Jag kokade några korv sous vide på ca 158F i några timmar. Vanligtvis lagar jag korv i min panna tills den träffar en inre temperatur på ca 155 och den klättrar till 165 och de är oerhört saftiga. De är 30% feta och jag gjorde dem själv, så fett är inte ett problem här. Jag använde sedan en fackla för att bruna dem.
Jag kokade dem sous vide på grund av bekvämlighet snarare än att ha sous vide-upplevelsen. Jag förväntade mig att de var mycket saftiga eftersom de skulle vara mindre kokta än i pannan (158 hela vägen, inte bara i mitten), men de visade sig vara betydligt mer torra.
Varför var mina sous vide korv torrare än mina korvkorv?
Jag har två hypoteser och är öppen för andra: 1. Matlagning sous vide resulterade i en övergripande lägre temperatur, men tillagning av korv längre tvingade ut mer fett. 2. När jag brände dem med ficklampan, skakade den yttre huden lite och några hål uppkom eftersom facklan är så het. Jag tror inte att detta kokade korven längre, men kanske bristande membranet och en något snävning av höljet kan ha tryckt ut lite av fettet.
Alla andra idéer?
Sous vide är ett utmärkt sätt att laga korv, särskilt de som är lägre i fett, eftersom du kan undvika över matlagning. Jag hittar fläskkorv som tillagas vid 140 F (60 C) för att vara idealiska. En teori är att du kanske har kokat dem till en högre än nödvändig temperatur. Dock kan korvtillverkningsteknik också bidra till torr eller smulig textur. Så, du kommer att vilja överväga det också. Till att börja med, prova 140F i en timme (om den inte är frusen), så sakta eller grilla snabbt. Mer än två timmar i vattenbadet kan också börja bryta ned texturen.
Läs andra frågor om taggar sous-vide meat sausages Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna