Efter mycket experiment med omvänd sfärifiering i helgen misslyckades jag helt med att få en acceptabel produkt. Kaviar bildade inte ordentligt. I synnerhet när droppen lossades från en ögondroppar skulle dropparna inte tränga in i badet och bildade således inte riktiga sfärer. Höjden jag föll från gjorde ingen skillnad på effekten. Jag hade också problem med mina sfärer glomming tillsammans i en enda massa om de rörde.
Jag använde ett 0,5% natriumalginatbad med rumstemperatur Dasani-flaskvatten (vilket inte nämner någon form av kalcium på etiketten). Jag gjorde ett 2,5% Calcium Lactate Gluconate i Peach Looza. Jag försökte också en 0,5% Calcium Chloride lösning med Peach Looza. Jag försökte förtjocka persikosaften med 0,5% Xantangummi, men det tycktes inte göra skillnad.
Gelningsprocessen fungerade, och det var bra om jag satte persiken i badet långsamt, men jag fann det omöjligt att göra liten kaviar med ett ögondroppar när persiken bara satt vid ytan. När de så småningom sjönk, om det fanns flera sfärer skulle de bilda en enda massa så snart de rörde.
Några förslag för att åtgärda dessa problem? Jag ville göra en stor mängd och sedan hålla till tjänst, men jag kunde inte göra någonting alls.
Jag har inte direkt erfarenhet av detta koncept, men jag har några kommentarer som kan hjälpa.
En allmän kommentar om ditt val av kalciumsalt:
Glukonater har en bieffekt - de döber munvävnad (som smaklökar). Det är inte en drastisk effekt, men det är därför glukonater är de salter som du väljer för de saker du sätter på munsår ...
Jag gillar inte tanken på att äta kalciumklorid - jag tror att jag föredrar kalciumacetat, om du kan få det.
Om alginatbadet - om kulorna sjunker så småningom i botten, kämpar du med en yt effekt, snarare än att ha ett täthetsproblem.
När jag tänkte på sätt att minska ytspänningen, fortsatte jag tillbaka med tanken på att tillsätta lite dinatriumfosfat till alginatlösningen. Det skulle också bidra till bildandet av globuler, eftersom det skulle bilda ett olösligt komplext fosfat med kalcium.
WTH, med min lycka till att lägga till dinatriumfosfat till alginatlösningen kan göra effekten värre. Jag gissar ...
Det är övervägande att om det finns kalcium i ditt vatten, lägger du till lite dinatriumfosfat natten innan du använder det, så att kalciumet kommer att fälla ut och släppa ut ur vattnet - då kan du hälla av supernatantvattnet, säker på att kalciumet är kvar i flaskan.
Om vätskan inte sjunker, försök lägga till något för att göra det tyngre. Socker ska fungera. precis som att försöka få drycker med lager måste de vara av olika densiteter.
Läs andra frågor om taggar molecular-gastronomy spherification Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna