Även om teorin i princip kunde torkas, är det oftast bara de mer "dyra" eller sällsynta arterna (som porcini / ceps eller morels) som torkas, eftersom det gör att de kan lagras under obestämd tid och mycket mer lätt transporteras.
Säg att shitake-svampar ofta finns torkade och är varken sällsynta eller särskilt dyra (i motsats till många svamparter kan de med framgång odlas).
Torkade svampar är också mycket snabbare eftersom de vanligtvis redan är beredda (tvättas, skivas, etc) och måste bara rehydreras i vatten för användning. (Även vattnet svampen har rehydratiserat i gör en bra snabb svamp "lager")
Smaken av torkade svampar är också mer koncentrerad och så mindre behövs för recept och jag håller också med @ BenjamínAbarzúaFernández att torkade svampar tenderar att vara hårdare än färska svampar.
Torkad svamp används faktiskt som en annan ingrediens, i själva verket skriver River Cafe Cookbook Green :
[Porcini mushrooms] are used throughout the year, not as a substitute for the fresh mushroom, but as a separate valid ingredient in recipes