Frågor med tagg 'alkalinity'

En av mina molekylära kokböcker går in i användningen av surhet / alkalitet vid matlagning. Vad det inte beskriver är vilka säkra pH-värden är att du fortfarande kan servera mat på. Obs! Jag letar inte efter fara eller "matlagning vid kanten"...

Jag tittar på högt rankade bagel recept. Jag är förvånad över att många (om inte de flesta) recepten kallar för socker i vattnet bagelsna kokas i stället för natron. Det har gjort mig lite förbryllad. Jag trodde alltid att vattnet ska vara alkal...