Varför går mina kakor platta och inte lagar mat på botten?

Navigera dina svar
4

Jag är ganska ny att baka, men jag har försökt att göra cookies nyligen. De smakar bra, men ser ut så här:

Bottenserutsåhär:

De spred sig mycket i ugnen (de gick in som bollar ~ 1 tums diameter och kom ut som platta diskar ~ 4 eller fler tum över) och har inte riktigt en skorpa på botten. Jag använde dessa ingredienser:

391.133

För att grädda smöret med vitsockret lät jag sitta i ungefär en halvtimme, klippa den i små bitar, låt den sitta lite längre och sedan alternera slå dem med en gaffel och en handblandare med klibbningsfästen. Jag letar efter att få en stativblandare. Degen för den bildade batchen kyldes i kylskåpet över natten.

Hur kan jag hålla dem från att sprida ut så mycket och utveckla en jordskorpa på botten?

Redigera: Jag bakade dem vid 350F, helt förvärmd, i cirka 15 minuter på en kakan. Jag kikade efter ca 8 minuter och sedan nog två gånger efter det innan jag tog dem ut.

    
uppsättning Tom Smilack 05.10.2012 22:35

5 svar

6

Välkommen till Seasoned Advice först kommer jag att peka på en artikel i vår blogg Silpat, Papperspapper eller Vanligt Baksida . @KatieK kontrasterar dessa matlagningsytor. Se instruktionerna för tid och temp. Är du grundligt förvärmning? Dina bilder indikerar att du använder pergament, men du nämner inte tid / temp.

Min första lutning baserad på vad jag ser är att du bakar dem för länge till för lågt temp och inte fullständigt förvärmning. Om du ökar temperaturen och förkortar tiden kommer kakan inte att spridas så långt. Med "scoop" -kakor räknar du med att degen sprider lite, men du får för mycket spridning. Den högre temperaturen kommer att orsaka att kakan bildar ett fast ämne (okej, solidis, det ska vara mjukt men tillräckligt starkt för att hålla form). Detta kommer också att ge dig bättre "botten" eftersom de också kommer att baka snabbare också.

En annan sak du kanske gör öppnar ugnsdörren för ofta, vilket ger mycket mer värme än du tror, förlänger rätt baktid och saktar processen. Jag vet att det ibland är svårt att motstå att kika, försök att inte öppna dörren tills du är minst 75% genom den projicerade tiden.

    
svaret ges 05.10.2012 23:10
5

Dessa bilder föreslår två saker för mig:

  • Smör för varmt. Poängen att låta smöret sitta på disken är att låta det värmas upp till rumstemperatur. Men om rummet är för varmt, blir smöret för smältigt. Syfte för ca 65 grader F, en något svalare rumstemperatur. (FWIW, jag stör aldrig att skära smör i kuber för kakor - stativblandaren hanterar det för mig.)

  • För mycket våta grejer. Prova utan pumpa puree bara för att se strukturen av dessa cookies "vanligt". En halv kopp är en väldigt mycket vätska för en sats av kakor.

    • svaret ges 06.10.2012 00:59
    3

    Om du vill ha icke-spridande cookies, väljer du fel recept.

    • Använd ett förkortningsbaserat recept. Förkortning har mycket olika smältegenskaper från smör. Den håller sig fast i längre tid.
    • Använd kakamjöl i stället för allmjölksmjöl, det suger upp lite mer flytande så det hjälper till att minska spridningen.
    • du behöver också en mer sur deg mot spridning, säger Corriher (tyvärr förklarar hon inte varför). Använd ett bakpulverbaserat recept, inte bakpulver.
    • Med den pumpa puree kan du också öka mjölmhöjden något samtidigt som resten blir lika.
    • kyla inte bara degen i en skål, kyla bakplåten med kakorna på den. De blir lite varmare vid portionering vid rumstemperatur.

    Dessa ändringar kommer att ändra smaken på ditt recept. Bakpulver tar bort den typiska sodavatten och smör smakar mycket bättre än förkortning. Du kan prova det och bestämma om formen är så viktig för dig, eftersom jag alltid föredrar smörsmakande kakor över snyggingskakor. Du kan också försöka göra en kompromiss och blanda smör och förkortning i lika stora mängder, vilket ger dig en viss minskning av spridningen och lite smörsmak.

    Temperaturstyrning är också viktig, men Cos Callis täckte redan huvudpunkterna.

        
    svaret ges 05.10.2012 23:45
    3

    För alla utmärkta råd som redan ges, det bästa av vilket är att din deg är för våt, här är några saker att tänka på:

    Bara på grund av att ugnsratten säger 350 betyder inte att temperaturen är. Det var faktiskt min första aning att min ugn var bruten - mina kakor spred sig för mycket och bruna inte på botten. Om du inte redan har gjort det här, använd en ugnstermometer för att bekräfta att det är värme till rätt temperatur.

    Ditt kakan kommer att påverka resultatet - jag ville älska mina nya Airbake-lakan med sitt lager av luft, men de låter inte mina kakor få en bra bottenskorpa så jag gav dem bort och gick tillbaka till min gamla singel- lager stål eller aluminium kokkärl.

    Jag gör alltid en testbatch av ett par kakor. Baserat på ditt foto skulle jag ha lagt till mer mjöl och kör en annan testbatch.

    Slutligen följer ett recept exakt, särskilt när du är nybörjare, vanligtvis din bästa satsning. Ja, det finns tillfälliga misstag eller dåliga recept, men med godtycklig användning av receptfria ingredienser eller förändringar kommer det mer sannolikt att slösa dina ingredienser (och vem vill kasta bort dyra och välsmakande saker som chokladflis?)

    Lycka till med din bakning - världen behöver fler kakor!

        
    svaret ges 06.10.2012 05:02
    0

    Är du på havsnivå?

    Försök skära båda sockerarterna lite (kanske med 1 st) och höja temperaturen med 25 grader F. Om kakorna är för torra efter att ha gjort det, försök att lägga till en extra äggula.

    Källa: Cooks Illustrated

        
    svaret ges 15.10.2012 21:55

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Vad 70: s novell har en art utdöd varje dag, slutar med en mikroskopisk, då människor? Varför har min Victoria-smörgås ett hål i basen?