Jag har varit ett fan av brining ett tag och NEJ , att tillsätta smakämnen till saltlake kommer inte att göra mycket om någon skillnad i förhållande till brining sig, vilket gör mycket skillnad .
Jag har använt mitt mest önskvärda tänkande många gånger med saltlösning, med utgångspunkt i det faktum att ganska mycket varje hänvisning till det i recept, på matlagningshow, etc., alltid verkar främja tanken att smaken kommer att diffundera i saltlösningen och absorberas av köttet. Det här är en slags "titta på kejsarens nya kläder" -tradition. 1 Jag har gått till löjliga ytterligheter för att testa detta, ibland lägga till många uns av t.ex. paprika eller timjan till < 1 liter mycket salt (4 tbls / quart) saltlösning med kyckling över natten - vilket faktiskt är för mycket tid, några timmar är mycket med så mycket salt. I vissa fall har jag gått överbord med den salta delen, men i alla fall får du ibland några tips på något på ytan trots alla högar av örter, pulver, en hel flaska varm sås osv.
Kort sagt är min åsikt nu att medan brining är fantastisk för fläsk och fjäderfä - salt och fuktigt kött är överlägset torrt och intetsägande kött - lägger till något i saltlake och förväntar sig att det är en skillnad är ett komplett slöseri av tid och material.
Enligt en av mina kommentarer till frågan skulle jag gissa att problemet här är att bränna exploaterar osmos. Från wikipedia :
Brining makes cooked meat moister by hydrating the cells of its muscle tissue before cooking, via the process of osmosis, and by allowing the cells to hold on to the water while they are cooked, via the process of denaturation. The brine surrounding the cells has a higher concentration of salt than the fluid within the cells, but the cell fluid has a higher concentration of other solutes. This leads salt ions to diffuse into the cell, whilst the solutes in the cells cannot diffuse through the cell membranes into the brine. The increased salinity of the cell fluid causes the cell to absorb water from the brine via osmosis. The salt introduced into the cell also denatures its proteins. The proteins coagulate, forming a matrix that traps water molecules and holds them during cooking. This prevents the meat from dehydrating.
Så tanken är att köttet absorberar saltjoner, vilket gör att det absorberar mer vatten. Det här är genom cellväggarna, och jag tror inte att stora partiklar som de saker vi kan associera med "smak" skulle inkluderas. Naturligtvis kan en del av saltlösningen dras in i köttet mellan cellerna (stora församlingar), men detta är förmodligen inte en signifikant volym.
1. Några av de här recepten kräver verkligen små mängder smakämnen, ett oavsiktligt bevis på hur trevligt kejsaren måste se naken ut ("Umm - jag kan så smaka rosmarin från saltlake!". Hogwash. ). De inbegriper ofta också svåra mängder tid ("saltlösning i 20 minuter"), förmodar jag att för att om du kan låtsas att smaka rosmarin kan du låtsas att smaka på salt och uppskatta fuktighet. Om du inte har minst en timme, stör inte. Åtminstone fyrdubbla det för en hel kalkon.