Jag tittar på högt rankade bagel recept. Jag är förvånad över att många (om inte de flesta) recepten kallar för socker i vattnet bagelsna kokas i stället för natron. Det har gjort mig lite förbryllad. Jag trodde alltid att vattnet ska vara alkaliskt, som lut i vattnet i gammaldags beredda recept, att det är alkaliniteten hos vattnet som ger bagels (och mjuka pretzels) deras distinkt tjocka konsistens. Vad saknar jag? Kommer socker verkligen att skapa den texturen?
bakpulver (eller till och med bättre, bakad natronkaka ... se:
används ofta hemma för att göra mjuka pretzels. Jag skulle använda socker, om du inte vill ha den särpräglade smaken för din bagels.
Huvudsyftet med att lägga till saker i koka är att främja brunning och smak. Skorpans konsistens är mer en produkt av gelatinering av stärkelsen genom kokning, med användning av en hög ugnstemperatur och användande av en god mängd ånga under bakning.
Du kan öka browning på två huvudsakliga sätt genom att främja Maillard-reaktionen och / eller främja karamellisering. Bakpulver, lut eller natriumkarbonatbad ökar Maillard-reaktionen och ökar ytgelatinering genom att bryta ner lite stärkelse, men ger också bagelsna en "pretzely" smak. Du kan också marknadsföra Maillard-reaktionen genom att lägga till protein på ytan med hjälp av ett ägg eller mjölktvätt. Socker (vit eller mörk), honung och malt tillsätts antingen till koka och / eller degen ökar ytankaramelliseringen och lånar också en subtil glasyr.
Personligen använder jag alltid malt inkorporerat både i deg och i koka. Det lägger till en subtil sötma och flingor smak som kompletterar bagels. Jag tycker om smaken från ett alkaliskt bad avlägsnande. När jag inte har malt använder jag honung, melass eller brunt socker. Jag använder inte en äggtvätt heller, om du vill lägga på påfyllningar, placera bara bagel i topping direkt ur koka ... de kommer att hålla fast utan något annat.Jag tror att det kanske är sockret som ger bagelsna deras underbara glasyr när de är bakade. Jag vet inte, har aldrig använt annat än socker när jag dunkar min bageldeg! Har inte gjort dem på ett tag men .... borstar du på något slagen ägg innan du sprinklar dem med dina påfyllningar eller inte? Hmm .... ändå visade min bagels alltid bra ut med socker i vattnet.
Läs andra frågor om taggar bagels alkalinity Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna