Kan någon förklara varför tryckkokare rekommenderas för recept som normalt kräver låg värme (ca 180F). Normala recept för braises, bönor, lager etc. föreslår att de kokas så lågt och långsamt som möjligt, helst utan att nå kokpunkten i vatten. Jag har inte en tryckkokare än, men jag hör det är bra på "lågsamma" typrätter. Den del som jag finner förvirrande är hur det uppnår bra resultat vid en högre temperatur (250F). Om 180F är bättre än 212, skulle inte 250F göra braisesna tuffa och torra och göra bönorna brast?
Jag tänker på att få en tryckkokare för bönor. Har bönor helt enkelt mindre tid att laga mat, eller kommer de faktiskt bättre ut i en tryckkokare?
Braises är, av deras natur, kokta till bra gjort. De uppnår en inre temperatur över 165 F som gör varje kött väl gjort.
Vänligen se:
Varför skulle en tryckkokare förkorta en braise-tid
?för en detaljerad diskussion om hur kollagen till gelatinomvandling sker över tid och görs snabbare i tryckkokare.
Det faktum att de skär som lämpar sig för braising är exakt de som tillåter den långsamma omvandlingen av kollagen till gelatin är det som gör tryckkokaren lämplig.
Den verkliga frågan med matlagning görs låg och långsam i den konventionella ugnen, det är att vid havsnivå kan den inre temperaturen inte bli mycket hög, så du behöver tid för gelatin att kollagenomvandling ska ske. Det är inte mycket viktigt att höja ugns temperaturen högre än vad som krävs för att tillåta tiden för denna omvandling, och det förhindrar överkokning eller uttorkning av utsidan av maten medan omvandlingen sker. Köttet kommer fortfarande vara ganska bra gjort; Det är bara fuktigt och saftigt på grund av det smälta fettet, och gelatin smörjer köttfibrerna, vilket ger långsam kokvärdhet.
I en tryckkokare höjs taktemperaturen, så tiden kan förkortas. Insidan av maten är fortfarande ganska bra gjort. Ingen förlust för kvalitet (eftersom maten skulle vara bra gjort ändå), men en mycket kortare tid.
Om maten inte var lämplig för att lagas bra gjort, skulle tryckkokaren vara långt ifrån idealisk, eftersom det säkert skulle överkoka insidan av köttet.
Notera också att du har listat två speciella fall där livsmedel kokas vid lägre temperaturer för att undvika agitation (från bubblande och kokning av vattnet), snarare än på grund av problem som är direkt relaterade till tid och temperatur:
Lager. Lagret kokas i en simmer för att undvika turbulensen och cirkulationen från bubbling och kokning vilket leder till mer upplösta, emulgerade eller suspenderade partiklar i slutprodukten. Det vill säga målet är att hålla beståndet klart i stället för grumligt. Om du inte är oroad över den här aspekten kan den kokas i full koka.
Bönor kokas långsamt av flera anledningar, varav den främsta är bekvämlighet. Att tillaga dem med full kokpunkt skulle kräva mer uppmärksamhet (så att de inte brinner i botten), och det är inte fruktansvärt möjligt i en ugn, vilket är det enklaste sättet att göra dem. Genom att laga mat under koka finns det mindre agitation i potten, och så mindre splittring och sloughing av bönskinn, som vissa människor tycker mindre än tillfredsställande.
I tryckkokaren kommer du inte att få den här typen av agitation, för när trycket är uppnått och maten är i jämvikt kommer den inte att gå i full koka, men mer av en simmer, men en mycket högre temperatur simmer än vad som är möjligt vid tryck på havet.
Läs andra frågor om taggar beans pressure-cooker Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna