Våra sista 3 pullmanbröd var också så här, oozing ur pannan. Jag tror att det var en kombination av en varmare dag, så att den steg upp för länge i pannan innan du lockade locket. Jag föreslår mindre uppstigningstid och lite mindre vatten.
Jag vill kopiera mitt brödfel!
12
Jag gör allt mitt eget bröd. För bara vardagligt bruk är mitt go-to-recept som följer:
- 255g ljummet vatten
- 361g AP Flour
- 85g gammaldags rullad havre (inte snabb havre)
- 1 1/2 tsk salt
- 64g honung
- 57 g smält smör
- 2 1/4 tesked jäst
Jag använder en Pain de Mie-pan så här:
Normalt ser en loaf loaf ut så här, jag gjorde denna loaf för några veckor sedan:
Överhälftenavtidernaharjaggjortdettarecept(inklusiveigår),jagharanväntminbrödtillverkareattämnadegen.Jaganvänderalltidmin(spökliknoggranna)digitalskalaförattmätaingredienserna;Jagläggerbrödtillverkareninellerskålpåskalanochtaramellaningredienser.JagbakaalltidisammaPaindeMie-pan.Framtilligårhardetalltidtagit1timmeförförstaochenhalvtimmefördenandra.Jagförvärmerugnenunderdenandrauppgången,jagbakai25minuter(perdigitaltimer),täcktochsedan5minuterupptäckt.Detärlikarutinsomattborstatänderna.
Igårmärktejagattdegenvarliteklibbignärjagsattedenipannanefterförstauppgången,ochdenförstauppgångenblevgjortlitesnabbareänvanligt,kanske45-50minuteriställetförentimme.Denandrauppgångentog25minuteriställetfördevanliga30.
Mendetvarhärdetblevriktigtkonstigt.Degengickbaranötteriugnen.Detoozediniläpparnapåpanlocketochpåugnsgolvet.Dukanseattformenpåbrödetäruddaeftersomdegenklämdeinivallarna.
Jag skulle bara blåsa av det, krita det till mänskligt fel, och antar att min nästa bröd blir normal. Men , det här brödet var den bästa brödet av den här typen som jag någonsin har gjort, så jag vill ta reda på vad jag gjorde fel, så jag kan göra det igen:)
Jag har inte handlat sedan min sista loaf, för några dagar sedan, och jag har inte öppnat några nya paket. Så det kan inte vara olika havre, salt, smör, jäst eller honung.
Det är möjligt att jag grep 00 mjöl i stället för AP (men inte fruktansvärt, kan behållarna vara olika).
Mätningarna som anges i receptet med gram kan ha mäts felaktigt, men i detta fall tycks viktfel mindre sannolikt än skedfel.
Det minst sannolika mätfelet skulle vara vattnet eftersom jag mäter vattnet i en Pyrex mätmugg, värmer den i mikrovågsugnen, håller en termometer i den tills den kommer ner till 110F, och häll sedan och väga den. Så mätningen av vatten är överflödig, och det är en ganska solid vana. Jag minns specifikt att min vattentemperatur också var normal.
De misstag som jag lättast kan tänka mig är för saltet eller jästen. Jag hade oavsiktligt tagit antingen en tsk-mått eller en TBS-åtgärd för saltet. Jag brukar använda en 1/2 TBS-åtgärd.
För jäst använder jag vanligtvis 2 tsk-åtgärder och en 1/4 tsk-mått. Så 3,25 tsk skulle troligen vara det mest troliga felet av den typen.
Så. Med den infoen, vad skulle du säga är den mest troliga orsaken till denna stora loaf?
EDIT: Det är så bra och (vanligtvis) idiotiskt recept, jag trodde att jag skulle dela resten av receptuppgifterna. Använd en 9 "Pullman Pan, den här är bra . Blanda degen ingredienser och ge den sedan 20-30 minuter vila för att hydratisera havre. Om du använder en bakverkare, kör den genom blandning, koppla ur den i 20 minuter efter blandning, före knådning. Efter 20 minuter koppla in den igen, börja om och låt den gå igenom degcykeln. knådning bara knådas som vanligt efter resten, låt den stiga upp på en varm plats tills den fördubblats, ca 1 timme.
Förvärm ugnen till 350F (175C).
Ge pannan och locka lite Pam eller smör (inte mycket, pannan är väldigt non-stick, jag gör det mestadels bara för skorstensstruktur), forma och placera degen i pannan. Jag pekar över toppen tills det ser ganska jämnt ut. Skydda med plastfolie, prov på en varm plats tills degen är genomsnittlig bara blyg av en tum eller 2,5 cm från toppen av pannan. Sätt locket på och baka det i en förvärmd ugn i 25 minuter. Avtäck och baka i ytterligare 5 minuter eller tills den registrerar om 195F (90C).
Ta bort bröd från pannan och sval på ett ställ.
uppsättning Jolenealaska
20.06.2014 22:42
4 svar
4
Jag tror att lägga till smöret två gånger kunde kanske redogöra för det. extra hydrering, kollapsa sedan.
Det verkar som ganska lite av fett redan. (bara baserat på vad jag har gjort själv)
Om degen är normalt nära att vara överhydratiserad, när den blir för nära scenen där den kollapserar, kan en liten bit mer vätska tippa den över kanten. Kanske även en ovanligt fuktig dag.
Jag har en rolig känsla att smör inte interagerar med gluten på samma sätt som vatten, men jag tror fortfarande att det är smöret.
Vad jag än har gjort, har jag själv gjort mig mer än en gång:)
svaret ges
22.07.2014 20:20
3
Det finns tre faktorer som gör att degen stiger snabbare:
1- Mer vatten
2- Mer jäst
3- Mer värme från någon källa
Mer jäst kommer att göra brödet steget snabbare men skapar inte den klibbiga konsistensen och bättre smak som du beskriver.
Mer värme kommer att vara densamma, inte bara från ditt uppvärmda vatten utan även rummets temperatur - det skulle accelerera stigande men ändrar inte den slutliga texturen. Jag har märkt att när mitt vatten är för varmt så är degen stickigare - men inte efter stigande.
Mer vatten kommer att göra din jäst klarare att agera snabbare. Det kommer också att skapa ånga som kommer att göra skorpan lite chewier. Det skulle självklart också göra din deg klibbigare.
Även om din process gör vatteninnehållet den minst misstänkta variabeln - Enligt min mening är det den enda som matchar dina symptom. Kanske var dagen lite fuktigare än du trodde? Kanske har du missuppfattat lite?
Det är lätt att experimentera med din nästa sats och lägga till lite mer flytande.
Artisanbröd blir bara bättre med mer flytande. Sandwichbröd stöter inte så mycket på vatteninnehållet för långt. Mitt vanliga smörgåsbröd recept är 65% hydration i vikt.
svaret ges
22.07.2014 23:02
2
Kanske var du distraherad när du blandade ingredienserna och slutade prova jästen.
För att bevisa din jäst, blandar du det uppvärmda vattnet med jäst och socker (honung i ditt fall), låt det sitta i upp till tio minuter eller så innan du blandar det med andra ingredienser. Jäst bör börja bilda ett skumhuvud ovanpå vattnet.Historiskt sett gjordes detta för att testa att jästen fortfarande levde, därav namnet "proofing". Med modern jäst är det inte mycket av en oro. Men jag har funnit att provningssteget hjälper en hel del med ökningen. Det kan vara vad som hände med dig.
svaret ges
23.07.2014 13:15
1
svaret ges
23.07.2014 20:01
Läs andra frågor om taggar bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna