Theoretical: varför finns det ingen gradient av doneness i bröd?

I huvudsak är yttre skorsten och inre jämnhet båda biverkningarna av fördelningen av vatten.

Den Maillardreaktionen - den kemiska reaktionen som är ansvarig för den bruna korsten - händer vid ca 150 ° C. bakar vid en mycket högre temperatur än detta - säg 200 ° C.

Den första frågan man kan fråga är, varför är skorpan bara på utsidan? Och svaret är att endast utsidan blir torr nog; Eftersom den lilla mängden vatten på ytan avdunstar, får temperaturen stiga till omgivande ugnstemperatur.

Anledningen till att inte händer på inuti är just det motsatta; vatten kokar vid 100 ° C, så länge som det fortfarande finns vatten i flytande form (och bröd är i stor utsträckning vatten), kan temperaturen inte bli högre än den. Brödets inre regleras alltid vid ca 100 ° C, och eftersom bakningstemperaturen är likformig, så är den färdiga produkten. Det är nästan som att pochera ett ägg eller ett köttstycke. ingen del av det kan bli varmare än vätskan runt den, så ju längre du lagar det desto mer enhetligt blir temperaturen.

Om du fortsatte att baka brödet tills allt inre -vattnet avdunstades till ånga, så skulle det så småningom börja med att genomgå samma process som ångan sakta flyktes. Men vi brukar inte baka bröd så länge, så det händer inte. Som kommentaren Ray påpekar finns det vissa typer av mörkare bröd som pumpernickel som innebär avsiktlig "överbagning", men uppenbarligen inte för att bränna den.

Obs! Det kan också finnas ett visst element i processen som beror på att ångan är fast inuti; Vattendampen, som vilken gas som helst, expanderar och fördelar sig ganska jämnt i sin behållare. Brödet är dock poröst, så den här ångan måste slutligen fly. om det inte gjorde slutar du med en mycket fuktig inredning efter kylning från hela kondensationen. Om du mäter kommer du också att märka att vikten av ett helt bakat bröd är cirka 10% mindre än den ursprungliga degvikten. Så stannar ångan inte i obestämd tid, men den kontinuerliga avdunstningen i kombination med temperaturens självreglering (på grund av kokpunkten) håller temperaturen relativt konstant.

Jag kan vara fel här eftersom jag inte kan hitta något definitivt svar, men det beror förmodligen på vår gamla vän, Maillard Reaction. Detta orsakar mat till brunt - det kallas ofta felaktigt karamellisering, vilket är en helt annan process.

Maillardreaktionen kräver att ytvatten fullständigt förångas. När du lägger bröd i en het ugn, avdunstar vattnet snabbt från ytan och Maillard-reaktionen uppträder. Detta bildar en partiell "tätning" som förhindrar för mycket fuktförlust från resten av brödet, även om denna tätning inte är perfekt - brödet går fortfarande inaktuellt efter en dag eller två.

För övrigt är det ofta tänkt att att ha ånga i ugnen hjälper till att bilda en skorpa. Detta är inte fallet. Ånga i ugnen i själva verket förhindrar att en skorpa bildas, vilket gör att brödet stiger mer, innan ångan förångas och skorpan bildas.

När brödet bakar vattnet i brödet, vänder det sig till ånga som tillsammans med CO2 från jästen blåser upp glutenätverket.

Brödrecept citerar 190F-200F som interna temperaturer för bakat bröd. Efter 212F börjar brödet att brinna.

Min misstanke är därför att ångan reglerar innertemperaturen tills allt protein har satt till den tiden tar du brödet ur ugnen. Om det fortsatte att baka och ångan som alla flydde skulle du börja se en mer uttalad gradient men det skulle inte vara ätbart längre.

I min icke-vetenskapliga erfarenhet utsätts den yttre delen av brödet för mer värme än inredningen men skillnaden mellan de två är inte tillräcklig för att torka ut det eller bränna det så länge det finns ånga kvar.