Jag applåderar dig för att gå över "mörka sidan" av knivar. Jag tycker att många människor är rädda för att använda den kinesiska klyvaren på grund av sin storlek, vikt och form. Men om du bara tittar på de flesta kinesiska utbildade kockar / kockar, använder de i grunden den här kniven för att göra det mesta av deras skärning / skivning / dicing / krossning / smashing och matöverföring. Det är verkligen något att titta på en mycket välutbildad kinesisk kock med en av dessa klyvningar. Kortfattat kolla in Youtube.com och skriv bara "kinesiska knivkunskaper". Första träffen ska vara "upptäcka kinesisk mat del 2-kulinariska kniv färdigheter". Eller skriv in "äta dryck man kvinna öppning scen". Antingen kommer en av dessa att vara ett ögonöppnande och mycket pedagogiska klipp.
Jag skulle säga att skillnaden och hur den används är beroende av knivform. De flesta kinesiska klyverna kommer att vara en grundläggande rektangel med mycket liten mage (knivens verksamhet / skärkant). Men vissa klyvningar har en ganska rund mage, dessa är mer lämpade för en västerutbildad kock. Man kan fortfarande använda rockningsrörelsen. De mer rakkantiga klyvningsmedlen passar bättre för den samtidiga chop-push-metoden.
Chop-push lyfter upp klyvaren och lite tillbaka mot dig själv. Då motsatsen när du skär, vilket är nere och något bort från dig. Detta ger dig det melodiska ljudet vid skärning. Denna metod används för de flesta skärning, eftersom det är en snabb och effektiv stroke. Om du har en mycket skarp och tung spjälk, kan du kanske komma undan med bara rakt upp och ner skärning.
En annan metod är att dra tillbaka eller, som jag kallar den, dragen för skärning. Detta används för skärning av mycket långa / långa / långa saker (stor daikonradis eller långa köttstycken). Ha spetsen på spjället på skärbrädet och höj spjällets handtag så att bakstycket eller mittpartiet av bladet är högre än vad du skär. Dra sedan enkelt klyvaren bakåt genom maten tills den skär ner den. Klyvans vikt är vanligtvis tillräckligt för att skära maten, om den är skarp. Denna metod håller också matformen med minimal deformation.
Men lycka till med din kinesiska cleaver. Ha det roligt och skär inte dig för mycket.