Jag gjorde nyligen bagels efter detta recept , men de gjorde inte 't passera "float test" (se steg 10). Jag tog dem ur kylskåpet i en timme, sätta en i en skål med kallt vatten och det sjönk. Jag upprepade testet ett par gånger under nästa timme, men de sjönk fortfarande och de hade inte märkbart ökat i storlek.
Så småningom gick jag bara med kokning och bakning. De kom ut ätbara, men ganska täta och små.
Vad är några saker som kan ha gått fel?
Jag köpte (omedelbar) jäst inom de senaste veckorna, så det borde vara bra. I själva verket använde jag samma jästpaket när jag gjorde detta andra bagelrecept , vilket fungerade mycket bra.
Jag var tvungen att lägga till lite extra vatten till degen eftersom det var väldigt torrt. Kunde det vara en del av problemet?
Ja, en mycket tät deg kommer inte att kunna stiga upp. Gaserna kommer inte att ha styrkan att trycka på den hårda degen. Det finns typer av bagels som ska vara ganska täta, men amerikanska bagels görs sällan så här. Det här receptet är ganska lågt hydrerat med 52%, så även små fel kan driva det på problematiskt territorium.
Individuell förpackad snabb jäst håller under mycket lång tid. Stora förpackningar håller sig väl om de kyls efter öppnandet. Din jäst är inte sannolikt att vara problemet. Det finns tre möjliga problem du kan ha stött på:
Jag misstänker att du förmodligen mätt i volym. Detta är det vanligaste misstaget som leder till en felaktig konsistens av deg. Du bör mäta efter vikt eftersom volymen inte är tillräckligt exakt: beroende på din teknik och fuktigheten i ditt skafferi kan du få upp till 50% mätfel. Receptet ger dig en vikt; Använd den. Om du hittar ett recept som inte ger dig en vikt, överväga att ändra receptet - de bästa källorna använder alltid vikt. Om du insisterar på att använda ett recept som anges i volymenheter, använd en omvandlare och mät allt i vikt. Detta garanterar att du använder förhållandet som anges i receptet och eliminerar teknikfel från din sida. Om receptet författaren inte gjorde tekniska fel när du skapade receptet får du rätt utmatning. (Till exempel beräknar Corriher hennes viktförhållande, men hon listar dem i volym eftersom hennes läsare föredrar det på så sätt. Om du konverterar tillbaka med den faktor hon ger, kommer du aldrig att bli fel). Om du absolut måste mäta volymen, häll sedan ditt mjöl i mätbägaren och nivåera det genom att skaka. Spola aldrig mjöl. Fortfarande, förbereda för botched degar från tid till annan, även med hällning.
Den andra troliga orsaken är fel typ av mjöl. Eller kanske inte "fel" i sig, men annorlunda än vad författaren hade i åtanke. I olika regioner har mjöl märkt som "brödmjöl" olika mängder gluten. Om du är osäker, kolla på din näringslabel. det borde vara cirka 12% för brödmjöl. Om inte, justera mängden vatten något (du måste gå genom att känna dig här).
Den tid som anges i receptet är också skuggig. Vid 4,5 g torrjäst och 453 g mjöl motsvarar den 3% färska jäst (ännu mindre om du överskattar mjölet). Detta är en bra procentandel för en långsam, lång ökning. Men att säga att jästa det i kylskåpet "i minst en timme" är nonsens. Denna mängd jäst behöver mer än en timme vid rumstemperatur, eller ungefär 6 timmar i kylskåpet, även för en rik våt deg - förmodligen mer för den magre täta. Om du bara höll det en timme innan du formade, hade du ingen primär stigning. Nästa gång, gå bara i volym. Primärjäsning bör dubbla degvolymen. Volymförändringen i sekundär jäsning beror på processen, och jag kommer inte ihåg det rätta för bagels.
Bottom line: Din diagnos låter mycket troligt - inte tillräckligt jäsning för mängden mjöl. Mät på rätt sätt och låt tillräckligt med tid för jäsning, för att få ditt bröd rätt.
Receptet kräver att degen är över natten i kylskåpet. Du gjorde det här och såg ingen förändring i volymen?
Oavsett hur du mättade ditt mjöl borde du ha sett någon aktivitet från din jäst. Om degen var oförändrad efter 12 timmar var din jäst ineffektiv.
Det finns ett par sätt att din jästverkan kunde ha hämmats:
1- Din deg var så otroligt torr att jästen inte hade något vatten och dog. Det här är osannolikt, för som du nämnde ovan visste du vad "för torrt" såg ut och lagt till mer vatten.
2- Din deg var inte bentorkad men det var inte knådad tillräckligt bra. Det var inte slät en elastik och föll inte ihop gaserna som bildades av jästen. Återigen, om så var fallet, tror jag att du skulle ha märkt.
3- Din jäst var död.
Om vattnet var för varmt eller om de bara var utelämnade, utsatta för luften, vid rumstemperatur en stund är de troligen döda.
Även om du nämnde att du hade framgång med denna jäst med en annan sats, känner jag mig fortfarande som # 3 är det mest troliga scenariot. Om du tror att din jäst är tvivelaktig, blanda den sedan med lite mjöl och ljummet vatten och låt det sitta i 10 minuter. Om den inte är skummande och doftande då är den död.
Håll din jäst i frysen under en nästan obestämd hållbarhet.
Hade samma problem tills jag fick reda på att jag dödade jästen genom att applicera salt direkt på jäst. Jag skulle lägga ingredienserna i en viss ordning jäst, mjöl och sista salt. På så sätt ger mjölet en barriär mot saltet. Detta verkade fungerat som degen hade en synlig uppgång.
Läs andra frågor om taggar yeast bagels Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna