Många recept och matlagning blogginlägg betonar vikten av att sautaing aromatiska grönsaker för att släppa sin smak och minska biten. Detta gav mig intrycket att när aromatiska grönsaker är inblandade, är ordningen av saute > rå alltid föredragen. Jag menar - varför vill du någonsin inte släppa doften i en grön?
Men till exempel ser jag många kockar som lägger löken på en maträtt utan att först sätta på. Finns det en fördel att inte sauta aromatiska grönsaker, eller är det alltid att föredra att sauta dem? Om så är fallet, hur kan du berätta enligt rätterna?
Om recepten var riktigt intressant i "frisläppandet av smakerna" skulle de svettas löken och inte sautera dem. Sauté är en högre värmemetod som lagar grönsakerna för att skapa andra kemiska föreningar, vilket förändrar deras smak.
När det gäller vitlök och lök gör denna matlagning dem dramatiskt sötare. Men ibland vill du inte ha det - du kanske vill ha vitlökens skarpa bit och för att göra det måste du lägga till det i slutet av matlagningen, utan att det har lagrats.
Även om du lagar mat i en syra (som tomater), kommer syran att sakta eller kanske stoppa grönsakerna från mjukning ... så om du vill att dina lök ska lösa upp i såsen, behöver de kokas först. Om du dem lägger till lite chunkiness och eventuell utbrott av lök när någon biter in, vill du lägga till den senare.
Som andra har noterat - i många fall lägger du till en viss ingrediens två gånger - kanske lite vitlök att mjuka ut i början av tillagningen, och sedan en krossad kryddnejlika eller två mot slutet av tillagningen.
Det är verkligen en fråga om valet. Om du lagar grönsakerna ett tag kommer de också att släppa sina aromater .... men de smakar olika. Speciellt om du använder lök. och speciellt om du sauté tillräckligt lång för att bruna.
Inte grannar ben och grönsaker ger en ljus boullion, brunar dem en brun bouillon.
För att ge dig ett exempel: Marcella Hazan ger i sin klassiska italienska kökskokbok olika tomatsåsar: 1) Haka bara en lök i halv 2) tärningslök och grönt men inte sautee 3) tärning och saut
Faktum är att sauté eller inte sauté är ett utmärkt sätt att göra rätterna smakar lite annorlunda, samtidigt som de använder samma ingredienser. Trevligt för variation och för mer raffinerad kombination.Och ja, med saute menar jag också "svettning".
Jag har också sett bra dal recept där lök, vitlök, ingefära bara kastas ihop med resten och kokas i timmar.
Och vitlök läggs inte sällan till och tillsats på tomatsåsar, förutom sautad vitlök i början ...
EDIT: Ofta krossas aromatiska råmaterial, sannolikt så att några av de aromatiska juicerna blir utvisade lättare. Om de själva är oätliga, skärs på ett sådant sätt (t.ex. fanning) att de håller sig i ett stycke men har maximal ytaxponering (citrongräs och galangal, även om jag hittar mildare / yngre typer av galangal gott ätbara när de har stuggat i soppan :). Vad du inte gör: Lägg grönsaker i samma färg som hela het paprika när du har känsliga gäster, eller svart kardemon (mer en krydda än en aromatisk) med russin:)
Läs andra frågor om taggar flavor stir-fry vegetables sauteing Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna