Du letar efter ett resultat, inte en tid, och inte en absolut temperatur. Koka upp det tills det är ömt vilket indikerar att kollagen omvandlas tillräckligt till gelatin. Det kan eller kanske inte ha hänt vid en viss temperatur, eftersom omvandlingsprocessen är tidsberoende och hastigheten är temperaturkänslig.
Kötthuvud beskriver testet för detta i hans omfattande recept för att röka fläskhår:
If there is a bone, use a glove or paper towel to protect your fingers and wiggle the bone. If it turns easily and comes out of the meat, the collagens have melted and you are done. If there is no bone, use the "stick a fork in it method". Insert a fork and try to rotate it 90 degrees. If it turns with only a little torque, you're done. If it's not done, close the lid and go drink a mint julep for 30 minutes. If the internal temp hits 195°F but the meat is still not tender, push on up to 203°F, my new favorite target.
Se även:
- Fläskstötsteg: skivning temp vs dra temp
- Vad gör en fuktig biff (eller stek)? (som inte bara handlar om biff)