Varför smeter ofta smaken sötare än den bakade produkten?

3

Om smörkaka eller snabbbröd (zuchini, banan, etc.) smetar jag att det ofta smakar ganska sötare än den färdiga och bakade produkten.

Vad händer under bakning som minskar sötmen?

    
uppsättning KennyPeanuts 02.08.2013 18:27

3 svar

5

Jag tror att SAJ14SAJ listade några bra exempel, och att dessa verkligen bidrar till den övergripande smaken. Men jag tror att det finns ännu en, vars effekt är stark nog att materia: stigande.

Låt oss säga att du täcker 1 cm² av tungan med ett livsmedel. Ju fler smakämnen aktiveras av en söt molekyl, desto mer utvärderas den som "söt". Föreställ dig först din smet. Det är tätt och täcker alla smaklökarna på tungan. Var och en av dem kommer sannolikt att registrera några sockermolekyler.

Föreställ dig nu den bakade kakan. Det har luftbubblor i den. Om planet på en tårta har X% luftbubblor på ytan, kommer bara 1-X% av dina smaklökar i kontakt med den söta tårtan. Och koncentrationen av sockermolekyler i den fasta delen av kakans yta är densamma som koncentrationen i smeten, så du har samma antal sockermolekyler per aktiverad smaklök, men mindre smaklök aktiveras. Eftersom kakvolymen innehåller massor av luft får du också massor av luftbubbelområde i ett snitt. Effekten minskar genom att tugga, men när du har tuggat tårtan mycket bra har den också spunnits med mycket saliv, så nu har du en mycket bättre beläggning, men mindre sockermolekyler per smakkaka.

Förresten sker denna effekt också med salt i bröddeg mot bakat bröd, så jag tror inte att det kan vara faktorer som är unikt bundna till detaljerna i sötmauppfattning, eftersom salt använder väldigt olika kemiska vägar att smaksättas .

    
svaret ges 02.08.2013 20:41
3

I slutändan, förutom någon mycket liten karamellering, finns det faktiskt ingen faktisk minskning i mängden socker i det bakade bra och faktiskt proportionellt mer socker som Vattnet avdunstas. Varje uppfattad ökad sötma är i själva verket en uppfattningsfråga, inte en fråga om att det finns mindre socker i den bakade produkten.

Detta är spekulation, men informerad spekulation:

Två stora till synes relevanta saker skiljer sig mellan smeten och den slutliga bakade produkten:

  • Sugaret löses i en sirap i smutsfasen av smeten
  • De flesta stärkelserna är i inerta buntar eller granuler

Jämför detta med bakat tillstånd:

  • Sockerna är låsta inuti matrisen som bildas av stärkelsen och proteinet (brödets struktur) och inte tillgänglig för smaksreceptorer tills de är upplösta. detta är en anledning till att kakan blir sötare när du håller den i munnen.
  • Stärkelsen är gelatiniserad och mer tillgänglig att smaka

Därför är det mindre i smeten att stärkelse konkurrerar om tillgången till smaksreceptorerna, vilket spädar sockrets förmåga att nå dem. Samtidigt är sockret redan upplöst och lättare tillgängligt för smakreceptorerna. Slutligen är sockret inte löst i strukturen i smeten och är mer tillgängligt att smaka.

Således skulle det vara lättare att uppfatta den söta smaken.

Det kan naturligtvis också vara psykologiskt, men det ligger utanför ramen för en matlagning Q & A.

    
svaret ges 02.08.2013 19:11
0

En teori jag har hört talas om är att betrakta det faktum att medan det är bakning gör det hela huset ljuvt gott. Alla de aromatiska smakmolekylerna du luktar är inte längre i kakan!

    
svaret ges 03.08.2013 04:14