Varför misslyckades mitt försök att grilla sjuka bifffiléer?

Smör är ett mycket dåligt val för stekning vid hög värme, eftersom det brinner extremt lätt. Gjutjärn är dock det perfekta panmaterialet, så du är halvvägs där.

• Ta en smaklös olja som solros och borsta den direkt på stekarna - lägg inte oljan i pannan.
• Förvärm pannan tills det är löjligt varmt.
• Förvärm ugnen om det är metod du ska använda
• Sänga biffar generöst med salt och peppar
• Skaka steken och koka i ugnen tills önskad nivå på doneness nås.
• Stanna biffen på ett trådställ (eller misslyckas med en platta) i 5 minuter så att det inte läcker juice över hela plattan.

En sondtermometer är en bra investering för att göra om du planerar att laga köttet ordentligt. Du kan inte lita på tumregler som att trycka på biffen eller bara tima det. Det finns ett bra diagram här för temperaturerna på varje nivå av "doneness".

"3-4 minuter searing på varje sida" låter mycket högt för mig, och sannolikt kommer att resultera i en bränd stek, speciellt om du inte vrider den ofta under processen.

Så länge en tjock stek som din behöver en längre tillagningstid för att nå en viss kärntemperatur, så är det bara att låta det sitta på den heta kakan under lång tid troligen orsaka att utsidan överhettas och brinner. Det finns flera sätt att lösa problemet, till exempel:

• vrider stekarna ofta medan de sörjer dem, vilket ger utsidan lite tid att svalna mellan varv;
• reducera värmen efter att ha förstört stekens utsida och laga dem under låg värme tills insidan når önskad temperatur;
• överföra stekarna i en ugn efter att ha searing dem och slutför matlagningsprocessen där; och / eller
• låta biffarna vila i flera minuter efter tillagningen, för att låta värmen överföras från utsidan till interiören.

Det låter som om du hade planerat att använda ugnsalternativet, men sedan stekte steken långt ifrån. Vad du borde ha gjort i stället skulle ha varit att seara dem med hög värme under en kort stund (säg mindre än en minut per sida) innan du flyttar dem i ugnen för att slutföra matlagningsprocessen.

Åh, det är svårt att ge en exakt tillagningstid för vilken önskad nivå som helst, eftersom det varierar så mycket med saker som typen av pan, värmevärdet, vridningsfrekvensen och tjockleken och typen av kött Begagnade. Vad du verkligen behöver göra är att träna tills du kan mäta lämplig mängd matlagning med ögon och erfarenhet, eller lura lite och få dig en bra kötttermometer.

(Jag rekommenderar särskilt termometern om du lagar kött som är tjockare än du är van vid. Graden av ytskärning är lätt att observera med ögat, men för att få inre temperaturen rätt behöver du antingen en termometer eller massor av försök och fel.)

Jag skulle i alla fall säga att ditt riktiga misstag var att lita på ett godtyckligt tidsvärde som tagits från Internet mer än dina egna ögon och näsa. Du kunde ha undvikit denna katastrof om du istället för att "vänta tålmodigt" hade kollat ofta för att se vad stekarna såg ut under och tog dem av värmen så snart det var klart att de inte behövde mer searing .

Jag rekommenderar inte att du ofta sänder en stek när du panar eller steker. Det du försöker åstadkomma är en karamelliserad skorpa på köttytorna. Min metod liknar vissa som anges ovan.

Med all respekt för de snälla personerna som skriver recept online för nykläckta kockar överallt, är biffar inte en maträtt - det är en konstform.

Vänligen ta det här som konstruktivt råd och låt mig utarbeta:

Matlagnings biffar kräver rättvisa krav med hänsyn till så många faktorer som ett recept inte är tillförlitligt. I stället är mitt råd att helt enkelt experimentera och förvänta mig att förstöra åtminstone några modiga bitar med god biff.

Även om du är en kryddat stek kock, är det ibland värt att laga en biff till hunden, precis innan du lagar stekarna du tänker servera till gästerna, om det är ett mycket speciellt tillfälle.

Faktorer du vill justera medan du experimenterar inkl:

Avancerad biffsteknik:

Glöm inte att klappa stekarna torr med några pappershanddukar. Detta undviker överskott av fukt från att hindra biffens yta från att nå tillräckligt hög temperatur för att producera den skarpa bruna biffens godhet - tekniskt kallad Maillard reaktions

När du har blivit en biffig stek kock kan du använda denna teknik omedelbart innan du böter biffen - vilket kan leda till att du får en överdriven dumpning.

Lycka till.

Jag är en ex-professionell kock, nyligen pensionär, (jan 2014) och känner att jag kunde ge dig några råd om var jag tror att du gick fel. Det finns faktiskt många variabler att överväga, och som sådan grattis på att "ha en go". Låt inte detta "misslyckande" försöka igen. Du lär dig mer av dina misslyckanden än du gör från att inte göra misstag vid Allt. Som i livet är erfarenhet och övning allting. Eftersom jag inte är bekant med din "uppställning", kommer jag att göra dig genom det vi gjorde "i handeln". Första sakerna behöver du egentligen inte en ugn för att laga din filébiff, allt du Behovet är olja, salt / peppar, gjutjärnspanna (helst platta, inte kantade), en vild flamma, ett öppet fönster eller dörr, tennfolie och 10 minuter av din tid. Ta bort köttet från kylskåpet ungefär en timme innan du tänker laga det. Det gör att det kan komma upp till rumstemperatur och minskar krympningen. Det gör det också möjligt att bli lite "lösare", vilket möjliggör lättare värmeinträngning. Placera pannan på flammen och smäll den upp till full värme. Var inte rädd, kan pannan ta den. Öppna fönstret / dörren. Sköt filéerna med en engångsduk / handduk. Ta lite olja på din händer och gnugga filéerna, bara tillräckligt för att belägga dem, de vill inte droppa. DIN INTE SEASON.. Panjen vill vara rökare. Ja, röka, lägg försiktigt steken i pannan och motstå eventuell frestelse att flytta eller lyft dem under de närmaste två minuterna. Efter tiden har gått, vänd stekarna över, med fingrarna eller ett par tangar. INTE PIERCE THE MEAT.Season köttet NOW.Cover pan löst med tennfolie, så att ångan kan fly och placera vid sidan av kaminen i 5-6 minuter, så att juicerna kan spridas genom köttet. Glöm inte att t urn din gas nere. Inte till någon del borde du genomborra köttet, eftersom det här låter de här läckra juicerna gå ut. Efter viloperioden kommer du att ha en liten mängd kokvätska i pannan, detta kallas "jus". Du kan förtjocka denna jus med lite smör, klippa upp i små kvadrater, lägg till en ruta åt gången tills jus börjar tjockna. Den här tekniken är känd som "Monte au Beurre". Spara din måltid, njut av beröm, och bli en legend. BYE !!

Har du torkat köttet? Fukt på utsidan av köttet kommer att hindra brunning. Också i en välsorterad gjutjärnspanna, kommer jag inte att använda någon olja alls. Salt, peppar, rakt in i en hetpanna. Gjutjärn är bra för searing, men det kan också ta lång tid att bli tillräckligt varm. Jag kommer också att nämna att nötkött kan vara oförlåtligt. De tenderar att ha mindre fett, vilket gör dem lättare att torka ut. Om du är ny för att laga biffar (eller är inte rädd för lite gott fett) letar du efter en mer marmorad biff.

varför hög värme. Jag lagar mat på medium sällan ca 3 minuter per 1/2 tum per sida på medium värme. Vanligen torr pat på en krydda innan searing. Jag använder en matolja i pan. du lägger smör på stek när du lägger dem i ugn.

Matlagning är lätt; bakning är också. Det första du behöver göra är att ignorera alla BS om hur svårt det är, eller hur du måste göra konstiga saker.

Som andra har påpekat, använder du en panna för att bruna biffen, vilket skapar Maillard-reaktionen. "Searing" (som i "att försegla i safet") är en av de BS saker att ignorera. Du behöver inte en extrem värme till brunt kött - i grund och botten vill du undvika att laga det i vått tillstånd. Så tillräckligt med värme för att få en steka, ingen anledning att röka din olja. Att använda en gjutjärnspanna är bra, eftersom det kommer att hålla värmen när du lägger till köttet. Som andra har sagt är smör inte en bra idé - tillräckligt med olja för att smörja pannan är allt du behöver (och det spelar ingen roll så mycket vilken typ, även om det är ett slags slöseri att använda lin, valnöt, etc. Jag gör använd oliv ibland om det är praktiskt, inte att du kan uppskatta dess smak.)

Jag tror att du ska ta steken ur pannan så snart du har brunnit den. Ja, använd tang, och jag gillar också att bruna sidorna också. Avsluta det i ugnen - så småningom blir du bekväm med hjälp av hur det känns, men en termometer hjälper först. I teorin borde det inte vara nödvändigt att låta det "vila" när du steker ugnen, eftersom det kommer att vara i ugnen tillräckligt länge för att tillräckligt med värme ska nå centrum. (Därefter tror jag att sällsynta biffar är skit - jag vill ha mitt medium +.)

Kort sagt är gjutjärn ett bra val. Du borde inte ha använt smör, och det låter som om du använde alldeles för mycket. IMO du borde ha börjat med något som ett rib-öga, och inte en väldigt tjock biff.

Ledsen om dina biffar.

Jag är en medelålders kvinna som har lagat kött under en lång lång tid.

Jag har aldrig lyckats behärska stekpannan eller biffen. De blir alltid överkokta.

Om du har en ugn, är det oftast en köttfärs som tillåter köttet direkt exponering för värmekällan.

Prova att smaka dina biffar. Experimentera med hur nära flam / elektrisk spole det borde vara.

Jag håller med om att köttet ska bringas till rumstemperatur och ytan torkas. Med detta sagt, mostern som lärde mig att laga mat hade gjort det för USO under andra världskriget och gav mig instruktionerna om hur man frös en biff. (Detta var länge innan mikrovågsavfrostning). Rumstemperatur är dock optimal. Torkning av ytan är mycket viktig

Jag har en gasspis. Jag lägger köttet ca 2 "från flamman. Jag höjer köttet något av botten av pannan och lägger till tillräckligt med vatten för att täcka botten av pannan. Detta håller ner rök och undviker smutsbränder och fläckar. När jag inte gör det ha ett rack för att höja köttet, jag har använt rostfria gafflar, tines ner som ett improviserat rack under köttet. Kurvan vid botten av tänderna är tillräcklig för att höja köttet från den nedre uppvärmda ytan, undvik kontaktkokning på bottensidan och låt vattnet underföras för fettkontroll

Salta inte köttet till efter tillagning. Salt drar ut vattnet och minskar juiciness. (Brining är en helt annan process, förresten. Det blir salt i köttet för att göra det saftigt)

Förvärm din broiler i några minuter ..

Jag lagar 1 1 / 2- 2 "benfria ribbenbiffar och ibland sirloins i 6 minuter på första sidan och 5 på baksidan. Det här är tillräckligt länge för att få en Maillard-reaktion brun på fettet utan bitterhet av en char. länk .

Du kan segmentera för att söka efter doneness eller använda tumtestet. Använd ditt finger för att koka det okokta köttet så att du har en känsla av hur det känns.

Håll handen öppen, tryck på den köttiga delen på tummen. Det är så en rå stek känns när den pressas.

Peka på tummen på toppen av pekfingret. (tryck inte på dem, bara vidrör.) Tryck nu på den köttiga delen av basen på den tummen. Det är så sällsynt känner.

När du trycker på tummen till långfinger får du en medelstark sällsynt beröring, tummen till ringfingeret ger en medelstämning och tummen till pinky blir välskött känsla. Här är en länk med bilder. länken

Du kan alltid sätta köttet tillbaka under pannan i 1-2 minuter om det inte är så som du vill ha det.

Ibland vill jag ha en björns bitterhet. Vid dessa tillfällen lägger jag köttet tillbaka i frysen i ungefär en halvtimme, torkar ytan och bröder i ungefär samma gång samma gång.

Denna teknik kan (och har) gjorts med de flesta typer av pan eller aluminiumfolie. Jag använder inte järn eftersom 1) jag behöver inte och 2) det är för tungt att snabbt och enkelt dra ur köttfärgen.

Min man är från Nebraska. Han gillar smör på hans biff. Jag lägger till en klappa efter att biffen är kokad för att smälta på toppen. Det ger honom en smak och undviker problemen du stött på.