Gå till "bröd" med majs

2

En av våra favoriträtter innebär att vi rullar en torsk i maj och sautéer den tills majsen är något karamelliserad. Sedan bakar den tills fisken kokas igenom. Här är frågan - en till fem gånger, majsen kommer faktiskt inte hålla fast vid torsken, och då har vi majs, torsk och en stor röra. Majsen är fortfarande i kärnform - det är därför den söta, karamelliserade saken är så läcker. Hur får jag majsen att konsekvent hålla fast vid torsken utan att smitta och steka saken?

    
uppsättning ariadnep 03.02.2014 04:06

3 svar

1

Intressant. Jag har varit kock i över 20 år, och jag har aldrig hört talas om någon som använder hela kornkärnan som breading. Jag har använt cornflakes och majsmjöl hundratals gånger, men aldrig hela majs. Jag kan se hur läckra det här skulle vara när sötmajsen karamelliserar, men det kommer inte att hålla sig utan någon smet. Det är fysiskt omöjligt. Jag skulle bara använda en enkel äggdebit, ingen mjöl eller stärkelse. Det skulle vara trevligt och lätt, och ge majs något att hålla fast vid.

    
svaret ges 03.02.2014 09:30
1

Generellt när du försöker bröda saker behöver du ett mycket tunt skikt som växlar mellan våt & torr.

Så jag rekommenderar att du försöker:

  • Sprid majsen ut på en skivfack och baka i en lågugn för att säkerställa att de enskilda kärnorna är torra
  • Torka fisken torr, eller bättre än, kappa i ett mycket tunt lager majsstärkelse eller mjöl (skaka sedan för att ta bort eventuellt överskott)
  • Doppa fisken i en äggtvätt (slagen ägg + lite vatten), skaka av överskottet och dopp sedan in i maj.
  • Det är möjligt att du kanske vill låta det sitta några minuter innan du steker. i allmänhet när det gäller brödning, skulle du lägga den på ett trådställ så att det våta lagret kommer att sätta upp en liten bit ... men jag antar att majsen skulle bli avstängd. Du kan försöka istället lägga ner det på lite vaxat papper för lite.

    Om detta slutar prova som rå stärkelse (eftersom majsmassan är tjock nog, vet jag inte om det ska laga stärkelsskiktet), prova att du bara klappar det torrt.

    Om det inte fungerar ... måste vi försöka få majsen att hålla fast vid fisken. Du kan försöka:

  • Få majsen bara lite fuktig (det här kommer att vara den knepiga delen) och sprida ut på en skära av pergament eller vaxat papper. (olja i brickan kan fungera också, men då måste du vara försiktig om att du inte rullar majsen runt och får den belagd i olja)
  • Torka fisken torr.
  • Lägg den torra fisken på majsen
  • Vänta ett par minuter, försök sedan lyfta upp fisken; Förhoppningsvis kommer det hålla bättre på fisken än vad majsen sitter på. Du kan behöva använda en spatel för att lyfta ut det.
  • svaret ges 03.02.2014 18:24
    0

    Eftersom detta bara inte skulle fungera med hela kärnor direkt från cob, antar jag att du använder burk sött majs. Tricket skulle vara att tjocka konservluten med en bit majsstärkelse så att kärnorna mer tillförlitligt klibbar fisken.

    Om du på något sätt inte använder konserverad majs, men fräsch eller frusen, försök velveting fisken - marinading i en blandning av olja, äggvita och majsstärkelse med andra tillsatser tillsatt. Förutom att förbättra köttets konsistens, kommer det också att limma majskärnorna till fisken, och svarar väl på högkokande metoder, såsom sauté. De flesta smakfulla marinade recepten är asiatiska, men du kan ersätta eller utelämna mirin vinäger och andra kryddor för en annan smakprofil.

        
    svaret ges 03.02.2014 20:33