Jag försökte nyligen göra surdough med mitt starter, det steg inte. Varför finns det fortfarande en smula?
Jag började och brydde mig om min första sourdough starter i 6 dagar, hade en anständigt aktiv starter. Det skulle stiga märkbart, kanske 1,3x efter utfodring.
Jag gjorde ett grundläggande surdeg recept med min starter. Det är uppenbart att min starter inte var upp till uppgiften baserat på bilden nedan. Min nuvarande hypotes är att kranvattnet i Seattle har för mycket klor. Jag har sedan omstartat med filtrerat vatten.
Jag undrar varför, trots att det är osyrad, finns det fortfarande en smula i "brödet"?
Är det för att det fanns några, men mer än noll, jäsning? Om så är fallet, varför inte jästen multiplicera och sura hela flisen?
3 svar
Titta på den bilden fick du definitivt en uppgång, i själva verket fick du några stora lufthål. Jag skulle vara glad att få den smula, och jag har bakat mycket bröd. Ur formen av det misstänker jag att det som hände är att det helt enkelt sprider sig på dig, istället för att gå upp, vilket är vanligt med deg som har en hög hydratiseringsnivå som din verkar vara.
Bröddeg är lite som vatten genom att det kommer att flyta minsta motståndets väg, om du bara plopar en deg ner utan att begränsa den eller forma den får du en spridning. Formning kommer att hjälpa beroende på resultatet du letar efter, men jag rekommenderar att du använder en formningskurva, även känd som en provkorg när du gör din slutliga uppgång.
Du gav dig själv svaret i frågan. Du startade jäsningsprocessen som "skapar" önskad bubblig och luftig konsistens - men om du inte gav tillräcklig temperatur (över 16 grader Celsius) kunde jäst inte utvecklas. Prova att hålla din deg i fin rumstemperatur och långt ifrån luftcirkulationen och utkasten. På så sätt lämnas jästen i fred för att "äta" degen och lämna de luftiga bubblorna!
Hoppas det här hjälper :)
Tid och temperatur påverkar både effekten. Mina surdegenbröd tar betydligt längre tid än kommersiella jästbröd. Till skillnad från kommersiell jäst som är mycket konsekvent i stigande tider, finner jag vildgäst att vara mer variabel (skillnader i timmar från samma starter och recept (olika dagar)); det har varit tider där jag tänkte att jag skulle behöva ge upp det bara för att upptäcka den nästa timmen fick det äntligen någon hiss.
Läs andra frågor om taggar sourdough yeast fermentation Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna