Varför är min ostsås gritty?

Navigera dina svar
22

Ibland när man gör en mycket enkel ostsås (smör, mjöl, mjölk, ost [cheddar, vanligtvis]), har den slutliga såsen en slags grusig eller lite stenig konsistens (snarare än jämn) - det verkar som om osten har inte helt smält, även om jag fortsätter att värma såsen.

Varför händer detta? Hur kan jag undvika det?

    
uppsättning SarahVV 03.08.2010 07:34

11 svar

25

Kan vara en oavslutad roux (smörblandningen). Men sannolikt beror det på att osten värmdes för snabbt eller för mycket, vilket orsakar att proteinet klumpas upp.

Förslag:

  • Smält med mindre värme
  • Använd en dubbelpanna (för att minska heta fläckar i pannan)
  • Krossa förstärkt cheddar med majsstärkelse först (stärkelse hjälper till att minska klumpning)
  • Lägg till ost i mindre satser (lättare att upprätthålla rätt värme och rör om ost)
svaret ges 03.08.2010 07:58
6

Enligt min erfarenhet är det på grund av:

  • för mycket värme
  • För mycket syrahalt (till exempel från ett citronsaft)

För mycket värme får proteinet i osten att klumpa sig. Du kan använda en mixer för att lösa klumparna (blanda med högsta hastighet).

För mycket surhet gör också detsamma. Ju mer sura en sås får desto snabbare det klumpar vid uppvärmning. Citronsaft ger en fin smak men det är snyggt. När såsen klumpar kan du spara det något med en mixer.

    
svaret ges 03.08.2010 10:40
6

Jag har två misstankar: En, du undercooking din roux, mjöl och smörblandning, och inte helt med mjölet. Två, du lägger för mycket ost för snabbt och det smälter inte smidigt. Lösningar: laga rouxen tills ljuset är gyllenbrunt, gnissa osten noggrant och tillsätt det långsamt, omrör hela tiden.

    
svaret ges 03.08.2010 08:49
4

Jag har stött på det här problemet de första gångerna jag gjorde makaroner och ost från början. Saker som jag har lärt mig är:

  • Använd inte mjölk med låg fetthalt - Ju högre fetthalt desto smidigare kommer din ost att smälta / införliva.

  • När basen är gjord (mjöl, smör, mjölk "sås" - bechamel?) ta potten AV värmen. Ju mer din värme din ostsås, desto mer blir det gritty.

  • Om möjligt, blanda med en god smältost - för att göra min cheddar sås, använder jag 1 del moteray jack (som inte har någon smak (IMHO) men är en riktigt bra smältost) till 1 del skarp eller extra skarp cheddarost.

    • Hoppas det hjälper.

        
    svaret ges 28.07.2011 22:26
    3

    Tre andra möjligheter är:

  • Om du använde pre-shredded cheddar det ibland dammas med ett anti-caking agent som kan göra saker knepigt.
  • Din cheddar är en nedsatt fet ost som inte har tillräckligt med fetthalt.
  • Det mjöl du använder för din roux ska inte vara en helvete / helkorn. Du kan laga det ner och det blir fortfarande inte så jämnt eller finintegrerat som att använda en allsidig mjöl.

    • Hoppas det hjälper.

        
    svaret ges 26.07.2011 01:16
    1

    Bra cheddar har små bitar kalciumlaktat på / i det - kan det vara det?

        
    svaret ges 03.08.2010 12:13
    1

    På modernistiska köket skrev de:

    Cheese is an emulsion of dairy fat and water, but that emulsion tends to break down when it gets hot. The starch particles and milk proteins in béchamel act as emulsifiers, but they aren’t very good at their job and result in poor flavor release. ... ... Sodium phosphate keeps the water and fat droplets mixed when the cheese is melted. We use sodium citrate, which has the same effect and is easier to find. The resulting texture is as smooth as melted American cheese, but as complex and intense in flavor as any of your favorite cheeses.

    och titta på den här video .

        
    svaret ges 31.07.2013 01:29
    0

    Jag kan tänka på några anledningar till varför du får denna grittighet. Jag använder följande metod när du gör ostsås, och det tenderar att bli mycket slät.

  • Smält (hårt) smör i pannan vid en låg temperatur.
  • Lägg till lämplig mängd mjöl. (Bättre för lite än för mycket, eftersom tillsats mer senare inte ska skada.)
  • Smörj smörsmjölblandningen snabbt för att skapa roux, fortfarande vid låg temperatur. (10 - 20 sekunder)
  • Lägg mjölken och vispa snabbt, blanda i rouxen. Vrid upp värmen omedelbart och fortsätt whisking.
  • När såsen är tillräckligt tjock, minska värmen och sätt i den riven osten. Rör om till glatt igen.
    • svaret ges 03.08.2010 12:13
    0

    Jag har funnit att tillsättning gradvis tillsätter mjöl till smöret med en siffra minskar sannolikheten för en grusig konsistens.

        
    svaret ges 08.08.2010 00:21
    0

    Många av de andra svaren är bra, men jag har fortfarande ofta samma erfarenhet av vissa ostar som cheddar (det är "glatt", men inte så smidigt som jag skulle vilja).

    Om proportionerna är rimliga, fungerar en bländare för mig varje gång.

        
    svaret ges 08.12.2015 05:02
    0

    Det är bäst att använda halv och hälften eller helmjölken. Varje gång jag använder 2% mjölk kommer det ut separerat och kornigt / gritty! Jag antar att det har något att göra med fettinnehållet som ger det helt och hållet!

        
    svaret ges 08.12.2015 20:55

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Kan jag fästa huvudytan från min servicepanel till den gamla stålvattenhöljet i mitt hus? Vad var kejsarens plan efter att ha förfört Luke till den mörka sidan?