How att göra kosher roux? [duplicera]

Du kan använda något fett alls i en roux, inklusive djurfetter som suet och schmaltz. Med en roux gör allt du gör och rostar mjölet för att bli av med den rika smaken och använda fettet för att se till att det inte kläms upp. Den äldre, mindre sofistikerade beurre manietekniken innebär att knådemjöl smälter i kallt smör, kastar knoppar i den kokande vätskan och skumrar eventuellt avskum som flyter upp. Rouxens rovdjur är bra, men så länge som det finns tillräckligt med välintagat fett för att hålla mjölet klumpigt, så blir din sås tjockare bara bra.

Så vilket fett du använder - mjölk eller kött undvikande åt sidan - beror helt och hållet på smakprofilen du jobbar med. Om du använder ett smörbyte som margarin, kom ihåg att som smör det innehåller en tvåsiffrigt procentandel vatten: Jag lärde mig att låta den laga mat först eller du kommer att sluta med några tidiga beslag, men det verkar inte att påverka slutresultatet för mycket. Om du inte använder ett fett som innehåller vatten kan du använda ca 15% mindre fett än vad du skulle smör ... men resultaten blir bra om du vill använda samma mängd ... din blandning kommer bara att ha lite mer fet.

Ditt andra enkla alternativ är att använda en majsstärkslam som ett förtjockningsmedel, men det kommer naturligtvis att förändra texturen.

Som en sido, om du inte är dödlig att ha en bechamel, kan du njuta av en veloute på plats. Det skulle använda någon buljong eller lager i stället för din mandelmjölk. Ingenting fel med mandelmjölk, men buljong / lager kan lägga lite djup. En suet-roux biff lager veloute låter som en ganska utsökt sås för mig. Veloute med fiskbestånd är gudomligt i rätt sammanhang.

Glad matlagning!