Varför min tjocka senap bara tjocker lite av tiden?

5

För första gången på många år finns det tillräckligt med röda paprika i skörden för att jag ska göra detta recept på rostad paprika senap , som jag har gjort av och på i 20 år eller så.

Det har varit länge sedan jag har gjort det, och det finns en aspekt som inte alltid fungerade.

Som du kan se omfattar receptet

A) blandning .75c torr Colman's senap (eller motsvarande) med 2,5c vatten + vinäger. låt det sitta.

B) koka 1 1 / 6c sherry + vin i 7 minuter (reducerar det lite men inte mycket)

C) blanda A + B, koka i dubbelkedja tills tjock.

D) rör om röd paprika puree.

Mitt minne är att ibland steg A förtjockat medan det vilade, och ibland gjorde det inte. När det inte gjorde, blev inget senare steg någonsin riktigt tjockt nog. Och det var synd, för senapet är otroligt gott, snyggt att göra, men gör en supergåva om den sätter ordentligt.

Kan skillnaden vara att jag ibland ersätter Penzeys regelbundna senapspulver till Colman's? Skulle orientalisk senapspulver istället göra? Eller behöver jag bara säga upp mig själv för att köpa Colman i bulk? Jag gillar att göra ett parti av dessa saker.

    
uppsättning DoctorScience 16.09.2014 20:28

2 svar

2

Kan problemet eventuellt bero på variationen i mängden stärkelse i senap som används från sats till sats av egen tillverkning, så dess förtjockningskvalitet varierar varje gång? Eller kan det vara gammalt lager?

Enligt deras hemsida är Colmans senap tillverkad av 60% lokalt framställd gul senap frö och kvalitetskontrollerat, så det är ganska konstant från år till år och har varit sedan 1814. Vi antar åtminstone att det har förblev så länge sedan Unilever tog över 1995 och var fallet på förhand.

Att arbeta på den presumtionen, med andra märken eller typer av senap (som svart, brun eller orientalisk) kan vara problemet för dig. Eller har Unilever minskat den engelska gula senapshalten till 60% så det har varit inkonsekvenser sedan 1995? Jag antar att du skulle behöva fråga dem direkt för att eliminera det som en möjlig orsak.

Enligt Canadien-forskare innehåller gul senapsfrö 20-20% protein, 24% till 35% olja, 6% till 12% lipider och 12% till 18% kolhydrater, men enligt denna källa är starch content är ganska minimal på bara 0,6 g per uns. Även om det verkar vara ett litet antal och ett litet variationsområde, kan det fortfarande påverka ditt senapslag. Om detta visar sig vara problemet, kan du lägga till och laga av vanligt mjöl för att bota "tunna" senap eller öka innehållet i senapspulver.

Jag hör vad du säger om kostnaden för god importerad engelsk senap. Har du funderat på att köpa hela engelska gula senapsfrön och slipa dem själv? Jag funderade på att jag själv, efter att jag tittade överallt för Colman i sommar, men 113 g / 4 oz behållare är störst på stormarknadshyllor och även då är de bara sällan i de större butikerna. Jag hatar de små (relativt dyra) burkarna, så det verkar som om jag måste köpa via internet eller besöka Colmans butik i Norwich för att äntligen få en dimensionerad storlek . Fortfarande ett besök på ett museum är alltid intressant. Speciellt när det gäller matrelaterade. Jag behöver massageställning, med vinter kommer snart ...

«John Hassall (1868-1948): Colman's Mustard Advert, 1899»

    
svaret ges 28.10.2014 16:02
1

Det låter mig som att dina större förtjockningsmedel är pektinet i dina röda paprika - det skulle också vara din största källa till variabilitet. Pepprar kommer att ha mer pektin och socker om de är mogna och kommer att tjockna snyggt, men i sista hand gör naturen dessa saker ganska svaga, och om de råkar vara omärda eller bara rena, kan de inte ha mycket pektin alls.

Detta recept låter gott, så jag skulle inte ändra det en bit. Vad jag skulle göra är att efter att jag tillsatte röd paprika puree skulle jag ta en tesked och placera den på en tallrik i kylen eller frysen, för att se om det gels när det är kallt. Om det inte skulle jag skulle lägga till en tesked pektin i potten och upprepa kyltestet. Du kan köpa pektinpulver i små påsar från din stormarknad, förmodligen bredvid gelatin.

    
svaret ges 03.10.2014 12:26