Vilken egenskap lägger rismjöl till en shortbreadrecept?

3

Jag köpte en bok med recept för shortbread som jag ville försöka göra min egen shortbread. Men mest ovanligt (med tanke på dess allmänna tillgänglighet i butiker), kallar många recept på rismjöl förutom vete mjöl.

Vad skulle vara den effekt som förväntas av rismjöl i en shortbreadrecept och finns det ett mer vanligt tillgängligt substitut (jag tänkte potatis eller majsstärkelse, men jag är osäker)?

    
uppsättning 0xC0000022L 16.10.2018 00:33

2 svar

6

Det finns många recept som också kräver majsmjöl eller majsstärkelse istället för rismjöl. så du kan ersätta med allt glutenfritt och lågproteinmjöl eller stärkelse (även potatisstärkelse). Idén, är ganska enkel, faktiskt, skär ner proteininnehållet i blandningen.

Med tanke på att det finns en bra mängd fett i shortbread, kommer det att hämma utvecklingen av gluten.

Att tillsätta risflöde hjälper dig att utnyttja dessa två åtgärder, i vår kamp mot glutenutveckling, vilket resulterar i fukt och mindre söta slutresultat.

Och märk att, afaik, det traditionella receptet kräver faktiskt havremjöl. (som jag tror är också glutenfri)

    
svaret ges 16.10.2018 02:57
5

Syftet med rismjölet är att tillsätta stärkelse utan protein, vilket reducerar degenes totala proteininnehåll och gör det "mjukare" och mer ömt. Dess införlivande är traditionellt i vissa recept, och äldre än du tror (1800-talet). Det är också tänkt att göra kakor "skarpare", men jag har inte observerat det här själv. Det finns ett antal sätt att arbeta kring detta krav om du inte har rismjöl till hands. Observera att alla dessa kommer att ändra den resulterande shortbread från exakt konsistensen av originalreceptet, men du kanske gillar resultatet ändå.

  • Använd all vetemjöl, men använd ett mjöl med lägre protein om du har det (t ex "bakverksmjöl" eller "kakmjöl")
  • använd ett annat kort mjöl i stället för rismjölet, som finmalt majs mjöl eller tapiokamjöl (inte stärkelse). Detta kommer att förändra smaken, men det kan vara intressant.
  • Använd en ren stärkelse för att mjukna mjölet, såsom majs eller potatisstärkelse som du föreslog

För det sista alternativet, eftersom de stärkelserna inte har någon "kropp", skulle jag föreslå att du ändrade förhållandet. Medan cookie recept kan vara upp till 1/3 ris mjöl , en mer rimlig del majsstärkelse är 1 / 8: e majsstärkelse, eftersom du skulle ersätta kakemjöl .

Slutligen notera att om du inte kan hitta rismjöl nära dig, kan du göra din egen med en snabbblandare eller en matprocessor och vitt ris. Kan ta lite arbete, beroende på vad du behöver, men.

    
svaret ges 16.10.2018 02:47

Läs andra frågor om taggar