Do pan "porer" existerar, vad är de, och vad är deras effekter?

Navigera dina svar
26

Det finns ett antal vanliga matlagningssättstekniker som kretsar kring tanken på "porer" i ytan på en panna. Två av dem som jag har hört oftast:

(1) Vid uppvärmning av en panna där stickning är en oro, bör man vänta tills pannan är het före tillsättning av olja / fett. Förmodligen "porerna" kommer att stänga när panen värmer , vilket ger en smalare yta för oljan och mindre ställen där maten kan fånga sig. Detta är ofta citerat för matlagning på rostfritt stål, men ibland för andra material också. (Några av svaren på den här frågan , till exempel, citera detta som en grund för föruppvärmningspannor innan du lägger till olja. )

(2) När man kryddar gjutjärn (och ibland andra metaller), bör man vara säker på att värma pannan innan man applicerar olja. Förmodligen öppnar

porerna som panen värmer , så att oljan / fettet tränger in på ytan bättre och skapar en bättre krydda. (Detta har också nämnts flera gånger här, och det refereras också till på Wikipedia-sidan om kryddkökar , där föruppvärmning kommer att "öppna" porerna på pannan. ")

Ett uppenbart problem här är den motsägelsefulla logiken i dessa påståenden: i det första fallet värmer man pannan för att "stänga" porerna, men i det andra fallet värmer man pannan för att "öppna" "porerna". Vilken är den?

Jag har hört dessa påståenden om "porer" och deras existens bestridna. I bästa fall kan många kommentatorer som verkar veta något om egenskaper hos metaller säga att det här är en konstig stenografi för den ojämna ytan av kokkärl på mikroskopisk nivå. (Slutet på detta inlägg och diskussionen i kommentarer, till exempel , innehåller vissa spekulationer längs dessa linjer.)

I år avskedade jag mycket av denna diskussion om "porer" som en slags konstig matlagning lore myt. Till exempel är det bra att värma gjutjärn före kryddor för att säkerställa att den är helt torr, oavsett status för "porerna" i metallen. Och vissa människor har gjort experiment som hävdar att det inte spelar någon roll om du förvärmer en panna innan du lägger olja för att undvika att hålla fast.

Men jag kom nyligen till en hänvisning till dessa "porer" i Shirley Corrihers Cookwise , där hon hänvisar till det första krav jag nämnde ovan: Uppvärmning av en panna för att "stänga porerna" innan man tillsätter olja /fett. Alton Brown citerar Corrihers påstående också på några ställen, inklusive i hans Gear for Your Kitchen , där han hänvisar till det som någonting du oroade dig för att stoppa mat från att klibba i de antika tiderna innan Teflon existerade . Corriher och Brown har varit kända för att vara fel ibland, men de är i allmänhet försiktiga innan man citerar slumpmässig matlagning.

Så är dessa "porer" riktiga? Expanderar eller kontraktar de när de upphettas? Är de menade att kulinariska effekter är riktiga? Eller finns det någon annan mekanism eller yta på metaller som här refereras till?

EDIT: Bara för att vara klar hoppas jag att någon kanske kan peka på en mer tillförlitlig diskussion om vad som händer från en ansedd matvetenskap (eller vetenskap i allmänhet). Jag har egna tankar om vad som kan hända här baserat på min kunskap om termodynamik, metallurgiska kristallstrukturer och allmän materialvetenskap. Men i svaga sökningar har jag inte kunnat hitta några solida diskussioner om dessa förmodade "porer" baserat på faktiska vetenskapliga bevis.

    
uppsättning Athanasius 07.12.2014 16:48

9 svar

14

Jag jobbar för en koksstålgodsproducent i Kina och precis som Athanasius har jag också blivit intresserad av frågan om "Panna" porer ", vad är de och vad är deras effekter?" Jag har också tittat på RouxBe-videon om att göra en rostfri stålpanna mer non-stick genom föruppvärmning. För att sammanfatta huvudpunkten står det att värma pannan tills pepparkornen (porerna i stålet) slutar öppna och stänga. Rätt tid att tillsätta oljan är när pannan är tillräckligt varm och pepparkornen har stängts och därigenom skapar en platt stålyta för att tillsätta ingredienserna för matlagning. Trots att jag tror att RouxBe utan tvekan är en utmärkt resurs för att lära sig matlagning, var jag lite tveksam till pepparkorns teorin, för precis som Athanesius verkar det motsäga hela konceptet bakom kryddor.

Jag har kort diskuterat detta med min chef, någon som är mycket kunnig om kolstål (han har kört en fabrik i det i nästan 25 år). Han säger att den första teorin är fel, och att porerna inte stänger, öppnar de faktiskt (som påpekats i den andra teorin för kryddor). Men faktiskt är det faktiskt att dessa "porer" öppnar sig vid en varmare temperatur vilket gör panen mer non-stick. När stålens porer öppnas skapar de mer utrymme för matoljan för att suga in för en bättre non-stick. På så sätt kan livsmedelspartiklarna inte fastna i stålets irreguleringar (porer) och den höga värmen torkar stålets yta och kokar proteinerna snabbt, vilket minskar risken för att de "sätter" sig in i och in i stålet. Detta, tillsammans med Leidenfrost-effekten, varigenom någon fukt på ingredienserna kommer att vända sig till vattenånga och skapa en barriär mellan proteinerna och stålet, varför en hetare panna har en bättre non-stick-effekt.

    
svaret ges 06.09.2015 10:51
13

Detta är mikrostrukturen av SAE 304, en ståltyp som vanligtvis används i pannor:

Viddennaförstoringserdess"porer" ut som sprickor. Nu ser du det vid andra förstoringar (fortfarande en SAE 304, andra typer av stål ser helt annorlunda ut, särskilt om man tittar på martistiska stål):

Det blir ännu mer komplicerat än det, eftersom stålstrukturen skiljer sig mellan ytan och under ytan:

Somdukanseärhåleningenstans"porös" formad. Men de finns; stål är inte ens på mikroskopisk nivå.

Jag kan inte peka på mer matlagningskällor, men det bekräftar i alla fall att det finns hål i den typ av stål som används för kokkärl. Någon annan måste berätta för oss vad som händer med dem när de värms upp.

Observera att det finns en version av "pore" -teorin som insisterar på att "porerna" fortfarande rör sig vid vissa temperaturer och statiska när pannan är ordentligt förvärmd. Jag är inte säker på om det är sant. Å ena sidan presenteras den i en rouxbe-video, som i allmänhet är en mycket bra källa, och jag kan tänka mig att stål gör roliga saker på kristallivån. Å andra sidan gör användningen av "porerna" och bristen på förklaring av den underliggande mekanismen mig tvivel på det.

    
svaret ges 19.12.2014 00:28
5

tldr Oljepunktet i en rostfritt stålpanna är att smörja den (redan mest släta) ytan och punkten med smaksatt gjutjärn är att fylla oegentligheterna med ett lager av non-stick polymer som härrör från att bränna av oljan.

  • Är porerna riktiga?
    Det beror på det material som panen är gjord av. Gjutjärn är inte poröst i det sätt svampar och elglaserade keramik är. Inte heller är det rostfritt stål. Båda ytorna är dock täckta med oegentligheter, varav de flesta är för små för att ses. Det finns inga "porer" för att öppna och stänga som porer i din hud - men oegentligheterna förändrar formen & storlek när de är uppvärmda.
  • Öppna eller stäng de när de upphettas?
    Eftersom storlekarna och formerna av oegentligheterna varierar varierar effekterna av olika temperaturer på metallens form också. Mycket små divets kan stänga vid låga temperaturer, och lite större kan inte förändra ytans yta avsevärt tills de upphettas. Det är inte ett linjärt förhållande, eftersom vi hanterar många olika divet-storlekar & former.
  • Rostfritt stål vs gjutjärn
    Det här låter lite cirkulärt, varnas så. Gjutjärn måste kryddat för att förhindra att två saker uppstår: rost och stickning. Kontrast rostfritt stål, som inte rostar, och vanligtvis inte kryddat. Svaret på din fråga är i storleksordningen av oegentligheterna, som ändrar formen non-lineärt när panelen är uppvärmd.
    Rostfritt stål har en mycket finare korn. Därför är det bäst att värma det till en relativt låg temperatur och låta oljan helt täcka den (komma in i alla små spår osv.) Innan du lagar mat. Vid krydda gjutjärn är det meningen att bränna av oljan tills även de större indragningarna fylls med återstoden. Det kräver en mycket högre temperatur - och anledningen till att den måste krydda i första hand är att den är så oregelbunden.
    • svaret ges 07.12.2014 21:39
    3

    Jag är pensionerad, men för detta ändamål lägger jag min maskinisthatt på tillfälligt. Jag har bearbetat mycket gjutjärn på min dag och när det är maskinbearbetat klipper avstängningen av delarna upp i små bitar jämfört med hur stålskivor ger avskurvor av en krökt eller krökt natur. Gipsets natur och hur det skär i maskinbutiken får mig att tro att det är poröst hela.

    Jag använder min gjutjärnspanna mycket och håller den kryddat. När jag rengör det sköljer jag det helt enkelt, fyll det med varmt vatten och en lätt skrubbning med en kopparrengöringsduk och en slutsköljning ... ingen tvål. Nästa gång jag använder det värmer jag upp det och lägger antingen margarin eller olivolja i det och sprider den runt botten av pannan med en pappershandduk. Det ger tillbaka min non-stick-yta.

    Tillbaka till porositeten är det mitt påstående att porositeten tillåter en viss mängd olja att helt penetrera stekpannan från insidan till utsidan. Bevisat är den svarta skorskapsuppbyggnaden på utsidan av pannan. Jag är mycket försiktig med spill när jag lagar mat och när jag städar pannan är jag försiktig med avrinningen från pannan, så jag tror inte att skorpan samlas på utsidan från något som jag gör . Det verkar för mig att oljan går genom pannan med hjälp av gjutjärnets porösa natur.

        
    svaret ges 10.06.2017 02:07
    2

    Inte säker på om detta gäller ... När min vän gör Pulverlackering (det liknar färg men hållbarare), tvättar han stålet först med alkohol. Då värmer han stålet, och en oljig film visas. Han säger att han måste göra flera cykler av uppvärmning, re-tvätta med alkohol innan stålet slutar att oroa en ytfilm när den upphettas. Först då är ytan klar för att ta emot pulvret (pulver appliceras på en uppvärmd yta).

    Jag har frågat honom om var filmen kommer ifrån. Han säger att stål är "poröst".

        
    svaret ges 29.05.2017 12:08
    0

    Porerna på ytan av en panna är mikroskopiska. Olja täcker dem helt. Oljan är jämn. Det är inte helt platt. Det följer formen av pannan, inklusive de större oregelbundenheten hos ytan. Men det är mjukare än de mikroskopiska oegentligheterna.

    När du kryddar en panna värmer du oljan. Olja är tillverkad av långmolekylära kedjor. När de är tillräckligt uppvärmda, korsar de länken. Det vill säga de bildar obligationer som förenar dem i en solid massa. När detta händer ändras oljan ganska lite. Det löser inte längre i tvål. Den bildar en hård, jämn, halt yta.

    Så jag ser inte hur det spelar roll om mikroskopiska porer öppnar eller stänger. Hur som helst kommer de att begravas.

        
    svaret ges 10.06.2017 15:50
    0

    Ett faktum med metaller är att inga metaller har porer, gjutjärn ingår. Det är dock väldigt svårt att hitta bra information om ämnet. Gjutjärn kan ha "porositet" som inte är detsamma som "porer".

    För affischen som tycker att matoljorna reser genom järnet för att bygga på utsidan av pannan kan jag säga till dem att bryta upp en gjutjärnspanna och allt du ser på insidan är rent, rent grått järn utan svart från att oljor får "in" själva järnet.

        
    svaret ges 07.11.2017 20:10
    -1

    Om du värmer en gjutjärnspanna till 400f, kommer porerna, om de existerar, att expandera 1/5 av 1%. För att få en uppfattning om hur mycket det är, om du hade ett 1 hål i pannan skulle det expandera med tjockleken på ett hår. Ja, 1 hår. Tror du att det här 1 håret gör skillnad i ett 1-håls. 1/5 av 1%.

        
    svaret ges 15.03.2017 16:19
    -1

    Gjutjärn har många häller. Oljan sjunker in. När du värmer det häller den nära. coola de öppna. Stålhålen hamras eller mashed tillsammans reducerar där storleken. För att kolhärdas gjuter du kol på ca 350f. Till kolstål på ca 900f. Det här är i en svart smedsaffär. Hammer & förfalska. Därför värmer du stål. Stäng vad som lämnas kvar kastade värmeutvidgningen då olja. Så oljan flyter på toppen. Gjutjärn. Värme tillsätt olja. att tona den. låt svalna. Oljan kommer att suga in. När den öppnas. Vid uppvärmning kommer oljan att tvingas ut. Du kan fortfarande behöva lägga till en lätt oljetorka. Att i en svart smithbutik är skillnaden i järn & stål. Hällen hamras stängd. att göra stål men ta mer värme att härda & mycket längre för att kolet ska sjunka in. Idag används rullat stål. Stämplat för att formas, skickas sedan till värmebehandla. Var det kanske 3 dagar eller mer. Var 30 år sen var jag i ett stålverk. Kan vara mer moderna svar här. Farfar var en smideshammer & smida man. Det kan vara vad de pratar om. värma sedan olja så olja håller sig på toppen. Snarare än att vissa tvingas ut ur gjutjärn som det värmer.

        
    svaret ges 07.11.2017 23:57

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    How träffade Superman och Spider-Man om DC och Marvel Heroes inte existerar i samma universum? How reagerar en invånare i en lågteknologisk värld när de lämnar sin värld?