Vad gör en varmkorv till en korv?

Nu gjorde du redigeringen, det är tydligare för mig vad du frågar. Här svaren på dina två frågor:

2) De behöver inga agenter. Protein fungerar som ett lim när det upphettas. Protein är nästan den enda typen av mat som faktiskt "lim" saker ihop - försök att göra glutenfria pannkakor med icke-proteinmjöl som mandelmjöl och du kommer att märka vad jag menar. (Du kan "fuska" och använda hydrokolloider som xantan som gör en massa så viskös att den sitter fast, men det är ett annat ämne). I andra, grovare korv kan du märka skillnaden mellan klumparna av grejer, eftersom klumparna är större. Vissa grova korv kan också troligen falla ihop, men det beror på att de inte är kokta, de är härdade. Varma korv är gjorda av animaliskt protein, animaliskt fett, smakämnen (inte för många) och fyllmedel. Mängden kött är tillräckligt för att massan ska curdle i en stram korv, precis som proteinerna i äggulan är tillräckliga för att få en creme brulee att curdle i en håll-i-formad vanilj. Du kan laga dina egna korv hemma, och de kommer att binda utan tillsatser.

En varmkorls kohesivitet kan uppnås med en relativt låg mängd kött i jämförelse med fett och möjliga fyllmedel (som bröd). Om en producent väljer att använda ännu fler fyllmedel kan han använda transglutaminas för att få den täta konsistensen även om det är mindre kött än normalt i korven. Jag vet inte om producenterna faktiskt gör det här eller inte, jag misstänker att åtminstone vissa gör det. Det är möjligt att det i vissa jurisdiktioner inte är tillåtet att.

1) Som jag redan nämnde: varmkorgen är gjord av kött, fett och några fyllmedel. Det innehåller inte mycket kryddor. Köttet som används är kött av låg kvalitet, rent likformigt protein från unga djur, främst grisar eller kycklingar. Och det är kokt, inte utsatt för direkt hög värme. Därför saknas smakens aromkomponent nästan helt. Andra kött du äter har egen arom, beroende på djur och utvecklas med ålder (har du försökt att äta gammal get?). De får också den härliga seared aromen från karamellisering och Maillard-reaktioner vid temperaturer som inte uppnås genom kokning. Båda saknas från en varmkorv. (Den andra saknas också från andra korv, men goda korv som härdad salami eller lukanka är gjorda av gammalt nötkött eller åsna, och de använder generösa tillsatser av örter och kryddor, ofta också röka). Du får bara ett svagt doft av likformigt, underutvecklat protein.

Varmkorvsproducenterna kan använda denna brunn. Nästan rent sojaprotein är inte det som skiljer sig från nästan rent kyckling eller grisprotein där smaken berörs. Strukturen är annorlunda, men bearbetar både till en fin pasta med rätt mängd fukt tar hand om det. Neutralt fett kan tillsättas för munproblem utan att smaken ändras. I teorin borde sojaprotein kunna binda korven vid curdling. I praktiken misstänker jag att extraktionsprocessen som renar sojaproteinet från bönsmältningsväxtsubstansen ökar proteinet och de använder vissa tillsatser för att "limma" korven efteråt. (Minst det rena sojaproteinet jag har haft som köttbyte var redan curdled. Kanske finns det andra processer som inte kräver det).

Så vad är en korvkorv? Kött bearbetas till den punkt där det är nästan rent protein, fett bearbetad till den punkt där den smakar neutralt, salt. Något stärkelse för att förbättra texturen. Allt kokt i en korvform. Låter inte för aptitretande, men det är billigt, fyllning och smakattacken hos senap och ketchup är så stark, att bättre korv skulle vara bortkastad i en smörgåssmörgås.

Varor är ett exempel på inhemska i Nordamerika av en klass korv som heter emulsifierad korv . Köttet och fettet males så fint att de emulgerar ihop i en jämn pasta. Andra korv av denna typ inkluderar tyska Frankfurter Würstchen (varav varmkorgen är en efterkommer) och italienska < a href="http://sv.wikipedia.org/wiki/Mortadella"> Mortadella (som också är amerikans förmarkör Bologna korv).

Varmkorv botas, och vanligtvis hett rökt och säljs helt kokt.

De kan tillverkas av en mängd kött, men biff och fläsk (eller en blandning därav) är de vanligaste.

Varma hundar kräver en noggrann balans av magert (för proteinet myosin , som ger bindning och struktur till korven ), fett och vatten (vanligtvis tillsatt i form av is under tillverkningsprocessen för att hjälpa till att hålla nascentemulsionen avbrytande genom att hålla blandningen sval.)

Det finns inget bindemedel som sådant i varmkorv: myosinet i mötet bildar en matris som ger korvens struktur och tugga. En varmkorv utan tillräckligt med kött (eller någon annan proteinkälla) skulle inte hålla ihop. Det här är mycket lik det sätt som en pâté är gjord - i en viss mening är en varmkorv en pâté fylld i ett hölje och varmt rökt.

Medan det är möjligt att tillsätta fyllmedel (och emulgera i ytterligare vatten), är det inte nödvändigt och tillverkare av hög kvalitet gör det i mått eller inte alls.

De viktigaste smakämnena i en New York-stil, varmkorv (var de härrörde) är vanligtvis det härdade köttet, salt, peppar, vitlök och paprika, liksom den rökiga smaken. Omkring världen är emulgerade korv smaksatta med ett stort antal kryddor, speciellt varma kryddor, men det skulle inte vara typiskt för en varmkorv.

Du kan hitta ett recept och bildspel med detaljerade bilder av varmeprocessen på Allvarliga ätter . Det visar alla viktiga steg: Val av ingredienser med noggrann balans mellan mager och tjock, initial slipning, emulgering, fyllning och rökning.

klypos,

Från vad jag minns (!) är fyllningen av en köttkorv korv typiskt mjuk, fuktig, homogen och utan en särskilt stark smak, åtminstone i jämförelse med andra korv. Snarare smutsprovning, till vissa.

Tesco varumärkeskorgen som du refererar till är baserade på sojaprodukter och veteproteiner länk

Enligt min mening tenderar de flesta grundläggande sojabaserade vegetariska korvarna att efterlikna konsistensen och smaken av påfyllningen i en budget köttkorv korv. Trots att de är en något intetsägande och ointressant korv (enligt min mening!) Fungerar de bra som en ersättning för köttkorv i en varmkorv. Kanske beror det på att fyllningen i en köttpudding korv tenderar att vara mycket bearbetad se t.ex. länk . Som sådan träffar den ganska homogena texturen från en sojabaserad vegetarisk korv ganska nära märket.

Men jag vet inte hur smaken av en vegetarisk korv görs för att approximera köttpåfyllningen. Jag har varit imponerad av hur nära i smak en vegetarisk ersättare kan göras till köttet som det syftar till att ersätta. Detta gäller särskilt när måltidets sammanhang beaktas. Här är en sak som ser ut som en korv inna bulle (tack Terry Pratchett!), Sladdad med tomatsås och senap. Jag köpte det billigt av en gatuförsäljare. Jag förväntar mig att korvfyllningen ska vara tvivelaktigt lindrig. Är det köttbaserat eller sojabaserat? Inte säker, kan inte riktigt berätta i sammanhanget. Jämför detta med ett försök att kopiera en köttkorv av hög kvalitet med en vegetarisk ersättare.

Håller vi oss nära ett svar för dig? Behöver du kött i din korvfyllning för att ringa den bun-wrapped artikeln en "varmkorv"? Jag skulle argumentera att mängden kött i en budget varmkorv korv är minimal och så skuren med fyllmedel att de grundläggande sojabaserade korven gör en bra ersättning.

Den andra dagen gjorde jag en vegetabilisk bestånd av vad som var kvar i kylskåpet. Det var främst selleri, lök och vitlök. Jag simmade det hela dagen. Igår gjorde jag en linssoppa ut ur den. Min fru äter inte fläsk eller biff för utlåning så jag prutade lite bacon på sidan av linserna i en kopp lager så att jag kunde sätta bitarna i min egen skål soppa som ett tillägg. Min fru kom ner och frågade, "Lagar du varmkorv". Jag sa nej, det måste vara bacon och beståndet. Jag smakade beståndet i baconvattnet och det smakade verkligen som en varmkorv, en intensiv "varmkorv" smak.

Jag misstänker därför att den klassiska varmkorvsmaken huvudsakligen är selleri, lök, vitlök och saltfläsk med viss röksmak (bacon är rökt).

Vad är smaken av varmkorv? Svaret är lövträ, salt, paprika, lök, muskot och selleripulver. Du behöver bara titta på etiketten för alla naturliga korv i hälsokostaffärer för att ta reda på.

Den ursprungliga 100-åriga smaken av varmkorv kom från en handfull enkla ingredienser, och tror det eller inte, de generiska Tesco-korv härrör från det samma århundrade gamla receptet och är inte magiska trots att de är fylld med mystiska ingredienser. Alla dessa så kallade naturliga aromämnen, MSG etc, mimar den ursprungliga varma receptens smak. All-natural hot dogs uppnå samma resultat med endast de ursprungliga ingredienserna.