för exakt motsatsen - proteinerna är mindre fasta, mer stretchiga, och kommer lättare att acceptera luft.

• Föroreningar (särskilt fett). Se till att du inte har några föroreningar. Använd en ren, torrblandningsskål och vispa. Låt inte något av äggula komma in; även en spårmängd kommer signifikant minska mängden luft som du kan införliva och om du råkar förorena de vita på så sätt är det nog bättre att börja om.

• Salt och syra bidrar båda till att äggvitorna koagulerar, vilket du kanske kommer ihåg om du någonsin har tappat dem. Det har en stabiliserande effekt som gör att du kan piska ägget längre och fastare utan att blåsa ett hål i proteinet, vilket också hjälper till att förhindra (eller åtminstone sakta ner) skummet / mingen från att deflateras efteråt. Du behöver inte mer än en nypa salt och den traditionella syran är antingen 1/8 tsk grädde av tartar (föredraget) eller 1/4 tsk citronsaft eller vinäger. Du vill börja lägga till dessa tidigt, så snart du ser att äggvitorna börjar skumma.

• Det är viktigt att socker är kritiskt för att uppnå de hårdaste topparna, men Det är viktigt att du inte lägger till det för tidigt eller för snabbt! Sugar tjänar en liknande roll här som det gör i bakning; Det löser sig i vattnet, absorberar det och drar bort det från proteinerna, vilket förbättrar stabiliteten lot . Men denna typ av stabilisering är ett dubbelkantigt svärd; Om du lägger till det för tidigt kommer det att störa koagulationsprocessen och det kommer att ta för alltid för att slå dem till toppar. Och om du dumpar i allt socker på en gång, kommer det bara att dämpa skummet du har arbetat så svårt att producera (och eventuellt bryta det, vilket kräver att du börjar om igen med nya ägg).

  I allmänhet vill du lägga till sockret direkt efter att du ser mjuka toppar börjar bilda och införliva det mycket gradvis medan du slår . Om du vill att det slutliga resultatet ska vara mjuka toppar istället för styva toppar (som du gör, i det här fallet) kan du lägga till sockret något tidigt men fel på sidan om försiktighet här. Stiffer toppar kommer inte att skada din pudding så mycket, men nej toppar definitivt kommer att. Jag föreslår också att använda superfinsocker, eftersom ju finare granulerna desto snabbare kommer de att lösas upp. men använd inte använd glasis socker om du inte vill ha isbildning.

• Slutligen, gör inte överblåsa de vita . Som jag hänvisade till ovan i salt / syra-sektionen involverar beatsprocessen att sträcka proteinerna och inkorporerar luft; införliva för mycket luft och du kommer bara bryta proteinerna, och då måste du kasta äggen ut och börja om igen. Detta är särskilt lätt att göra oavsiktligt om du använder kalla ägg.

Om du håller alla dessa saker i åtanke kan du piska ägget ända till en snygg styv maräng; Mjuka toppar ska vara en bit tårta.