Vilken roll spelar ägg i bakning?

Det finns i princip två typer av kakor: smör och svamp (eller Génoise). I en smörkaka hjälper äggproteinerna, som glutenproteinerna, till att bygga kakans struktur. Dessutom har äggulorna emulgerande verkan, vilket bidrar till att skapa en mjukare smet och stabilare luftbubblor. I en svampkaka äter ägget dessutom som huvudämnet, vilket bidrar till att skapa och behålla bubblorna som kommer att expandera under bakning.

Äggen lägger också till fett, smak och färg på kakan.

Hobodaves redigerade titel är mer lämplig, tror jag, eftersom många läckra kakor inte har några ägg. Ägg har olika effekter på olika kakor, men jag skulle hävda att om din maträtt helt enkelt är "tårta", så är de inte strängt nödvändigt. Det är ofta möjligt att ersätta ägg med andra ingredienser för att uppnå samma önskade effekt: att lägga till mer bakpulver, protein och fett är vanligtvis ett bra ställe att börja.

Det är dock absurt att prata om vilken roll ägg spelar i "tårta", eftersom det här har olika svar på olika kakor. Ägg i en pundskaka spelar en helt annan roll än ägg i ängelmatskaka, till exempel.

Koagulerade äggproteiner i kombination med gluten ger bakverk den stödjande strukturen de behöver.