Som du redan har intuited i din fråga, kommer det du gör att justera att variera beroende på ingrediens, och hur mycket av den ingrediensen du lägger till brödet.
Jag kan försöka ta upp några av de specifika fallen du nämner:
valnötter Detta bör i allmänhet inte vara ett problem med justering av hydrering, andra ingredienser eller tillagningstider, men om du lägger till för många valnötter (eller andra fyllmedel) kan det göra det lättare för brödet att falla. Om jag lägger till nötter på en deg, håller jag vanligtvis på en kvart kopp eller så för en normal storlek 1 lb bröd.
Olivolja Att lägga till några oljor eller fetter i din deg kommer i grunden att förändra brödets karaktär. När du lägger till mer fett kommer det resulterande brödet att vara mjukare och naturligtvis oljigare. Skorpan brukar också vara mörkare när du baka den. En vanlig vitbrödsladd kan ha 1-2 msk smör i den, till exempel medan en brioche kan ha 4-5 msk. Om du bara vill ha en olivolja i din surdjurs, kan du överväga att borsta ytan på din deg innan du bakar. (Detta kommer också vanligen att orsaka att brödet blir mörkare när du bakar) eller direkt efter att du har tagit den ur ugnen.
lök Det beror på lökens hydratisering, men när jag använder färska, finhackade lök sänker jag vanligtvis mängden vatten eller andra vätskor i receptet. Jag tenderar att gå med degens konsistens i stället för några hårda och snabba regler här, men säger för en kvart kopp färska lök jag kan sänka mängden vatten för en enda bröd med en matsked eller två. En sak som jag kommer att rekommendera är att det tar ett tag för vattnet i löken att införlivas i degen. Jag lägger vanligen mindre vatten till att börja, blanda degen noggrant i 5-6 minuter med löken och kontrollera degens konsistens för att se om jag behöver göra några hydratiseringsanpassningar.
Extrakt Små mängder (t ex en kvart tesked) har ingen betydande inverkan på provningen i min erfarenhet. Faktum är att små mängder alkohol redan skapas under jäsningen, och för en typisk brödjäst (eller vildgæring som det är fallet med surdjup) skulle alkoholnivåerna behöva nå över 10% och potentiellt mycket högre innan jäsning hämmas i på något sätt. Länk Saccharomyces cervisae eller "brewing yeast" är samma typ av jäst som vanligtvis används vid brödtillverkning, även om det är surt du hittar vanligtvis också andra saker som bidrar till karaktären som laktobacillus och pediococcus.