Vilka är effekterna av vanliga pizzadeggfel?

Navigera dina svar
34

Jag dyker in i världen för att göra pizza från början, och jag skulle vilja göra en systematisk inställning till de möjliga misstag som jag kunde göra när det gäller degen.

Vilken inverkan har varje av följande fel på pizzaens skorstens slutliga smak / konsistens?

  • Användning av gammal jäst eller för mycket / för liten jäst (jag antar att användandet av gammal jäst är densamma som att använda för lite jäst?)
  • För högt eller för lågt förhållande mellan vatten och mjöl
  • Överarbete eller underarbete av degen
  • För mycket eller för lite vilodag
uppsättning anon 27.01.2012 18:59

2 svar

35

Jag ser ingenting i frågan som är märklig för pizza deg. Allt jag svarar kommer att gälla för någon form av jäststark, glutenaktig deg.

Målet med något sådant deg är en välhydrerad proteinmatris som har arrangerats i ark som kommer att fälla upp gasen som produceras av jäst.

  • Om jäst är död, kommer det inte att kunna producera gas och ditt bröd kommer att ligga någonstans mellan en cracker och sko läder - beroende på hur tjock du rullar ut det.
  • Användning av för lite jäst är inte densamma som död jäst. Om du använder för lite jäst (inom förnuft) kommer de att ta lång tid att reproducera, äta och spränga dina stretchiga proteiner. De kommer att producera mycket smak under denna period. Detta smakar i allmänhet gott.
  • Om du använder för mycket jäst (inom orsak) kommer jäst att fungera mycket snabbt. Det här är snällt för hastighet men det kommer att resultera i en mycket mindre utvecklad smak. Det är inte heller ett problem så du kan välja själv.
  • Att använda för lite vatten kommer att resultera i inte tillräckligt med glutenutveckling och en torr eller smutsig deg. Degen kommer inte att hålla gaser och det blir inte tillräckligt med ånga när du bakar, så degen blir tätare.
  • För mycket vatten och du har en smet som inte kan arbeta med.
  • Det är inte så mycket om att arbeta en deg. Det är möjligt att över knä men det är svårt att göra. Se: Möjlighet att överknippa deg? .
  • Under arbetet kommer degen att resultera i mindre glutenutveckling och mycket liknande resultat som att du använder för lite vatten - i princip har du osyrad kexdeig. Undantaget är om du följer ett "nej-knådat" recept. I det här fallet får degen vila i dagar som låter proteinarket bildas på egen hand.
  • Vila degen är nödvändigt både för att slappna av proteinnätet som du skapade och att ge jäst en chans att blåsa upp det med lite CO2. Inte tillräckligt länge och du kommer inte kunna rulla ut degen eftersom det blir för hårt och det kommer inte att uppstå eftersom jäst inte har ätit. För länge och bubblorna kommer att samlas i stora öppna hålrum. En bra tumregel är "fördubblats i volym". Vanligtvis ungefär en timme men detta är mycket beroende av hur mycket jäst du använder, hur mycket vatten och omgivningstemperaturen.

Slutresultatet är att du inte behöver oroa sig för de flesta av dessa saker. De största misstag jag ser folk gör är att göra en deg för torr eller helt enkelt inte knådning tillräckligt. Det är lättare att tillsätta mjöl än vatten så sätt i mindre än hela mängden mjöl, knäda ett tag om degen blir för klibbig, lägg sedan lite mer mjöl och knä in.

Eftersom svar på andra frågor har sagt att du vill ha en deg som är "slät och elastisk" är den inte klibbig och ser homogen ut. Efter bara ett par försök får du en känsla för hur våt det betyder och du kommer att bli en expert.

För pizzadegen i synnerhet - nästan lika viktig som degkonstruktionen är bakningstemperaturen. Du vill laga det så varmt som möjligt. 500F i en ugn eller på en grill. Det tar bara 5-10 minuter. Den snabba heta matlagningen kommer att göra mycket för din skorstensstruktur. Det gör skillnaden mellan en krispig, snygg pizza skorpa och en mjuk, skarp (och fuktig under toppings) skorpa.

    
svaret ges 27.01.2012 19:22
4

Using old yeast or too much/too little yeast (I assume that using old yeast is the same as using too little yeast?)

  • Instant jäst är ganska väl bevarad eftersom den är innesluten i ett stärkelsebindemedel, och jag har aldrig sett det gå illa (6-12 månader är det längsta jag har haft en stor behållare av det).
  • Tårjäst varar bara några veckor (men de flesta livsmedelsbutiker säljer inte det så här)
  • För mycket jäst kommer att lukta och smaka jäst, och du kommer att sluta med alltför bubblig deg (stora luftfickor)
  • För lite jäst kommer att kräva mer uppehållstid, men annars är det vanligtvis bra. De flesta recept kräver en fördubbling i den första och andra uppgången, och mindre jäst tar bara längre tid att reproducera och expandera degen.

Under årens lopp har jag minskat mängden jäst i mina degar till förmån för ett längre kylskåpsteg (24-48 timmar). Mitt huvudsakliga pizza deg recept var vanligtvis 3 tsk per 4 koppar mjöl och nu är det bara 1,5 tsk.

Too high or too low of a water to flour ratio

  • För mycket vatten kommer att göra för super klibbigt deg (super svårt att arbeta med, stora bubblor när de kokas)
  • För lite gör hård deg (tät, tät)

Jag finner en lite klibbig degen fungerar bäst, med ett långt (och kallt) första bevis.

Overworking or underworking the dough

Jag föreslår att du undergår degen och låter den stiga första gången i 24-48 (eller 72) timmar i kylskåpet. Detta gör det möjligt för naturliga processer att mjukna proteinerna och producera mer amylas vilket ger en bättre deg totalt.

Mitt nuvarande pizza deg recept har cirka 5-10 minuter blandning ingredienser för hand, och 2-3 gånger en gång dumpas på en mjölkad räknare. Jag har inte knäit det alls, fast det blandas mycket noggrant med en spatel.

  • Överarbete slutar i en väldigt söt deg
  • Underarbetande (och inte tillräckligt länge) resulterar i deg som är svår att sträcka

För vad det är värt, sträcker jag bollen degen för det mesta med en fransk stil. Det resulterar i en relativt tunn men uppstigen skorpa, inte mycket annorlunda än när man sträcker sig för hand (men lite enklare när man gör en massa snabbt).

Too much or too little resting time of dough

De flesta bröd (inklusive pizza) följer en tvåstegs stigningsprocess. Som jag förstår det:

  • Den första uppgången är att odla jästkulturen och bygga den grundläggande smaken. Det kan också förbättra strukturen om det är en lång ökning (som de inga knådiga kylskåpsprodukterna).
  • Den andra uppgången handlar om att definiera den totala storleken / ökningen av deg och pliability. För pizza är den andra uppgången tillräcklig för att degen kan vara bearbetbar (vanligtvis inte mer än fördubbling av degenbollarnas storlek). För länge hamnar det i en mycket bubblig deg, ibland tillräckligt för att trycka på toppingsna.

Jag tycker att en bra pizza degen kommer att ha en mycket speciell känsla efter att du bollen upp efter första uppgången. En kock en gång visade detta för mig och beskrev det som mjukt som nyfödd hud och lite bubblig på ytan. Du kan känna en bra pizza deg boll och det kommer att vara speciellt. Jag tenderar att sikta på en deg på den mer plastiska sidan av mjuk och bubbla nu, vilket är lite klibbigare och stiger lite bättre i en ugn.

Observera att bröd och bullar vanligtvis är tätare, mer som plastin (så mindre bubbla / mjuka). Några bröd är ännu stickier (som brioche och söta bullar). Att få en känsla för detta verkar vara avgörande för att göra bra bröd.

    
svaret ges 13.04.2018 08:44

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Can en icke-caster klass får en bekant från en Reserv Ioun Stone som innehåller Hitta Familiar? Can varcoyotes / werejaguars formpaket?