Varför finns det inga recept som kombinerar både jäst och bakpulver?

De befintliga svaren förklarar redan varför jäst och bakpulver inte fungerar tillsammans. Men även om de gjorde det skulle du inte ha någon anledning att använda dem.

Du verkar tro att fluffiness beror på mängden gas som produceras av syren. Faktum är att det beror på både gasen och degenas förmåga att fälla den gasen. Om du producerar för mycket gas (oavsett om det sker genom jäst eller genom bakpulver), så blir fluffigheten mindre än när du använder den optimala mängden syrmedel. Detta händer eftersom din deg inte kan hålla gasen och bubblorna bryter, vilket resulterar i att degen slår ut som ett punkterat däck. Så även om kombinationen av två syrmedel skulle ha resulterat i mer "blåser stor" åtgärd (som det inte gör, se de andra svaren), skulle du inte sluta med en fluffigare slutprodukt. Om du vill ha fluffiga muffins måste du använda ett recept och en teknik som bäst kan behålla den gas som produceras av bakpulvret. Mängden gasproduktion är inte en flaskhals.

Allt @Cascabel säger i svaret är korrekt - jag ville utarbeta varför det är sant.

För att en jäst får upp bröd att fungera, eftersom jäst genererar uppsamlingsgasen (koldioxid) långsamt över tiden, måste den hålla sig fast under lång tid. Detta kräver ett bra glutenätverk. Glutennätet är som små gummibalonger i hela degen, och jästen blåser upp dem med sina .... erm ... utandningar: -)

Det krävs mycket arbete för att spränga alla metaforiska glutenballonger, men jäst är en långsam och patientarbetare - det är som sköldpaddan, inte haren. Med tålamod kommer du dit.

Kemiska syrmedel som bakpulver (eller bakpulver plus syra, vilket är vad bakpulver är) genererar sin gas ganska snabbt. De används normalt i smeten som kommer att gå in i ugnen så snart de är monterade (den berömda muffinmetoden), så att gluten inte utvecklas, vilket ger dem karaktäristiska ömsmulor, till skillnad från jäst upphöjt bröd.

Om du etablerar glutennätverket för långsam jästhöjning till jobbet:

Det finns några fall där du kommer att se en liten mängd sodavatten (inte pulver) tillsatt till ett jästhöjt bröd. Ett av mina favoritbrödsbröd är i denna kategori. Syftet med denna bakpulver är inte att sura, men snarare att ändra degens pH, vilket gör det mindre surt och underlättar brunskruven.

Som @Rumtscho har vänligt påpekat är: Om du blandade jäst och bakpulver och sedan ...

• ... vänta en kort stund, då jästen inte bidrar till någon försvagning (det börjar inte leavening tillräckligt snart)
• ... vänta länge, bakpulveret kommer inte att leda till någon försvagning (det spenderar sig innan degen går in i ugnen)

Bottom line:

Gjästrade bröd är:

• Långare att skapa, eftersom de kräver tid för jäst att arbeta
• Har en jätte smak, som många människor prisar
• Kräv glutennätverket av "ballonger" att spränga, vilket leder till en tugg eller tandbit i större eller mindre utsträckning
• Är inte mottagliga för kemiska syrmedel som löper ut innan glutennätverket skulle höjas.

Kemiskt sura bröd är:

• Nästan snabb att stiga - montera smeten och baka omedelbart (med några få undantag)
• Ingen jätte smak
• Inget signifikant glutenätverk
• Mycket mer ömt smul
• En liten risk för en kemisk eftersmak om den surat sur

Du kanske vill ha en läs igenom Varför använda jäst istället för bakpulver? för att fullt ut förstå skillnaderna mellan jäst och bakpulver. Den korta sammanfattningen är att bakpulver smakar illa om det finns tillräckligt med smak, men det är mycket lättare och snabbare att använda. Men endera ger tillräckligt med leavening för att göra ganska mycket vad du vill. Med tanke på att svaret på din fråga är ganska mycket, varför skulle du bry sig om att använda båda?

Om du är okej med att spendera tillräckligt med tid för att använda jäst, kan du lika bra använda bara jäst. Visst, kanske du kan ersätta lite av det med bakpulver, men det kommer inte att spara dig någon gång, och det kan smaka sämre. Å andra sidan, om du är okej med att använda bara bakpulver, varför störa ditt recept mycket längre? I båda fallen gör du sakerna mer komplexa utan någon verklig vinst. Om du vill göra något fluffigare, kan du bara öka mängden befintlig förlossning; det finns inget behov av att kombinera två. Och i många fall är det helt enkelt inte möjligt att använda jäst. Till exempel är mycket snabba bröd (som muffins) dåliga om de är övermixade och låter dem sitta tillräckligt länge för att jäst ska göra sitt arbete, det skulle vara dåligt.

Jag tror att fallet där du tänker kombinerad förhöjning skulle vara användbar är med något surt med bakpulver, där tillsats av mer skulle göra det smaka dåligt. Men om det är möjligt att använda jäst, så kan du lika väl använda bara jäst. Och om det inte är möjligt att använda jäst, så använder du kanske slagna äggvitor för att lägga till fluff. Hur som helst slutar du inte med en kombination av jäst och bakpulver.

Det finns naturligtvis bröd som surat bara med bakpulver eller natronkaka (särskilt läskbröd ), och det finns söta bakade varor surade med jäst (till exempel kanelrullar). Men i båda fallen finns det verkligen ingen anledning att byta till att använda en kombination av de två. Recept väljer ganska bra det bästa verktyget för jobbet och går med det.

Jag har använt bakpulver i jästbröddeg för ett tag nu. Jag använder inte mycket, för ca 3-4 koppar mjöl, lägger jag till kanske en halv bordsked. Det jag har märkt vad det gör med degen, förändrar densiteten ganska lite. Jag hade bakat ganska bröd med bara jäst och oavsett hur länge du lät det stiga och vila, kunde jag aldrig få det som en konsistens a med lite bakpulver.

Jag får inte fel, jag förespråkar inte att använda den i alla situationer, eftersom vissa bröd är mycket bättre med att vara bakad utan något bakpulver alls och kommer att ha en snyggare smak utan det. Men om du vill ha en fin lätt baguette till exempel, eller bara ett mjukt vitt bröd, kommer en liten mängd bakpulver hjälpa till med texturen ganska lite.

Det kommer faktiskt att vara väldigt nära i konsistens och smaka på den typ av baguette / vitt bröd du får i mataffärens bagerier etc. Det är ganska gott, och jag skulle rekommendera att du försöker om du vill experimentera. Kom bara ihåg, det är inte en bra idé i alla applikationer, vissa bröd är riktigt bra när de är lite tätare.

Jag upptäckte faktiskt att många professionella bagare använder små mängder bakpulver i sina jästbröd. Vissa kallar det hemligt. Den används också i förpackade bröd och fungerar som en degförbättrare för konsistens, inte för mer fluff. Jag lägger till omkring 1/2 tsk bakpulver till min pizza deg (ca 2 1/2 - 3 koppar mjöl) och det verkar som att det sträcker sig lättare. Jag lägger också till i många brödrecept jag har, 1/4 till 1/2 tsk. Jag vet inte vetenskapen bakom den men den fungerar.

När det gäller att tillsätta jäst till muffins och kakor, är jag inte säker, men jag har ett par recept för sötsaker som innehåller semolina och jäst tillsammans med bakpulver används. Kakan måste vila en timme innan den bakas, även om den inte stiger, men efter bakning är texturen den önskade.

Jag använder en liten nypa bakpulver i min jästbröd. Jag vet inte att jag alltid kände mig som om det hjälpte till att bilda små fickor att jästen sedan föll i ganska rikligt. Liksom hur ett ballongdjur clown sträcker ballongen riktigt hårt innan han blåser upp det.