Internet säger att swirling är bra, men inte rörande. Varför är det så?
Jag tror faktiskt att "Internet" är fel på den här, förutsatt att vi pratar om riktig karamelsås.
I det mesta av godisframställning är du mycket försiktig med kristallisering. Du arbetar med en övermättad sockerlösning, och det letar efter den minsta ursäkten att fälla ut. Omrörning klumpar sockret ur lösningen i kristaller.
Vissa godistyper måste vara helt släta, medan andra (som fudge) får sin karakteristiska konsistens från noggrann hantering av kristallstorleken. Du borde inte omröra det alls.
Men när du har nått karamellisering kan du röra om. Vad du har i pannan är inte längre en övermättad sockerlösning, men karamelliseringsprodukter blandas i en mindre koncentrerad sockerlösning. Med andra ord har du karamell, vilket är ett ämne som är helt annorlunda än sockersirap. Och det klumpar inte i kristaller. Det är amorft i sin struktur, inte en kristall, och det har faktiskt viss viskositet (om du lämnar en klump en fast karamell runt i år, kommer den att flöda några centimeter).
Och du handlar inte bara om ren karamell utan med karamelsås, som också har massor av flytande tillsats i form av kräm. Så mycket vätska skulle också ha hindrat sockersirapen från att kristallisera om den hade tillsatts tidigare.
Så, för att sammanfatta, bör du inte röra en sockerlösning under godisframställning, men du kan röra både karamell och karamelsås.Det verkar som om någon lärde sig regeln om heta sockerlösningar och bestämde att det gäller alla typer av godis, utan undantag. Men i själva verket gäller det inte för karamelsås.
Läs andra frågor om taggar sauce food-science Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna