Smoked ett brisket som var ätbart men inte bra. Vad skulle du göra annorlunda?

4

Jag rökade min första brisket förra helgen och även om det inte var hemskt var det lite torktumlare och hårdare än jag skulle ha velat.

Här är rökaren jag använde: länk

Här följer stegen jag följde (tillsammans med några anteckningar om saker som jag kanske har gjort fel):

  • Jag köpte en fyra pund frisk brisket från en slaktare. Det var 9,99 / lb (nästa gång jag kommer att slå upp Sams klubb och försöka få en 10-12 pund packare cut av USDA Choice)
  • Jag använde Stubbs butik köpt torrglass. Jag gnidade det på och sedan seared köttet på grillen. Jag sårde inte den feta locken. (Ska jag låta den torra gniden sitta längre? Också nästa gång jag tänker på att göra lika delar salt, peppar och paprika. Skulle jag ha seared alls? Många människor verkar kasta köttet rätt i rökaren efter att ha torkat gnugga lite tid att sätta in).
  • Jag hade slagit på rökaren och ställt den till 200 grader innan den sårde, så när jag satte brisketten i det var 200 grader och rökade redan. Jag använde torra träflis och fyllde vattenpannan till det märke som anges i pannan.
  • Rökaren slutade producera rök omkring 30 min. Jag blöt några träflis och lade dem in, men röken kom aldrig tillbaka. (Hur ofta ska jag lägga till träflis? Ska de vara våta? Hur länge ska rökaren spruta ut rök?)
  • Jag lät det sitta i sex timmar. Jag hade inte en kötttermometer vid den tiden. (Vilket internt tempo ska jag gå till nästa gång?)
  • Jag tog köttet ut, slog det inte i folie och klippte det efter 20 minuter. Barken var fin men köttet var brunt som en gryta. Jag vet när jag får bra restraunt BBQ som köttet tenderar att vara lite röd / rosa. Köttet smakade fortfarande ok men det var lite tufft.
  • Övriga frågor. Skulle jag ha spänt brisketten i folie någon gång? När ska jag göra detta och vad är instruktioner för efteråt? Vissa människor verkar förespråka att göra så när köttet träffar ~ 150 grader F som drastiskt minskar matlagningstiden. Andra verkar förespråka att ta brisketten ut när den träffar ca 180, packa den i folie och sedan sätta den i en tom kylare tills den stiger till ~ 200.

    Jag vet att det här är verkligen en massa frågor som rullas in i en men jag tycker att det här är en typisk upplevelse för en rökare som jag själv. Jag förväntar mig inte svar för varje objekt, men försök och peka ut de saker jag har gjort som bara är empiriskt fel.

        
    uppsättning Dave 02.07.2014 19:13

    3 svar

    6

    Från vad jag kan berätta är du i allmänhet på rätt spår här. Från vad du har sagt finns det förmodligen bara några problem.

    • hård / torr / grov. Tro det eller inte inte laga tillräckligt länge kan vara problemet här. Du vill att din brisket ska komma i det 190-200-intervallet, detta kommer att leda till att bindväven bryter ner och gör det väldigt fint. Den andra möjligheten här (och du sa inte så vi inte vet), är att brisket kan vara väldigt svårt om det inte klipps ordentligt. Du måste klippa plattan över spannmålen för att den ska vara öm, eftersom det är en mycket lång muskel.

    • Brist på rökring. Så kallar vi den rosa ringen runt köttets ytterbit. Du vill inte att inuti ska vara rosa, du vill att utsidan ska ha en rosa ring runt den. Detta kan vara oförutsägbart i formationen och beror på många saker. Om du gillade hur mycket röksmak ditt kött hade, skulle jag inte ändra något, men om du ville ha mer rök, försök antingen lägga i fler träflisar i början, eller sätt dem i torr (försiktig men du gör inte vill att de ska brinna, men vätning av dem bromsar verkligen bränntiden). Från det jag har läst, bildar rökringen tidigt, så den första timmen eller så är den viktiga delen här.

    • folie. Detta diskuteras varmt i BBQ-världen. Jag folierar bara om jag måste hålla mitt kött under en tid (om jag mistim och slutar tidigt, lägger jag upp det, släpper det i en skumkylare med towls), men många människor svär vid det för att producera saftigare kött. Helt upp till dig, experimentera här.

    Slutligen, några bitar av råd (jag har gjort ett par briskets nu, alla på träkol men). Stör inte köttet, låt din rökare ta hand om hela kocken. Gör så, se till att du får ditt kött upp till temp (brisket är svårt att berätta utan en termometer eftersom det inte har ett ben du kan kolla, så gå och få en omedelbar läsning, de är inte för dyra). När det gäller torrglasset går det att smaka, många människor sätter det på natten innan, men köttet får gott om smak, bara applicerar det precis innan du sätter på det.

        
    svaret ges 03.07.2014 17:14
    4

    Jag ber om ursäkt om jag saknar några av dina huvudpunkter, men jag gör mitt bästa för att ta itu med dem.

    Först kommer färgen på köttet att vara brun, men kan ha en röd och / eller rosa rökring runt kanterna. Det kan vara svårt, ibland omöjligt, att uppnå med en gas eller elektrisk rökare. Oavsett är ringen en strikt kosmetisk kvalitet och är ingen indikation på smak.

    Gnidningen du använde är bara bra. Stubbs gör några bra produkter. När det gäller din rökfråga är det svårt att veta vad din situation var. Det borde finnas en torr panna som sitter ovanpå värmeelementet, vilket är där träflisen skulle gå. Det är inte nödvändigt att suga dem i vatten. Vissa människor gör det, men det gör inte egentligen något för dig. Och bara för att du inte ser någon synlig rök betyder inte att det inte smakar köttet. Helst vill du ha en knappt synlig tunnblå rökrör som kommer ut ur din spis. Fortsätt lägga till chips eftersom de är uttömda i hela kocken om du vill ha en tyngre röksmak. Gör bara en runda chips och fyll inte på om du vill ha en lättare smaksättning. Det handlar helt om personliga preferenser.

    Nu till köttet i din fråga (ja, ordspydt). Din observation är att köttet var både torrt och tufft. Typiskt betyder hårda medel underkokt och torrt betyder överkokt. Underkokt brisket verkar ofta vara torr, eftersom det kräver mycket tugga att komma igenom. De muskler som utgör brisket innehåller mycket bindväv, och lång, långsam matlagning är vad som bryter ner den vävnaden, vilket gör en öm produkt. Så du är definitivt på rätt väg, matar brisketten under en lång tid. Den bit av brisket du hade var den platta. Brisket är svårt att få rätt i grillen, och plattan är det svårare stycket ovanpå. Jag skulle göra några förslag, och kom ihåg att det här kommer att kräva lite försök och fel för att hitta rätt mix.

  • Smör inte köttet före tid. Det tjänar verkligen ingen anledning. Du vill behålla så mycket fukt i brisket som möjligt, så du arbetar mot dina bästa genom att applicera intensiv värme på ytan.
  • Använd taktila signaler för att bestämma doneness, istället för att laga mat till en målad kötttemperatur. Du vet att din brisket är färdig när du kan glida en sond in och ut ur köttet med absolut lätthet.
  • Ställ upp tillagningstemperaturen. I allmänhet, med en köttskala som storlek, bör tillagningstiden vara runt 1-1.25 timmar per pund. Min tarm säger att 6 timmar var lite för lång, och mycket fukt försvann från köttet. Du kan gå upp till 250f för en lågtemperatur kock, och vissa människor svär av högkokare vid 325f eller högre (jag vet inte vad din rökares förmåga är, så kom ihåg det).
  • Använd "Texas kryckan". Detta är termen som appliceras på att förpacka brisketten i folie eller omslagspapper. Du bör göra det ungefär halvvägs-2/3 i din beräknade matlagningstid, så ca 2-3 timmar i det fall du presenterade. Detta ökar tillagningstiden och minskar förångningen av fukt från köttet.
  • När du tror att brisketten är klar, linda den i mer folie, sätt den i handdukar och slutligen sätta den i en kylare för att vila i minst en timme.
  • svaret ges 03.07.2014 17:34
    -3

    Att köttet var brunt säger bara att det gick för länge. Investera i en kötttermometer, ta ut den när den träffar 160 och vila. (Dra köttet ut ta temperaturen, gör det inte i ugnen eller rökaren) Jag tror att du gjorde allt annat rätt.

    Träskivor som inte brandar kommer inte att skapa rök, det är verkligen ånga de släpper ut och när vatteninnehållet är borta stoppar det. Så i ett traditionellt grillhus rökare, det träet är på en låg brinnande flamma. Annars dämpar de bara träet för att skapa träsmakad ånga.

    Jag skrattar lite på vad folk säger om att låta det bli 200 grader, det är galet samtal. Det är något riktigt överdriven kött där.

        
    svaret ges 03.07.2014 00:53