Förutsatt att du någonsin sett någon att göra en pizza ur en deg så märkte du förmodligen att de vanligen pressar degen med lite energi och använder den andra delen av sin energi för att förstora skivan. Även efter allt den här spänningen applicerades på degen är de flesta pizza väldigt mjuka, luftiga och fluffiga inuti: varför är det och vad får detta att hända?
Jag skulle vilja kopiera detta med mitt eget recept eftersom det här är ett bra sätt att göra det, särskilt om jag bara kan låta degen stiga, gör skivan precis innan du lägger den i ugnen och får ett bra mjukt resultat.
Det enda jag inte säkert kan replikera är en ugn som kan uttrycka 1 100 ° F och mer, min är ca 400 ° F toppar; baserat på mina experiment, hjälper något som en tesked honung eller fruktos i allmänhet att få lite mer fluff men inte för mycket elasticitet eller struktur.
Jäståtgärder är bara en faktor för att få en ökning vid bakning. Jäst metaboliserar sockerarter och producerar CO2-bubblor som puffar upp din deg och hjälper också till med glutenutveckling för att göra din deg stretchig. Men när du baka dina deg mycket av den hiss du får är det från expansionen av vatten som blir till ånga - det här gör det för pizzadegen lite när det är bakat och ger dig den texturen.
Vatten är också viktigt när det gäller glutenutveckling när din deg är provdämpande, utan tillräckligt med vatten får du inte en elastisk deg med bra smula. Jag tänker på att din deg är för torr, så lägg till mer vatten till din deg. Håll fast i mängden mjöl och vatten i ett betrodda recept och ät med olja istället för mjöl. Efter knådning bör din deg vara ganska lös och bara lite klibbig, och du borde kunna sträcka den ganska lite utan att bryta.
När det gäller ugnstemperaturer behöver du inte bränder av hades för att göra en bra pizza - de viktigaste sakerna för en bra pizza är en bra bas, sås och kvalitetsingredienser. Sväng din ugn så hög som den kommer att gå och använd en pizza sten (se till att värma upp den i minst 30 minuter) och du får ett bra resultat.
Jag tror att du vill kunna blanda, kneda och forma degen som i en snabbmat-pizzaanläggning. De använder speciella mjölblandningar med kemikalier avsedda för denna sträckning och snabba stigningsprocess. En restaurang av god kvalitet använder en 1 till 2 dagars kyluppgångsprocess. Efter att degen avlägsnats från kylskåpet med olja på utsidan, knådas degen i degen. Bollen får stå i 30 minuter. Separera sedan i bollar för varje pizza. Form skivform och placera i påsar för var och en i kylskåpet i 30 till 60 min. Ta sedan bort och expandera till en tunn degdisk. Detta kommer att öka bäst och ha väldigt små täta luftfickor. Tänk på hur knådning, kalluppgång, knådning, kallstöd / provning och varm vila ökar möjligheterna att bilda luftfickor samt hur vilandet och skärpningen av glutennätet bidrar till degens slutliga elasticitet men medger en betydande ökning .
~~
Molekylerna (arrangemang av atomer) som innefattar pizza deg är polymera i affinitet.
Du har nog hört talas om polymerkedjor, vanligtvis i samband med petrokemikalier. Men även mat kan äga denna egenskap.
Polymerer är oundvikligen långa strukturer eftersom deras enskilda molekyler tycker om att komma ihop i relativt raka linjer, som om det händer med en handfull neodymmagneter som kastas i närhet.
Följaktligen motstår sådana strukturer böjning, mycket mindre vikning över i slingor. Om de tvingas till sådana tillstånd kommer de alltid och omedelbart att börja återuppta sitt föredragna tillstånd, vilket är en grovt linjär (i euklidisk mening).
Den enda åtgärden att manipulera pizza deg kan inte övervinna denna egenskap. Tillämpningen av värme är emellertid tillräcklig för att göra det, åtminstone i någon anmärkningsvärd utsträckning, eftersom den har förmågan att bryta några av de kärnkrafter som binder molekylerna ihop ... så att de blir till lite olika typer av molekyler.
Mycket mer läckra. Kasta upp det för att uppleva, lol.
~~
Läs andra frågor om taggar dough sourdough pizza Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna