Vad moscafj säger är sant, men det förklarar inte specifikt för risotto.
I grunden är krämheten ** på grund av en stärkelsebaserad lösning. Stärkelsebaserade lösningar är temperaturberoende och blir mycket tjockare när det kyls. Om det finns tillräckligt med stärkelse kan det stelna till den punkt där såsen kommer att bryta ihop om du försöker manipulera det .
** Börja inte med "det är inte krämigt eftersom det inte finns kräm i det" skit igen.