Jag gör brioche, som visar sig OK, men inte på den mjukhet / luftighet som jag vill ha. Jag har försökt undersöka vad jag behöver göra för att förbättra crumbstrukturen för att komma till önskad textur.
Jag trodde att jag behövde mycket gluten. Jag har använt brödmjöl som är 14% protein. Jag har också gjort allt jag kan för att se till att gluten utvecklas bra: Jag lägger till sockret och saltet efter det mesta av min gluten har utvecklats (som socker och salt hämmar glutenutveckling) och jag lägger till fettet sist (som fet beläggning mjöl hindrar tydligen också glutenutveckling). Jag har till och med gått så fort som att skilja mina ägg så att jag kan lägga äggvittarna i början (eftersom det är mest vatten), lägg sedan äggulor sist (t ex tillsammans med mitt andra fett).
Men vissa artiklar jag har läst tycks föreslå att för mycket gluten är den skyldige till inte så mjuk smul. Ska jag använda mjöl med lägre proteinhalt? Ska jag inte bry mig vilken ordning jag lägger till mina ingredienser? Ska jag ersätta sockret med glukos, majssirap eller honung eftersom de tydligen behåller mer fukt? Ska jag bara lägga till mer jäst? Eller gör något annat?
Alla förslag är mycket uppskattade. Jag tycker om att lära mig de tekniska och vetenskapliga aspekterna av bakning, så att inkludera de som svaren skulle vara ännu bättre.
Du behöver verkligen inte så mycket gluten för en brioche. En brioche är faktiskt någonstans mellan bröd och tårta, och väldigt annorlunda i smul från högglutenbröd. 14% är inte ens typiskt brödmjöl, det är förmodligen bagelmjöl. Det ger dig en smaskig, fjädrande smula även om du lyckas baka stora hål i den, medan för brioche du vill ha bomullsmjukhet med bara en hint av springiness så det är inte som att chomping ner på en lågkvalitets arkkaka.
För det första mängden gluten i mjölet. Jag har framgångsrikt gjort bra brioche-stilbröd (kozunak) med AP-mjöl i 8-10%. Kozunak är tänkt att ha välutvecklad gluten , som enligt min erfarenhet inte kan ersättas med att använda ett mjöl med högt gluteninnehåll. Det uppnås helt enkelt genom lång knådning för hand, med en bra stretch-and-fold för optimal anpassning. Detta behövs mindre i en fransk brioche, så att du kan knäda med maskinen.
Salt inhiberar inte gluten, tvärtom gör det tuffare. Och socker är förmodligen svårt att införliva senare och har det fortfarande löses upp. Så jag skulle säga att du borde följa ett vanligt recept istället för att tinka med processen, så du kommer antagligen att sluta att lösa sockret i mjölken eller skumma det med ägget och tillsätta saltet från början. Inget behov av att skilja äggen heller. Du kan till och med använda ett äggula endast recept för maximal ömhet, men notera att kombinationen av hög fetthalt och ren äggula resulterar i ett mycket bråkigt bröd som något försvinner i munnen av sockervaddstil. Börja med ett bra recept och försök sedan med förhållandet mellan ägg och äggula, om du vill gå i den riktningen.
För extra ömhet kan du försöka använda lard eller andra fasta fetter istället för smör, men du kommer också att ändra aromen, få något som fortfarande är ett mycket gott bröd, men inte en klassisk brioche. Användning av flytande sötningsmedel är också möjligt men inte helt nödvändigt.
Kort sagt, den stora förändringen du måste göra är att verkligen använda rätt mjöl, vilket skulle vara en mycket finmalet AP-mjöl. Det skulle överskugga effekten av tweaks i process eller ingrediens substitution. När du väl har fått grundlinjen, kan du gå in i dessa tweaks för att få ditt recept till perfektion.
Läs andra frågor om taggar baking bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna