Ibland försöker jag göra ett bröd men texturen kommer ut som en muffin även när jag använder en brödbakning. Jag har till och med försökt förblandat bröd (liknande förblandade boxade kakor) och medan smaken är fin är inte texturen vad jag vill ha. Jag försöker lista ut vilken ingrediens som ger bröd den grova konsistensen mot den mjuka muffinsstruktur. Jag tänker i linje med grova crumby frukostbröd eller mörka bröd som du vanligtvis har med kaffe som Friendship Bread. b
Flera faktorer ger kakan och brödet sina olika attribut:
Fett / sockerinnehåll: Ett bröd är i allmänhet mycket magert. De flesta traditionella bröd har inte något fett eller socker alls. Kakan har i allmänhet hög fetthalt från smör, olja eller mjölk. Bröd kommer att smaka "torrare" än kaka eftersom det saknar denna fetthalt. Kakan kommer också att ha ett stort sockerinnehåll jämfört med bröd. Ofta faller sockret med smöret för att ge smeten någon av dess struktur. Ju mer luft som ingår i socker / smörblandningen är "lättare" kakan.
Leavening: Kakor kommer att surgöras med bakpulver och / eller bakpulver. Denna typ av kemisk utlöpning är mycket snabb och kommer att leda till massor av små hål i degen vilket resulterar i enhetlig "mjuk" textur. Bröd å andra sidan är främst surt med jäst och kräver tid för jästen att äta de enkla sockerarterna i degen och producera koldioxid som skapar större och ojämna hål i brödet.
Förberedelse av smet / deg: Kakan använder ofta AP- eller Kakemjöl som är låga i gluten. Dessa kak recept kommer i allmänhet be dig att "blanda tills bara införlivat." Detta är för att försäkra att smeten är jämnt blandad men inte över blandad. Detta är för att förhindra bildning av gluten. Bröd å andra sidan vill ha denna glutenbildning så det använder ett mjöl med högt glutenhalt, såsom brödmjöl. Knådning och bearbetning av bröddeget kommer att inrikta dessa glutensträngar och ge brödet degenstrukturerna som gör den tjuv och "brödig".
Observera att bröd som bananbröd och zucchinibröd faller under kategorin snabbbröd, som i själva verket är mer en tårta än ett bröd.
Förutom @ Jays svar skulle jag vilja tillägga att med användning av jäst, eftersom en långsam syre gör det möjligt att utveckla ett glutenätverk. Gluten gör degen chewier och behåller mer fukt än motsvarande bakverk med liten eller utan gluten. Gluten utvecklas inte på grund av tillsats av jäst men hellre tiden för hydratisering av degen med ett glutenhaltigt mjöl ( nej -kneadbröd ). Knäning förbättrar glutenutvecklingen.
Generellt sett är inte gluten önskat i kakor. Kemisk utlakning fungerar snabbare (nästan omedelbart) än gluten kan utvecklas ordentligt. 1 Dessutom hämmar gluten gluten utveckling , och bidrar därmed till ett ömt smul.
Ytterligare läsning om skillnaden mellan en bakkraft och jäst .
1 Men om du arbetar för långsamt och övermixar smeten, kommer gluten ändå att utvecklas.
Läs andra frågor om taggar bread texture breakfast Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna