Adding aromer och fyllningar till bröddeg

6

Jag har ett basalt surdekbrödrecept som jag har gjort några gånger med konsekventa resultat, så jag bestämde mig för att försöka ändra det med olika smaker och fyllningar.

Min fråga är, finns det allmänna tumregler, specifikt angående hur olika tillägg påverkar den totala hydratiseringsprocenten, bakning & proofing tider, etc?

En plan är också att prova ett recept med valnötter, och med tanke på deras låga vattenhalt, antar jag att jag bara kan försöka lägga till dem efter första provningen och hålla allt annat på samma sätt som jag kanske med frön och andra torrare ingredienser.

Men om jag ville lägga till en ren vätska som olivolja, eller något med högre vattenhalt som lök? Ska jag tweak mjöl: vattenförhållande? Ska jag lägga till dem vid olika tidpunkter?

Och kan jag lägga till en liten mängd extrakt, eller kommer alkoholen att ha någon negativ inverkan på provning och / eller bakningsprocessen?

    
uppsättning JShweky 23.03.2016 14:45

2 svar

9

Som du redan har intuited i din fråga, kommer det du gör att justera att variera beroende på ingrediens, och hur mycket av den ingrediensen du lägger till brödet.

Jag kan försöka ta upp några av de specifika fallen du nämner:

valnötter Detta bör i allmänhet inte vara ett problem med justering av hydrering, andra ingredienser eller tillagningstider, men om du lägger till för många valnötter (eller andra fyllmedel) kan det göra det lättare för brödet att falla. Om jag lägger till nötter på en deg, håller jag vanligtvis på en kvart kopp eller så för en normal storlek 1 lb bröd.

Olivolja Att lägga till några oljor eller fetter i din deg kommer i grunden att förändra brödets karaktär. När du lägger till mer fett kommer det resulterande brödet att vara mjukare och naturligtvis oljigare. Skorpan brukar också vara mörkare när du baka den. En vanlig vitbrödsladd kan ha 1-2 msk smör i den, till exempel medan en brioche kan ha 4-5 msk. Om du bara vill ha en olivolja i din surdjurs, kan du överväga att borsta ytan på din deg innan du bakar. (Detta kommer också vanligen att orsaka att brödet blir mörkare när du bakar) eller direkt efter att du har tagit den ur ugnen.

lök Det beror på lökens hydratisering, men när jag använder färska, finhackade lök sänker jag vanligtvis mängden vatten eller andra vätskor i receptet. Jag tenderar att gå med degens konsistens i stället för några hårda och snabba regler här, men säger för en kvart kopp färska lök jag kan sänka mängden vatten för en enda bröd med en matsked eller två. En sak som jag kommer att rekommendera är att det tar ett tag för vattnet i löken att införlivas i degen. Jag lägger vanligen mindre vatten till att börja, blanda degen noggrant i 5-6 minuter med löken och kontrollera degens konsistens för att se om jag behöver göra några hydratiseringsanpassningar.

Extrakt Små mängder (t ex en kvart tesked) har ingen betydande inverkan på provningen i min erfarenhet. Faktum är att små mängder alkohol redan skapas under jäsningen, och för en typisk brödjäst (eller vildgæring som det är fallet med surdjup) skulle alkoholnivåerna behöva nå över 10% och potentiellt mycket högre innan jäsning hämmas i på något sätt. Länk Saccharomyces cervisae eller "brewing yeast" är samma typ av jäst som vanligtvis används vid brödtillverkning, även om det är surt du hittar vanligtvis också andra saker som bidrar till karaktären som laktobacillus och pediococcus.

    
svaret ges 23.03.2016 17:46
4

Stress mindre?

Jag har bakat jästbröd i 30+ år. Jag har aldrig gett den minsta omsorg för hydreringsprocent, heck, jag tror att jag fick 20 år utan att ens höra termen. Jag jobbar verkligen aldrig med "bakareprocenter" och stressar inte på mätning eller vissa ingredienser.

Min process är att dumpa så mycket vätska baserat på den planerade storleken på sats i skålen, och tillsätt mjöl etc. tills det är deg. Eftersom du har en känsla av vad deg ska se / känna / agera som från ditt nuvarande recept, lägg bara till mjöl tills du slår det där tillståndet. Jag brukar, men börjar inte alltid med en liten mängd varmt vatten och jäst och mjöl för att göra en svamp. Jag slänger i vad som helst i köket som verkar som att det kan fungera.

Det kommer ut bröd varje gång. Några bättre än andra, och jag uppmärksammar det. Men det har bokstavligen aldrig varit bröd. Gåsbröd utan freakouts som förmodligen är en bra plan om du gör 500 bröd i en sats och dina kunder förväntar sig exakt samma sak varje dag (så tråkigt ...) är en av de enklaste matvarorna på planeten att göra, IMPE.

Vätskor inkluderar vatten, potatis eller vegetabiliskt kokvatten, mjölk, grädde, ägg, melass, granatäpplemassas, lönnsirap, majssirap, olivolja, rostat sesamolja, smör, yoghurt, öl, gräddfil .... lite extrakt är bra, en flaska vodka är inte bra, så långt som jäst berörs.

Mjöl & mallharina, valsad havre, rullad korn socker, rismjöl, potatismjöl, torrmjölk, dehydrerade potatismos (vilka vet hur de kom in i huset, men de gör fruktansvärda potatismos, men fungerar bra i bröd.) Rosiner, andra (vanligen torkade) frukter, vitlök mm . alla rättvisa spel Kanel, kardemum, ingefära, andra kryddor som du vill.

Jag ser (normalt, att inte utesluta saker som 100% råg, men medge att de inte är normen), bröd som (vetemjöl) mjöl, jäst, vatten och "extra" - salt är rent valfritt och jag har " t använde den på 20 år eller så. Naturligtvis är vattnet i ett ägg / mjölkbröd allt från ägg och mjölk, men principen är där. För att lyckas och mindre odds på tegel, försöker jag hålla torrämnena "icke-vetemjöl" ner till mängden flytande eller mindre och föredrar att klumpa hela vetemjöl med den fraktionen som det bästa sättet att göra tegel IMPE ska gå för 100% helvete. Jag går inte för långt överbord på sockret, förutom Anadama-Eque bröd behöver massor av melass vara rätt, till min smak (flera satser där jag skulle lägga till mer, eftersom det inte var där ännu i föregående parti.)

Temperaturen måste vara känslig för mängden och typen "extra" - vanlig mjöl, vatten, jäst (en "magert" deg) kan gå ganska varmt, socker och eller ägg / mjölk (en "rik" deg) till mer tendens att brinna när det är ganska varmt, ju mer av det där är, desto mer blir det - inte försöker "vara en professionell bakare". Jag hittar en serie på 450F på den heta änden till 325F på de kallare ändarna, beroende på brännbara nivåer i brödet. Jag föredrar att rulla frukt när man formar brödet, så ingen utsätts, eftersom frukt som sticker ut tenderar att brinna.

Ostbitar (särskilt) och helthydrerade frukter / grödor kan resultera i en liten ångkrater kring inklusion / tillsats. Detta behöver inte störa dig, men låt det inte överraska dig om det händer att alla färsklökbitar är något lös i små fickor när du skär brödet. Delvis torka dem eller använda dehydrerade reducerar detta för något som lök. För ostar en annan / torr ost eller helt enkelt att flytta osttilläggsfasen till "efter att ha klippt en skiva" istället för "bakad in" är alternativen.

    
svaret ges 25.03.2016 19:12