Overblandning, när måste jag vara medveten om det? (Bakar kakor)

2

Jag kämpar med att mina kakor sprids ut så jag kan ha smala och tjuvkakor. Jag har provat nästan alla möjliga lösningar, men en sak som jag inte kan ta mitt huvud om är när man blandar ingrediens tillsammans.

Jag har ofta hört talas om "blanda inte din degen" men när måste jag vara medveten om det?

  • Blanda smör och socker: i detta fall använde jag smält smör
  • slå ägg med smör + socker
  • Blanda torra och våta ingredienser.
  • Enligt den här videon , smör och socker bör blandas ungefär. Men när jag försöker det kommer min kakdeg att bli allt fet, glänsande och har en riktigt mörkbrun färg. Du kan även handplocka och rulla den i en boll (inte klibbig alls)! Vad skulle hända om jag blandar i varje steg ovan?

        
    uppsättning Sukanok Donot 15.10.2013 21:17

    1 svar

    3

    Jag tror inte att ditt problem har något att göra med övermixning.

  • Med smält smör spelar det ingen roll om det ser rimligt homogent ut. Med mjuk (22-ish Celsius) smör är längre blandning ännu bättre.
  • Du kan inte överbäga ett ägg för kakor, så länge du använder hela ägg. Det är möjligt att endast övervinna äggvita, eller omelettblandning, etc., men det är olika fall.
  • Det här är det steg som du hör varningar för att göra cookie. Att slå degen liknar att knådas, eftersom det våta mjölet börjar bilda gluten, vilket gör degen mer brödliknande. Så ska du vara uppmärksam här? Generellt ja det är en bra idé. Men i praktiken är det ganska svårt att överlagra kakadegen i detta skede. Bröddeg behöver flera minuter i en stark mixer innan du börjar visa upp betydande glutenproduktion. Smöret i kakadeg hindrar glutenbildning, så du kan förvänta dig att behöva slå det ännu mer innan du får gluten. Dina ingredienser kommer vanligen samman efter kanske en minuts slagning; du måste fortsätta slå i minst 3-4 minuter längre innan något händer, så slå det 5 gånger längre än nödvändigt.
  • Och även om du överträffar det, är resultatet att du får gluten, vilket gör degen tuff och tuff. Så medan detta generellt är ett bra råd för de flesta typer av kakor, kommer lite glutenproduktion förmodligen inte att ge dig mycket besvär, för att du vill ha en snygg kaka ändå. Så, helt och hållet, har du en ganska stor felmarginal. Och om du verkligen råkar överbehandla lite blir det inte så tragiskt. Det gör skillnaden mellan goda kakor och bra kakor; det gör inte skillnaden mellan rätt ätbara och goda kakor.

    Varför din deg är annorlunda än den i videon, jag har två misstankar.

    Först kan du ha överhettat ditt smör. Du ska bara smälta den på en låg låga. Om du lämnar det på värmen för länge eller använder för hög värme, får du brunt smör, som är mörkare och har mycket mindre vatten (det vanliga vattnet förångas). Detta kan bero på både degens färg och klibbighet.

    För det andra vet jag inte hur du mätt. Runt här är det amerikanska systemet praktiskt taget okänt, och den som läser ett amerikanskt recept med koppar börjar vanligtvis att mäta med den första bästa drickbägaren som han ligger runt. Men även om du använde en mätbägare är det troligt att du har ett stort mätfel, eftersom volymen är iboende felaktiga. För lite mjöl i förhållande till smöret kommer att producera den typ av deg du talar om.

    Och i slutändan nämns inte något om de bakade kakorna. Jag har gjort chewy-cookie recept innan, och de gjorde ofta en deg som liknar vad du beskriver: mörkt och non-sticky. De resulterande kakorna var bra efter bakning. Så, om du lade upp frågan innan du bakade kakorna, finns det en chans att resultatet blir bra. Även om inte, är problemet sannolikt inte i overbeating.

        
    svaret ges 15.10.2013 21:58