How förtjockar jag tomatbaserad pastasås utan tillsats av stärkelse?

7

Jag gillar att laga mat från början och jag gillar att göra min tomatbaserade pastasås ( marinara ) genom att laga färska tomater med örter etc. Men de kokta tomaten är alltid alltför rinnande för min smak och saknar den tjocklek som burkade mataffären Alternativen lägger till pastaen.

Jag har försökt laga såsen längre för att få mer vatten att avdunsta, men aldrig lyckades nå den "bearbetade" konsistensnivån / tjockleken. Jag är bekant med andra former av förtjockningsmedel, som roux eller majsstärkelse, men jag vill hellre inte lägga till stärkelse. Finns det något annat förtjockningsmedel jag kunde använda i min hemlagade marinara sås?

    
uppsättning amphibient 24.11.2015 00:39

3 svar

9

Fräscha tomater är vansinnigt vattna, så du börjar med en ganska stor nackdel här. Att försöka fixa det med ett förtjockningsmedel ensamt är kanske inte den bästa planen.

Som sagt, om du vill ha ett kort svar: använd tomatpasta, oavsett om det är hemlagad eller storebought. Det kommer att tjockna och förbättra smaken. Vattig tomatsås har vanligtvis vattnig smak, inte bara vattnig konsistens, så på något sätt du tjockar förutom tomatpasta kommer du sannolikt att lämna dig en tjock sås som fortfarande saknar smak något.

Först och främst, försäkra dig om att du använder mer pasta mindre saftiga tomater. Det är svårt att ge mycket specifika råd eftersom detta beror mycket på exakt vilka sorter du får. Men dagliga supermaketttomater är i allmänhet alltför saftiga, med plommatomaterna ofta (men inte alltid) något bättre.

Därifrån lämnar de vanligaste alternativen något att önska:

  • Ta bort en del juice innan du lagar mat. Detta kostar dig lite smak.
  • Koka längre för att minska såsen. Detta kostar dig den färska tomatens smak.
  • Rengör såsen så att massan sprids och förtjockar vätskan. Detta fixar inte allt, men det hjälper lite. Du får det gratis med längre matlagning och rimligen liten hackning, men du kan också använda en matbruk, eller riva tomaterna, eller hitta ett annat sätt att krossa dem ordentligt.

Så det bästa alternativet, om du letar efter en helt ny tomatsås kan vara något som:

  • Gör din egen pasta (fin och tjock och rik). Det är lättast att minska utan att brinna i ugnen, men du kan också göra det i en kruka med omsorg. Det här är den tidskrävande delen, men om du gör det i bulk, kanske inte så illa.
  • Gör din egen snabbkokta puré (så att du håller den färska smaken så mycket som möjligt). Om du har en matkvarn kan du spara mycket tid här genom att bara hacka upp tomaterna och koka dem så snabbt som möjligt och laga mat i 5-10 minuter och sedan använda matvaran för att få skinn och frön ut .
  • Om du vill ha chunkiness, blanda i några färska tomater strax före servering, eller om du vill ha biterna kokta, acceptera att du behöver mer pasta för att fylla på deras vatten.
  • Lägg till klistra tills den är tillräckligt tjock.

Då det är lite tidskrävande kan du spara tid genom att köpa pasta (det är billigt och enkelt). Om du inte har en matkvarn, är det svårt att peeling och sådd om du gör större mängder, så du kanske anser att du bara skakar rimligt fint och tolererar huden och fröerna.

Det finns mycket längre uppskrivning, " Hur man gör den bästa tomatsåsen från färska tomater ", i huvudsak denna teknik med en väldigt mycket mer uppmärksamhet på detaljer vid Serious Eats. Jag tycker personligen att de lazierna versionerna är bättre balanserade tid och resulterande sås kvalitet, men du kanske tror att det är värt det.

    
svaret ges 24.11.2015 02:00
4

Jefromi har redan fått ett grundligt svar, men jag skulle vilja ge några råd om att minska såsen.

När du försöker bli av med vätska, vill du ha så mycket yta som möjligt. Som föreslagit i Jefromis svar kan du minska tomaterna i ugnen på grunda bakplåtar (och om du gör en större mängd så är det definitivt vägen), men om du gör det på spisen, använd din bredaste stekpanna, inte en såspanna eller lagergryta med långa sidor. Du måste röra om att delarna på botten inte klibbar och brinner (bakning tenderar att undvika detta för det mesta genom att ge en mycket jämnare värme, även om pannan i allmänhet blir hetare än innehållet).

Minska såsen innan du kryddar den. Matlagning under lång tid för att minska vätskan kommer att vara svårt på de flesta örter och kryddor du kan använda. Också, om smaken är balanserad när såsen är vattnig blir den inte längre när den sänks. Jag skulle börja med att steka eventuellt lök (och vitlök) tills det är genomskinligt, lägg sedan tomaterna och minska det därifrån. Om du inkluderar kött eller om du inkluderar andra grönsaker som du inte har något emot att vara kokta till oigenkännlig mush, kan saker som paprika eller svamp gå med i det reducerande scenet, bara lägga dem med tomaterna. Men få den till önskad konsistens innan du kryddar den.

    
svaret ges 24.11.2015 17:38
1

Riven parmesan eller romanoost hjälper till att förtjocka den.

    
svaret ges 09.11.2018 00:03