I stället för att svälla som en helbröd, kommer min bröd ofta att expandera i ugnen till sidan eller botten - ser ut "blåst ut", en stor tår. Detta resulterar i en loaf som lutar åt ena sidan, stiger inte bra, eller ser i allmänhet inte bra ut.
Varför händer detta och vad kan jag göra åt det?
Utblåsning händer eftersom brödens extra expansion i ugnen, kallad ugnsfjäder, expanderar längre än brödets skinn kan rymma.
Proteinplåtarna som bildar uppbränt bröd kan tuffa när de torkar ut. När brödet introduceras till ugns plötsliga höga värme, förångas vattnet och alkoholen och fyller brödet med gas. Om de yttre glutenplåtarna fick ta sig ut eller om våren är bara för stor då måste arken riva för att göra plats. Tåran kommer att hända vart arken är svagaste. Detta verkar vara vanligtvis på den fulaste platsen möjligt för en utblåsning.
Det skulle vara möjligt att minska fjädern genom att baka vid en lägre temperatur men fjädern är önskvärt och resulterar i en ljusare konsistens. Lösningen måste därför komma att mjukna gluten eller kontrollera expansionen.
Fett mjukar bröd så det här problemet händer oftast med magert degar. En möjlig lösning för vissa bröd är att öka mängden fett i degen.
Att hålla degen fuktig hjälper också. Håll degen täckt medan det är korrektur och sprutar den med vatten när den går i ugnen, och om möjligt med fuktig miljö i ugnen kommer proteinerna att torka ut.
Den traditionella lösningen med magert deg är att tillåta utblåsning att ske, men styra riktningen. På detta sätt kan brödet vara både lätt och attraktivt.
Slashing av loafytan släpper ut något av trycket och gör det möjligt för bakaren att ha viss kontroll över utvidgningsriktningen.
Om du oftast inte gillar den riktning som den expanderar till och den oregelbundna formen av brödet, kan du försöka hjälpa det lite. Först, var försiktig när du formar brödet - försök hålla den sista fälliga sprickan (som skapats före sista beviset) på botten av brödet när det går till ugnen och sneda ytan med en skarp kniv eller rakhyvel för att främja växande uppåt .
Ugnen inuti och brödytan måste vara fuktig eller slashorna torkar upp och stänga innan brödet expanderar.
Om du har problem som det blåser ut på sidorna ... Som en stor riva, är det troligen kopplat till dina frågor om ånga? Om det inte finns tillräckligt med hydrering i luften som omger brödet, oh kille, stora problem. Jag hade ofta sett killar dra rack med franskt bröd ur ugnen som de antingen hade. glömde att engagera ångcykeln, eller b. började det sent. Som jag är säker på att du vet, när du lägger brödet i ugnen, går jästen på en matningsfasi, vilket ger mer co2, vilket är vad som orsakar hoppet. Ångan i ugnen fördröjer faktiskt brödets förmåga att hoppa. Om det inte finns tillräckligt med eller ingen ånga finns brödet den svagaste platsen och tårar - allt på grund av denna överladda jästaktivitet.
Jag hoppas det är vad du frågar, om inte, mina ursäkter.
Jag skulle misstänka att din metod för slutlig prep kan orsaka problemet. Om du vikar degen för att bilda din boule eller batard måste du se till att sömmen är klämd ihop och sedan vändas för att vara på botten av brödet, annars kan du få en sidblåsning. Det kan också vara så att din slashing inte är tillräckligt djup för att styra expansionen. Ett sätt att hjälpa brödet är att göra slashing när du lägger brödet i ugnen på stenen eller racket som ibland slashet stängs om det görs för tidigt eller inte tillräckligt djupt. Du får några väldigt trevliga expansionsmönster när du slashar brödet på stenen. Slutligen var inte blyg med kniven eller rakhyveln, snedstrecket minst 1/4 tum eller mer hjälper till att stoppa blowouts.
Läs andra frågor om taggar bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna