Vill en fläskklack vara torr efter 16 timmar vid 110C

1

Jag avser att göra följande recept med ett 8 lb (3.6 kg) ben i axeln (väsentligen 30 min @ 230C / 450F, 16hours @ 110C / 230F, 45mins @ 230C / 450F).

Jag är oroad över att en så lång tillagningstid kommer att torka ut köttet och min axel ligger under det 5-8kg-sortiment som receptet föreslår. Jag har tittat på webben för råd och jag har inte hittat något avgörande

De flesta av inläggen på denna sida använder en något högre tillagningstemperatur under mycket mindre tid (250F i 6-8 timmar verkar vara konsensus).

Det förekommer två problem:

  • Säkert kött, det verkar ganska lätt att uppnå (140F +)
  • Läckert, smältigt, gott kött (195F för att smälta kollagenet)
  • Jag är benägen att bara prova, men en anständig fläskkudde går åtminstone $ 70 i Kanada och jag vill inte blåsa tacksägelse.

    Några tankar om hur / om jag ska justera han lagar tid / temperatur?

        
    uppsättning David Hayes 09.10.2013 16:45

    1 svar

    3
    Pork axel är extremt förlåtande.

    Du letar efter ett resultat, inte en tid, och inte en absolut temperatur. Koka upp det tills det är ömt vilket indikerar att kollagen omvandlas tillräckligt till gelatin. Det kan eller kanske inte ha hänt vid en viss temperatur, eftersom omvandlingsprocessen är tidsberoende och hastigheten är temperaturkänslig.

    Kötthuvud beskriver testet för detta i hans omfattande recept för att röka fläskhår:

    If there is a bone, use a glove or paper towel to protect your fingers and wiggle the bone. If it turns easily and comes out of the meat, the collagens have melted and you are done. If there is no bone, use the "stick a fork in it method". Insert a fork and try to rotate it 90 degrees. If it turns with only a little torque, you're done. If it's not done, close the lid and go drink a mint julep for 30 minutes. If the internal temp hits 195°F but the meat is still not tender, push on up to 203°F, my new favorite target.

    Se även:

    svaret ges 09.10.2013 16:59