Jag tror att det finns många saker att spela i din situation. Bröd har många variabler ("grader av frihet"), och detta är en del av anledningen att bröd är så roligt och så varierat (och så kul)! Experimentation är berättigad här tror jag. Det finns många surdegentusiaster här, så du får nog många olika åsikter. Ta de förslag du gillar och fitta med dem!
Först till din första fråga om att vara lycklig med 2x tillväxt: En volymökning på 1,5x-2x är allt vad jag förväntar mig / vill ha från varje jäsning / bevisstadium av deg. Hur mycket väntar du eller vill ha? Fungerar den tiden mycket bra för dig? Är du nöjd med resultatet från 2x stigning efter 9 timmar? Vad händer när du fermenterar i 25% mindre tid? 25% mer tid? Testa! Gör en stor sats och dela in i 3 bitar, sedan fermentera / forma / bevisa och baka dem individuellt, förskjutna i tid: kort, medium, lång fermentationstid. Se vilken du gillar bäst!
Nio timmar verkar som en ganska lång jäsningstid redan, speciellt med så mycket förrätt och ett höghydratiserande bröd som focaccia. I mitt kök med min förrätt, till exempel, skulle dessa ingredienser vara mycket slarviga, väldigt sura och i princip omöjliga att arbeta efter 9 timmar. När jag bygger min (~ 100% hydratisering) pre-ferment från min starter, kommer den att dubbla eller tredubblas på 6-9 timmar vid dess punkt av toppaktivitet; efter 9 timmar börjar det peter-out. Om jag använder jäsningstider i 9-24-timmarsintervallet (San Francisco-stil eller så) använder jag en liten mängd starter (~ 50 ml / några matskedar) och kanske fördröjer jäsning i kylskåp.
Fermentering eller provning för länge kan orsaka att degen förlorar strukturen - antingen före bakning eller under bakning. Detta kan ge ojämn smul och svårighet bakning. När det gäller focaccia kan du få en stor luftficka i mitten eller en kollapsad bit tät deg. Surdegen tenderar att förvärra denna situation, eftersom syran som produceras av bakterierna tenderar att orsaka att brödstrukturen bryts ner över en längre tid. För mig är surdeg en känslig balans mellan mängd start och tid.
Här är "tumregler" för jäsningstid, hydratisering och mängd starter som I är fallet. notera att alla dessa är inbördes relaterade:
- Mer starter kommer att resultera i snabbare jäsning (kortare tid) eftersom det finns mer aktiv jäst.
- För högre hydrationbröd, använd mer starter för att uppmuntra till snabbare jäsning och / eller starkare (högre protein) mjöl, båda bidrar till att upprätthålla strukturen.
- Mer assertiv sur smak beror på längre fermentationstid (och du måste använda mindre starter).
Andra ingredienser kommer att påverka jäsningen. Mer salt tenderar att retardera (långsam) jäsning. Fett / oljor kan ge en finare smula, men kan ha andra effekter beroende på kvantitet och andra faktorer. Mer vatten (högre hydrering) ger vanligtvis en chewier (mer custardy) och större crumb och kan hjälpa jästbete snabbare. Jag vet inte om proteininnehållet påverkar jäsningstiden, men det kommer att förändra konsistensen av glutenutveckling. Hela korn och icke-gluten (eller mindre gluten) mjöl (t ex råg) tenderar att hindra glutenbildning.
Jag vet inte hur länge du har surat, men för alla som läser den som är ny på processen, här är ett par "primer" -länkar. För mig var det till hjälp att förstå lite av "vetenskapen" och biokemin på jobbet medan jag utforskade de mer "konstiga" ämnena i själva surdegbakningen.
Leta igenom "relaterade" artiklar och i surdeg taggen för några andra musings på ämnet.
Jag är intresserad av att höra andras åsikter om universums natur också. Lycka till!