Om jag är stekpannor och vill hålla satser så kan jag betjäna en stor mängd på en gång, eller till och med förbereda några timmar framåt, vad är det bästa sättet att hålla dem tills de är redo att tjäna?
Ska jag lägga dem på trådställ ovanför en droppkanna, eller ska jag placera dem på pappershanddukar? Eller till och med i en papperskott?
Ska jag hålla dem varma eller ska jag låta dem svalna och återuppvärma dem i en mycket varm ugn (450F)?
Eller beror det på vilken typ av mat, dess form eller smeten?
Vad jag letar efter här är någon som har gjort några jämförelsetester mellan olika metoder för att hålla över friterad mat. Några exempel livsmedel: vitlök & pepparräka, tempura grönsaker, latkes, felafel och pommes frites.
Den metod som jag använde tidigare (vilket kanske inte är det bästa sättet) är att lätt steka maten i början, töm den av alla oljor och sätt den i kylskåp tills det är nästan dags att betjäna den stora mängden mat. Då kan du avsluta friterar batcharna. Den ursprungliga stekningen kommer dramatiskt att minska den tid det tar att återfå varje parti. Jag fann att det här var den bästa lösningen för mig själv, eftersom jag kunde tjäna varmt och (nästan) friskt ur den fräscha friteringsmaten till en stor grupp människor mycket snabbare. Jag tycker att resultatet är bättre än om du var tvungen att lagra den helt friterade maten i 2 timmar och var tvungen att värma upp den på något sätt.
Den bästa och fräschaste / skarpa metoden, skulle vara den som Jay beskriver. Stek, kyl och stek eller baka till rätt doneness. Frysning före stekning är bra endast om du behöver din produkt att ställa in korrekt, dvs brödmacka-ostbollar.
Det enda sättet att betjäna en stor mängd varm och skarpa på en gång är att investera i mulitple friers. Annars är batchmatlagning du bara alternativet. Det är därför restauranger har utsedda stekpannor. Tyvärr, det är tidskrävande.
Jag har inte testat alla metoder du nämnde, men från min erfarenhet finns det viss variation beroende på vilken typ av stekt mat du gör.
För latkes och falafel finner jag att de visar sig bäst om jag steker dem, lägger på ett trådställ över droppbricka eller på ett lager av pappershanddukar, låt överflödig olja gå av i några minuter och överföra sedan till en låg ugn (100-150 F) för att hålla mig varm medan jag lagar resten. Det fungerar bra för massor av dussintals, men det är nog inte strömlinjeformat om du gör dem av hundratals (även om det kan fungera om du hade hjälp). Dessutom beror det på din hålltid; Jag skulle inte göra det om jag behövde hålla dem i mer än 45-60 minuter.
För grönsaker (pakora är vad jag är bekant med, som liknar tempura men gjord med gram mjöl), skulle jag gå med Jays metod. Jag faktiskt dubbla steka dem även om de serverar / konsumerar dem genast, eftersom jag gillar det andra steket gör veggiesna skarpare, men stekning, hållning och refrying är effektiv och vågar väl.
Jag skulle hålla sig borta från vilken metod som helst som låter den fullständigt kokta maten svalna helt, så återuppvärmning i en het ugn är ute. Den enda mat som jag har lyckats hålla på så sätt och inte resultera i en grov konsistens är en majsmjölkfiskad torsk. Allt annat behåller en ganska obehaglig mushiness.
Jag föredrar att klistra fast dem snabbt på en pappershandduk för att absorbera överflödig olja och lägg dem sedan på ett trådställ över en plåt i ugnen med lägsta inställning för att hålla sig varm. Jag tror att svaret på din fråga verkligen beror på vad din matlagning men. Smeten IMO gör en stor skillnad. Om du arbetar med brödning tycker jag att det i allmänhet håller sig ganska skarpt i en liten ugn för ett tag men för något som är mer smutsigt (dvs frito misto, tempura, stekt fisk) tycker jag att det blir fuktigt oavsett vad jag gör för att håll det varmt eftersom smeten är att få så många bubblor som möjligt för att göra det luftigt och krispigt.
Jag brukar steka framåt (jag tycker inte om röra eller lukten), låt det svalna. När gästerna börjar komma, värmer jag på plattan vid 225 grader i 15 till 25 minuter och tar bort. Kommer bra ut Jag tror inte på att servera stekt matrör varm. Hoppas det hjälper.
Det absolut bästa sättet att hålla friterad mat är att djupfrysta dem innan du friterar dem djupt, än att frysa och fritera bort som du vill.
Utan min personliga erfarenhet kan du inte frysa eller kyla friterad mat efter att de har stekt - de förlorar sina skarpa eller till och med blir oätliga. friterad mat bör ätas direkt efter att de har stekt! Det är inget mer nedslående än att äta en torr falafelboll (torr, cuz den var friterad 2 timmar sedan ...) eller en räkor tempura med gummiliknande konsistens på den.
Läs andra frågor om taggar deep-frying reheating Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna