How reagerar olika kryddor på värme?

Jag kan inte tala med kemi men jag kan beskriva de metoder jag använder i olika kryddor och se om det hjälper. Som Willem nämner i sin kommentar kan olika köksredskap behandla kryddor annorlunda för att ta fram olika aspekter av smaken.

• Torkade örter : Vanligtvis lägger jag till när jag har påbörjat "vattnet / saucy" -fasen av en maträtt. Jag vill att dessa ska simma i skålen vanligtvis. Exempel på dessa är torkad oregano, torkad rosmarin, torkad basilika, vikblad.
• Friska örter : Normalt lägger jag till dessa senare i cykeln; många recept kommer att kräva X tsk torkad eller X msk färsk av en viss ört. I dessa situationer är mitt antagande om att jag föredrar att lägga dem senare till disken att de direkt ger smaken istället för att diffundera den torkade formen i såsen. Jag lägger till cilantro som efterbehandling i både mexikanska och indiska rätter. På samma sätt läggs Basil också som en färdig ingrediens.
• Vitlök : är ett bra exempel på flera preparat som används för att ta fram olika aspekter av vitlöksmaken. Rostning vitlök tenderar att mjuka ut vitlökets skärpa / spiciness. Detta görs för vissa soppor och ofta när man gör vitlökssmör för vitlöksbröd. Rå vitlök har en skarp spark som används för att smaka pestos. Sauteing vitlök med lök eller röd paprika är en vanlig utgångspunkt som inte är så skarp som rå vitlök och inte lika krämig som den bakade vitlök.