Jag ber om ursäkt om jag saknar några av dina huvudpunkter, men jag gör mitt bästa för att ta itu med dem.
Först kommer färgen på köttet att vara brun, men kan ha en röd och / eller rosa rökring runt kanterna. Det kan vara svårt, ibland omöjligt, att uppnå med en gas eller elektrisk rökare. Oavsett är ringen en strikt kosmetisk kvalitet och är ingen indikation på smak.
Gnidningen du använde är bara bra. Stubbs gör några bra produkter. När det gäller din rökfråga är det svårt att veta vad din situation var. Det borde finnas en torr panna som sitter ovanpå värmeelementet, vilket är där träflisen skulle gå. Det är inte nödvändigt att suga dem i vatten. Vissa människor gör det, men det gör inte egentligen något för dig. Och bara för att du inte ser någon synlig rök betyder inte att det inte smakar köttet. Helst vill du ha en knappt synlig tunnblå rökrör som kommer ut ur din spis. Fortsätt lägga till chips eftersom de är uttömda i hela kocken om du vill ha en tyngre röksmak. Gör bara en runda chips och fyll inte på om du vill ha en lättare smaksättning. Det handlar helt om personliga preferenser.
Nu till köttet i din fråga (ja, ordspydt). Din observation är att köttet var både torrt och tufft. Typiskt betyder hårda medel underkokt och torrt betyder överkokt. Underkokt brisket verkar ofta vara torr, eftersom det kräver mycket tugga att komma igenom. De muskler som utgör brisket innehåller mycket bindväv, och lång, långsam matlagning är vad som bryter ner den vävnaden, vilket gör en öm produkt. Så du är definitivt på rätt väg, matar brisketten under en lång tid. Den bit av brisket du hade var den platta. Brisket är svårt att få rätt i grillen, och plattan är det svårare stycket ovanpå. Jag skulle göra några förslag, och kom ihåg att det här kommer att kräva lite försök och fel för att hitta rätt mix.
Smör inte köttet före tid. Det tjänar verkligen ingen anledning. Du vill behålla så mycket fukt i brisket som möjligt, så du arbetar mot dina bästa genom att applicera intensiv värme på ytan.
Använd taktila signaler för att bestämma doneness, istället för att laga mat till en målad kötttemperatur. Du vet att din brisket är färdig när du kan glida en sond in och ut ur köttet med absolut lätthet.
Ställ upp tillagningstemperaturen. I allmänhet, med en köttskala som storlek, bör tillagningstiden vara runt 1-1.25 timmar per pund. Min tarm säger att 6 timmar var lite för lång, och mycket fukt försvann från köttet. Du kan gå upp till 250f för en lågtemperatur kock, och vissa människor svär av högkokare vid 325f eller högre (jag vet inte vad din rökares förmåga är, så kom ihåg det).
Använd "Texas kryckan". Detta är termen som appliceras på att förpacka brisketten i folie eller omslagspapper. Du bör göra det ungefär halvvägs-2/3 i din beräknade matlagningstid, så ca 2-3 timmar i det fall du presenterade. Detta ökar tillagningstiden och minskar förångningen av fukt från köttet.
När du tror att brisketten är klar, linda den i mer folie, sätt den i handdukar och slutligen sätta den i en kylare för att vila i minst en timme.