Simple recept som kombineras i en annan ordning ger olika mat?

Utveckling av en tidigare idé från @ mroll, ägg + fett (olja eller smör) har lite intressant vetenskap att utforska.

• Långsamt tillsätter oljan till äggulan medan whisking kommer att skapa en emulsion av fettdropparna i vattnet: majonnäs. Denna fas är inte gynnsam energiskt, och det är därför du behöver ge energi till systemet för att skapa det. Processen består av att bryta vattenvattenvätebindningar och bilda oljevatten. Du kan faktiskt beräkna med antal mängden energi som behövs! Mer detaljer här .

• Genom att piska äggvita, införlivar du luft i vätskefasen och bildar ett skum. Vetenskapen bakom är den för proteindetaturering. Mer här . Många recept beror på stabiliteten hos detta skum för att skapa en "ljus" konsistens. De enklaste exemplen är en soufflé . Blanda noga blomman noggrant utan att bryta skummet och placera blandningen i en ramekin. I ugnen värms luften upp och tenderar att suga uppåt (varmluft går upp). Under tiden koagulerar de denaturerade proteinerna på grund av värmen och blir styva. Samspelet mellan luften som skjuter upp skummet och proteinerna koagulerar är anledningen till att temperaturen i ugnen (inte för varmt, inte för kol) är avgörande för att förbereda soufflé.

• Proteinerna i äggula och vita koagulerar vid olika temperaturer. Om du helt enkelt blandar ihop och sätter in en mycket het eld, koagulerar du helt enkelt ensemblet proteiner och får ett torrt förvrängd ägg / omelett. Du kan dock spela med denna temperaturskillnad för att skapa nya intressanta texturer. Skaffa en skål med din äggula + vit blandning och lägg på toppen av en panna med kokande vatten (värmebad eller bain marie). Visk blandningen kontinuerligt, så att du får bättre kontroll över temperaturförändringar. Du kommer märka att vid en tidpunkt kommer texturen att börja tjockna, samtidigt som den är flytande. Ta bort från värmen vid denna punkt: du har en grädde! Om du saltar det och lägger till lite fett får du en hollandaise -liknande sås. Om du lägger till socker har du en vanilj.

Naturligtvis är ovanstående bara för vetenskapens skull. För att få smakrika rätter bör du lägga till andra ingredienser som salt till majonnäs, ost till din soufflé, etc.

Äggvita och äggulor. Om de blandas separat och sedan viks ihop får du en krämig fluffig substans. Om du blandar dem tillsammans får du äggröra

Om du stekar grönsaker och kött i olja tills det är brunat, suga upp det kvarvarande fettet med mjöl, lägg sedan till lagret och simma, så får du en god gryta.

Om du simmer kött och grönt från kyla på lager, lägg sedan till olja och mjöl får du något mindre aptitretande - klumpar och oljediskar på en vattensmakande maträtt med knäckta grönsaker och grått kött.

Bechamel är ett mycket typiskt exempel. Om du bara skulle blanda ingredienserna i valfri ordning och temperatur, skulle du inte få en riktig bechamel, men antingen klumpar eller något konstigt. Jag minns ens en gång en vän förstörde nästan den måltid som hans mamma lagade mat på. Receptet var att göra bechamel över något omslaget och laga mat i ugnen, och han förberedde sig för att hälla olja, mjöl och mjölk över rullarna utan att först laga en bechamel.

Då kan du ta nästan allt i bakning. Makaroner, pajskorpor (du kan komma in i kort vs. fläckig. Vs pate sable där), kakor ... Ruhlmann anser även att svampkaka och pundkaka är två olika kakor gjorda av samma ingredienser med samma förhållande - en är gjord med krämeringsmetoden, den andra med muffinsmetoden. Eller, om du vill vara fånig och väldigt enkel, försök att trycka på fyllningen av bakverkssäcken först på en tallrik, baka en eclaire eller profiterole andra. Eller "fyller" den råa eclaire först och bakar andra.