Vilka villkor gör xanthan tjockare?

4

Jag har använt xanthan några gånger, ibland framgångsrikt, ibland mindre så. Den enda jag har märkt: det är verkligen inte tillräckligt för att bara röra in det tills det är väl spridda. Ibland blir det inte tjockare oavsett vad jag gör, ibland blir det flytande i åldrar medan jag rör och blir plötsligt en stor glödskiva utan smak kvar. Och ibland blir det tjockare med whisking och sedan återvänder till vätska.

Följande faktorer kan spela en roll:

  • omröring
  • whisking (aktivt slår in luften)
  • tid (kanske måste jag låta den hydratisera på egen hand?)
  • Temperatur: Jag har fått det att tjockna vid rumstemperatur, men fungerar det bättre eller sämre när det är varmt eller kallt?
  • flytande ingredienser: Hur påverkar andelen socker, fett och andra fasta substanser det? Vad sägs om pH?

Kan någon förklara

  • Hur påverkar ovanstående faktorer förtjockning, och
  • Vad är den mest effektiva metoden för att få en vätska förtjockad?
  • uppsättning rumtscho 04.05.2014 23:46

    3 svar

    3

    Viskositeten hos en xantanlösning är praktiskt taget opåverkad av temperaturer från fryspunkt till kokpunkten för rent vatten och det hydratiserar snabbt i kallt vatten. Du behöver inte låta det sitta själv och temperaturen spelar ingen roll.

    Viskositeten hos en xantanlösning sänks vid vispning eller omröring, en process som kallas skjuvning. När du slutar whisking, kommer den att återgå till sin tidigare viskositet. Detta kommer inte att leda till förtjockning. Med det sagt kan du få en skumgummi med xantangummi med en nedsänkningsblandare.

    Mellan pH 1 och 13 är viskositeten hos en xantanlösning praktiskt taget konstant. Om du inte använder det för en konstig applikation, är du bra.

    Jag kan inte hitta någon information om socker eller fett eller annat fast ämne och deras interaktion med xantangummi. Allt som kan lösas i vatten skulle teoretiskt påverka xantangummiets effektivitet, så jag förväntar mig att socker är ett problem, men det är uppenbarligen inte fet eller fastämne.

    Det enda du inte adresserar är koncentrationen av din xantangummi lösning. Modernistisk matlagning Made Easy föreslår ett viktförhållande av:

    • 0,2% förhållande för lättförtjockning
    • 0,7% för en tjockare sås
    • och upp till 1,5% för en mycket tjock sås

    Vidare håller förtjockningseffekterna bara upp för en dag eller två. Vad försöker du tjockna, specifikt?

    Referenser

    svaret ges 05.05.2014 00:58
    2

    Mäter du ditt xantangummi noggrant, med en skala som går ner åtminstone till tiondelar av ett gram? Det praktiska tillämpningsområdet är ca 0,05% till 0,8% av vätskans vikt. Mycket ovanför och det kommer att bli väldigt snobbigt och obehagligt. Du måste mäta det ganska exakt om du vill ha reproducerbara resultat. Om du behöver en skala för modernistiska ingredienser fungerar en billig modell som här ganska bra länk .

        
    svaret ges 05.05.2014 05:40
    2

    Förutom punkter som gjorts av derivat och Michael märkte jag att det hjälper till att blanda xantangummit först med något annat torrt pulver och att hydratisera det genom att blanda det med mycket höga hastigheter. När jag använder den i en salladsdressing, blandar jag väl lite socker (5 gånger i vikt) med xantanen innan det hälls i matberedaren. Sugaret separerar xantankornen runt. Man måste sedan blanda blandningen i en minut innan salladsdressningen förtjockas. Saltet läggs till sist, eftersom det stör hydratiseringen, men det är bra att lägga till när vätskan har förtjockats.

    För att använda den med mjöl, blandar jag den först med majsstärkelse. Andra dispersionstekniker som jag läser om, men inte har använt, blandar den först med ett icke-lösningsmedel, såsom olja eller alkohol, i en blandare i flera minuter (det är vad det sa) och sedan använder den resulterande uppslamningen.

    Handboken för hydrokolloider har ett långt kapitel om xantangummi och dess livsmedelsapplikationer, och Martin Lersch uppdaterade i februari 2014 sin Textur, en insamling av hydrokolloid recept , som har många testade recept.

        
    svaret ges 05.05.2014 06:03